L'intolleranza al lievito è una condizione conosciuta da molte persone, al pari delle intolleranze al lattosio o al glutine. Ma questa intolleranza esiste davvero? Scopriamo la verità e facciamo chiarezza.
Cosa sono le intolleranze alimentari
Le intolleranze alimentari sono reazioni avverse del corpo a determinati alimenti o componenti alimentari che non coinvolgono il sistema immunitario come fanno le allergie alimentari. Le intolleranze possono causare una varietà di sintomi digestivi e sistemici che possono essere fastidiosi e, in alcuni casi, debilitanti.
Esse non coinvolgono il sistema immunitario, ma sono spesso causate da difficoltà nel digerire o metabolizzare determinati alimenti. I sintomi delle intolleranze alimentari tendono a svilupparsi più lentamente rispetto alle allergie alimentari e possono manifestarsi ore o persino giorni dopo aver consumato l'alimento incriminato.
La severità dei sintomi può dipendere dalla quantità di alimento consumato. Piccole quantità potrebbero non causare problemi, mentre quantità maggiori possono scatenare i sintomi.
Le intolleranze più comuni sono quella al lattosio, causata dalla carenza di lattasi, l'enzima necessario per digerire il lattosio, lo zucchero presente nel latte e nei prodotti lattiero-caseari e l'intolleranza al glutine, una proteina presente nel grano, orzo e segale. Questa è diversa dalla celiachia, che è una malattia autoimmune.
Alcune persone possono avere reazioni avverse a conservanti, coloranti, dolcificanti artificiali o altri additivi chimici presenti negli alimenti. Inoltre alcuni alimenti contengono ammine biogene come l'istamina, la tiramina e altre sostanze che possono causare sintomi simili a quelli delle reazioni allergiche.
Le intolleranze alimentari sono comuni e possono influenzare significativamente la qualità della vita. Identificare gli alimenti problematici attraverso una dieta di eliminazione, consultare un professionista della salute e adottare una gestione dietetica appropriata può aiutare a minimizzare i sintomi e migliorare il benessere generale.
Perché l'intolleranza al lievito non esiste
Molte persone credono di essere interessate da un'intolleranza al lievito, ma in verità essa non esiste e non è menzionata in nessuna ricerca medico scientifica revisionata o pubblicata. È una credenza comune quella di non poter consumare alimenti contenenti lievito, come pane, birra, pizza e derivati, dolci e prodotti caseari, poiché intolleranti.
In realtà, come confermano studi scientifici, non vi è nessuna certezza che spieghi una possibile connessione tra il lievito e un’intolleranza nella popolazione.
Sebbene esistano alcune intolleranze alimentari comuni, come il lattosio e il glutine, il lievito non viene menzionato e chi pensa di soffrire di questa condizione, in realtà potrebbe essere interessato da eventuali disturbi intestinali dovuti ad un'alimentazione scorretta o disequilibrata e carente.
I lieviti sono organismi viventi che si sviluppano intorno ai 30-40 gradi e muoiono a temperature inferiori rispetto a quelle raggiunte in cottura, generalmente intorno ai 50 gradi, e di conseguenza, al contrario di come si pensa, non possono fermentare nello stomaco nè agire causando problematiche di gonfiore.
Chi soffre di problemi digestivi o intestinali potrebbe essere disturbato da alcuni ingredienti presenti nella fermentazione, come il grano o alcune farine utilizzate. Per questo è sempre bene rivolgersi ad uno specialista che saprà indicare le differenze dei vari prodotti e comprendere le esigenze specifiche di ogni persona.
Come avviene la lievitazione
La lievitazione è un processo chimico e biologico utilizzato in panificazione e pasticceria per far crescere l'impasto, rendendolo soffice e leggero. Questo processo può essere ottenuto attraverso diversi tipi di lievito o agenti lievitanti chimici. In natura, esistono tre tipologie differenti di lievitazione, vediamo come funzionano nel dettaglio:
Lievitazione biologica
- con lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae): un organismo unicellulare che fermenta i carboidrati presenti nell'impasto, producendo anidride carbonica (CO₂) e alcol. La CO₂ intrappolata nelle maglie del glutine dell'impasto provoca il rigonfiamento dell'impasto.
- con lievito naturale o pasta madre: è una coltura di lieviti selvatici e batteri lattici. Questi microrganismi fermentano gli zuccheri dell'impasto, producendo CO₂ e acidi organici, che conferiscono al pane il suo sapore caratteristico.
Il lievito viene sciolto in acqua tiepida con un po' di zucchero per attivarlo. Il lievito inizia a nutrirsi degli zuccheri e produce CO₂ e alcol. Quando la farina è mescolata con acqua, le proteine della farina (glutine e gliadina) formano il glutine, una rete elastica che trattiene le bolle di gas.
Durante la fermentazione, il lievito continua a produrre CO₂ che viene intrappolata nella rete di glutine, causando il rigonfiamento dell'impasto. Dopo la prima lievitazione, l'impasto può essere modellato e lasciato lievitare di nuovo per migliorare la struttura e il sapore.
Lievitazione chimica
- con bicarbonato di sodio (NaHCO₃): reagisce con un acido (come il latticello, il succo di limone o lo yogurt) producendo CO₂ che fa lievitare l'impasto.
- con polvere lievitante (o lievito chimico): la polvere lievitante contiene bicarbonato di sodio e un acido secco (come il cremor tartaro). Quando viene mescolata con ingredienti umidi, produce CO₂.
Gli agenti lievitanti chimici reagiscono immediatamente quando vengono mescolati con ingredienti umidi e/o riscaldati, producendo CO₂ che fa crescere l'impasto. La CO₂ intrappolata nell'impasto si espande durante la cottura, solidificando la struttura del prodotto finito.
Lievitazione fisica
- incorporazione dell'aria: l'aria può essere incorporata nell'impasto attraverso tecniche di lavorazione come la sbattitura o la piegatura, che aiutano a creare una texture leggera.
Durante la lievitazione, ci sono alcuni fattori che possono influenzare il processo di fermentazione del lievito, tra cui la temperatura che influisce sulla velocità di fermentazione del lievito. Temperature troppo alte possono uccidere il lievito, mentre temperature troppo basse rallentano il processo.
Inoltre il tempo di lievitazione deve essere sufficiente per permettere al lievito di fermentare e produrre abbastanza CO₂. Anche l'umidità dell'impasto è cruciale.
Troppa o troppo poca acqua può influenzare la formazione del glutine e la capacità di trattenere il gas. E infine la qualità degli ingredienti che si utilizzano per produrre lievito, come la freschezza e la qualità del lievito e della farina che possono influenzare la lievitazione.
Perché non si digerisce la pizza
La difficoltà a digerire la pizza, come molti pensano, non dipende dalla lievitazione, ma può essere causata da vari fattori legati agli ingredienti della pizza, alle modalità di preparazione e alle caratteristiche individuali del sistema digestivo. Ecco alcune delle principali ragioni per cui si potrebbe avere difficoltà a digerire la pizza:
Farina raffinata e glutine
La maggior parte delle pizze è fatta con farina bianca raffinata, che può essere più difficile da digerire rispetto alla farina integrale. La farina raffinata ha meno fibre, il che può rallentare la digestione.
Il glutine presente nella farina di grano può causare problemi a chi è intollerante o sensibile a questa proteina. Questo può portare a sintomi come gonfiore, gas e dolori addominali.
Condimenti ricchi di grassi
Il formaggio è ricco di grassi e, per alcune persone, può essere difficile da digerire. Inoltre, molte persone sono intolleranti al lattosio, lo zucchero presente nel latte e nei prodotti lattiero-caseari, che può causare gonfiore, gas e diarrea.
Condimenti come salame, peperoni e salsicce sono ricchi di grassi e conservanti, che possono rallentare la digestione e causare disagio.
Pomodoro e spezie
I pomodori sono acidi e possono causare bruciore di stomaco e reflusso acido in alcune persone. Le spezie presenti nella salsa possono anche irritare lo stomaco. Ingredienti come l'aglio, l'origano e il peperoncino possono causare irritazione allo stomaco e difficoltà digestive.
Fibra e carboidrati
La pizza è ricca di carboidrati, che possono essere difficili da digerire, specialmente se consumata in grandi quantità. Un pasto ad alto contenuto di carboidrati può causare picchi di zucchero nel sangue seguiti da una sensazione di pienezza e pesantezza.
Una pizza tipica ha poca fibra, che è necessaria per una buona digestione. La mancanza di fibra può rallentare il transito intestinale e causare costipazione.
Porzioni e abitudini alimentari
Mangiare grandi quantità di pizza in una sola volta può sovraccaricare il sistema digestivo, rendendo difficile la digestione e anche consumare troppo velocemente un pasto può portare a ingoiare aria insieme al cibo, causando gonfiore e disagio.
Come abbiamo visto, attribuire la colpa al lievito per la difficile digestione della pizza non è corretto, in quanto spesso sono gli ingredienti di alcuni alimenti a causare problemi nella digestione, causando un possibile gonfiore della pancia.
Il lievito inoltre, come menzionato precedentemente, viene ucciso prima della cottura della pizza, la quale generalmente cuoce a 200 gradi e proprio per questo, non sarebbe responsabile di un'intolleranza.
Allergia al lievito
In rarissimi casi, è possibile soffrire di allergia al lievito, una condizione di reazione del sistema immunitario a proteine presenti nel lievito. I sintomi possono variare da lievi a gravi e possono manifestarsi subito dopo il consumo di lievito o dopo alcune ore. Alcuni dei sintomi più comuni includono:
- orticaria;
- prurito;
- eruzioni cutanee;
- gonfiore;
- dolore addominale;
- diarrea;
- nausea;
- vomito;
- difficoltà respiratorie;
- tosse, naso che cola e starnuti;
- mal di testa, stanchezza e capogiri.
Sintomi rari, ma gravi:
- gonfiore del viso, delle labbra o della gola;
- difficoltà respiratorie gravi;
- bassa pressione sanguigna;
- shock anafilattico, che richiede immediata assistenza medica.
Se si sospetta un'allergia al lievito, è importante consultare un allergologo per una diagnosi accurata. I metodi di diagnosi possono includere una discussione dettagliata dei sintomi e delle abitudini alimentari, test cutanei per verificare la reazione al lievito, esami del sangue e l'eliminazione del lievito dalla dieta per un periodo, seguita dalla reintroduzione graduale per osservare reazioni.
L'allergia al lievito può essere gestita efficacemente con una dieta adeguata e attenzione ai sintomi. É essenziale consultare un professionista della salute per una diagnosi accurata e un piano di gestione personalizzato.
Ricetta pizza digeribile con lievitazione 48 o 72 ore
Per molti, una delle gioie culinarie più grandi è mangiare una pizza fatta in casa. Tuttavia, alcune persone possono trovare la pizza difficile da digerire. Ecco una ricetta per una pizza altamente digeribile, che utilizza ingredienti di alta qualità e una lunga lievitazione per garantire leggerezza e digeribilità.
Ingredienti (4 pizze)
- 500 g di farina tipo 0 o farina di forza (W 260-280);
- 350 ml di acqua a temperatura ambiente;
- 10 g di sale;
- 3 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito di birra secco);
- 10 g di olio extravergine di oliva (opzionale).
Preparazione:
- Sciogliere il lievito di birra fresco in un po' di acqua presa dalla quantità totale prevista per la ricetta. Se si usa il lievito secco, mescolarlo direttamente con la farina;
- In una ciotola grande, mescolare la farina con l'acqua (lasciando da parte circa 50 ml) e aggiungere il lievito sciolto. Iniziare a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il sale e l'olio extravergine di oliva (se utilizzato), continuando a impastare. Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungere gradualmente l'acqua rimanente;
- Trasferire l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e impastare per almeno 10-15 minuti fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Questo passaggio è cruciale per sviluppare il glutine che conferirà elasticità e struttura alla pizza.
- Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio e coprire con pellicola trasparente o un panno umido. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2 ore.
- Dopo la prima lievitazione, trasferire l'impasto in frigorifero e lasciare lievitare preferibilmente 48 o 72 ore. La lunga lievitazione in frigorifero aiuta a sviluppare i sapori e rende l'impasto molto più digeribile.
- Dopo la lievitazione in frigorifero, dividere l'impasto in 4 palline di uguale peso. Lasciare lievitare le palline a temperatura ambiente per 2 ore prima di stendere e condire.
- Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250-280°C) per almeno 30 minuti. Se si dispone di una pietra refrattaria, metterla nel forno durante il preriscaldamento.
- Cuocere la pizza per circa 8-10 minuti, controllando la doratura dell'impasto.
Una lunga lievitazione della pizza permette agli enzimi di scomporre gli amidi e le proteine nella farina, rendendo l'impasto più digeribile.
Inoltre, usare farine con un buon contenuto proteico e possibilmente macinate a pietra può garantire una maggiore digeribilità dell'impasto, reso leggero anche da un'alta percentuale di acqua (70%).
Infine, cuocere la pizza ad alta temperatura per un breve periodo garantisce una cottura uniforme e una consistenza croccante ma soffice.
Può essere utile sperimentare con diverse lievitazioni per seguire le singole preferenze ed accontentare ogni stomaco. É fondamentale, inoltre, utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità, per garantire la massima digeribilità della pizza.
