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Non sempre i cibi freschi sono i più sani. Infatti, molti nutrizionisti e dietologi consigliano i ‘cibi fermentati’ che secondo gli esperti sarebbero più digeribili. Inoltre il processo di fermentazione tende ad abbattere i livelli di zuccheri complessi e di lattosio presente nei formaggi e nei latticini.
Che cos’è la fermentazione?
Il termine deriva dal latino ‘fervere’, cioè ‘bollire’, ‘ribollire’ e deriva dall’apparente ebollizione del mosto durante la produzione di vino. Dal punto di vista chimico, la fermentazione è una reazione che si può definire ‘disproporzione’ ossia, un meccanismo di ‘ossidoriduzione’, nella quale un’unica sostanza in parte si ossida e in parte si riduce. Tuttavia esistono differenti tipologie di fermentazione a seconda delle sostanze. Le due principali sono:
- Fermentazione alcolica: è un processo a carico dei glucidi, utilizzata per la produzione di vino, birra e pane. Il glucosio e il fruttosio vengono trasformati in alcol etilico, con la produzione di anidride carbonica.
- Fermentazione lattica: consiste nella trasformazione di una molecola di in due molecole di acido piruvico che vengono poi ridotte ad acido lattico. La fermentazione lattica si incontra principalmente nei lattobacilli e nel metabolismo anaerobico di alcuni tessuti (muscolo) degli organismi pluricellulari.
Come nasce la tecnica della fermentazione?
La fermentazione è un’arte culinaria estremamente antica, che getta le basi nel mondo orientale. L’uomo per molti secoli in passato ha utilizzato il processo di fermentazione dei cibi per conservarli più a lungo. Questa tecnica è stata progressivamente abbandonata con l’arrivo sulla tavola dei conservanti chimici e con la nascita e il diffondersi del frigorifero e del congelatore.
Quale impatto ha sull’organismo?
L’aspetto che caratterizza i cibi fermentati è il contenuto a base di probiotici. Si tratta di fermenti che sono utili per le funzioni del sistema intestinale. Nello specifico, i probiotici sono batteri, microrganismi viventi che rafforzano l’ecosistema intestinale, quindi la nostra ‘flora batterica’ che difende e nutre l’organismo. Questi probiotici riescono ad arrivare all’intestino, quindi rafforzano il microbiota rendendolo più forte rispetto agli attacchi dei batteri negativi.
Cos’è il microbiota?
Il microbiota è un ecosistema che vive all’interno del nostro organismo. È caratterizzato da microorganismi, fra i quali virus, funghi e altro genere di batteri che sono percepiti negativi nel credere comune ma che, nel caso del microbiota, convivono pacificamente con il sistema immunitario. Il microbiota è anche direttamente collegato al nostro sistema nervoso ed è per questo che influisce anche sull’umore e sulle emozioni.
Quali sono i principali cibi fermentati?
Come detto, la cucina caratterizzata dalla maggior parte di alimenti fermentati è quella orientale, in particolare l’arte culinaria giapponese. Al primo posto troviamo il tempeh, un cibo contraddistinto da soia fermentata ricca di proteine quindi con un’ottima azione benefica sull’organismo. Il tempeh è consigliato alle persone che soffrono di colesterolo alto e che sentono la necessità di prevenire le malattie dell’apparato cardio vascolare.
Inoltre, altro cibo fermentato è il miso, sempre derivato dalla soia. Si tratta di un cibo realizzato con cerali, sale marino integrale e appunto soia. Anche alcune verdure fermentate rappresentano un toccasana per l’organismo. Per esempio la barbabietola rossa che ha grandi proprietà remineralizzante e ricostituenti.
Per quanto riguarda la dieta occidentale, invece, i cibi fermentati che si incontrano più frequentemente sono i formaggi e i salumi.
Cosa dice l’esperto?
Andrea Pezzana medico e docente dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche spiega l’utilità dei cibi fermentati: «Pane, pizza, formaggi stagionati e anche vino. Tutti cibi che in genere, si pensa, non siano consigliabili per la salute e che invece, seppur in dosi controllate, fanno bene alla salute».
«I cibi fermentati sono alimenti ottenuti attraverso l’attività fermentativa di microrganismi dall’azione antidolorifica, utili per rinforzare la flora intestinale – chiarisce il medico –. I cibi fermentati fanno bene perché quando li consumiamo, ingeriamo anche i ceppi batterici che hanno indotto la fermentazione e che contribuiscono al benessere del nostro microbiota».
«Il cibo fermentato ha una biodisponibilità sia di macro ma soprattutto di micro nutrienti – spiega il dottor Pezzana – si tratta di sostanze molto coinvolte nel percorso di prevenzione di malattie cronico-degenerative. Inoltre si tratta di alimenti che vengono prodotti con modalità tradizionali e artigianali lontani da quelli che possiamo definire big killer per il nostro secolo, il sale, il sodio e gli zuccheri semplici, ma anche in alcuni casi dosi eccessive di grassi saturi».
Tra i cibi fermentati più salutari proprio i formaggi e possibilmente stagionati, spiega il nutrizionista, «i formaggi, se arrivano da una filiera latte di alta qualità, quindi con latte sano, contengono Omega 3 che arriva dall’erba fresca consumata dalle mucche che lo producono. Ma non solo, il latte buono contiene anche il ‘CLA’ cioè l’Acido Linoleico Coniugato che, alcuni studi dimostrano, sembrerebbe essere una delle sostanze coinvolte nella grande longevità della popolazione di alcune zone interne della Sardegna». Inoltre, prosegue Pezzana: «Parliamo di birra, se artigianale e a gradazione alcolica non troppo alta, può rappresentare una buona alternativa ad altre bevande alcoliche».
