Grassi

Cosa sono i grassi?

I grassi sono lipidi costituiti da 2 tipi di molecole di dimensioni più piccole: 

• Glicerolo, un alcol (gruppo -OH) a 3 atomi di carbonio
• Acidi grassi, formati da un gruppo carbossilico (gruppo -COOH) e da una catena carboniosa di circa 15 atomi di carbonio

Che differenza c’è tra grassi, lipidi e acidi grassi?

Questi tre termini non sono sinonimi come spesso si crede. Infatti come sopra specificato, gli acidi grassi sono componenti strutturali dei grassi e questi ultimi fanno parte della categoria dei lipidi.

Quindi, sintetizzando: i grassi sono costituiti da acidi grassi e appartengono alla classe dei lipidi. I lipidi sono sostanze di origine biologica, insolubili in acqua ma solubili in solventi organici come l’acetone. 

Qual è la suddivisione dei lipidi?

I lipidi si dividono in:

• Grassi, solidi a temperatura ambiente e sono, prevalentemente, di origine animale (sono grassi saturi)  
• Oli, liquidi a temperatura ambiente e sono di origine vegetale (sono grassi insaturi)

Gli acidi grassi saturi sono formati da una catena carboniosa nella quale ogni atomo di carbonio in posizione centrale lega un atomo di idrogeno. 

Nella catena carboniosa degli acidi grassi insaturi (che possono essere monoinsaturi e polinsaturi), invece, almeno un carbonio in posizione centrale non si presenta legato ad un atomo di idrogeno. 

Gli acidi grassi insaturi si differenziano in acidi grassi monoinsaturi e acidi grassi polinsaturi, a seconda  della loro lunghezza e della presenza o assenza di doppi legami. 

Pertanto, a differenza degli acidi grassi monoinsaturi, la catena carboniosa degli acidi grassi polinsaturi ha almeno due doppi legami (C=C), mentre quella degli acidi grassi monoinsaturi non presenta doppi legami ma solo legami semplici (C-C).

Quali sono i lipidi presenti negli organismi viventi?

Tra gli altri lipidi presenti negli organismi viventi troviamo:

1. Lipidi che contengono glicerolo
   • Grassi neutri come i trigliceridi, rappresentano i principali componenti del tessuto adiposo e hanno funzione energetica di riserva
   • Fosfogliceridi come i fosfolipidi, indispensabili componenti delle membrane cellulari. Sono molecole lipidiche contenenti fosforo (P). La loro struttura li rende perfetti nella formazione delle membrane cellulari, grazie alla presenza di una estremità (testa) idrofila ed una (coda) lipofila; infatti, riescono a interagire sia con i grassi sia con l’acqua
2. Lipidi che non contengono glicerolo
   • Sfingolipidi quali cerammidi, sfingomieline, glicosfingolipidi    
   • Cere, sostanze più idrofobe rispetto ai grassi propriamente detti. Si trovano come rivestimento di molti frutti, ma anche diversi insetti possiedono un esoscheletro ceroso che li protegge dalla disidratazione
   • Steroidi, ne fa parte il colesterolo presente nelle membrane delle cellule animali
   • Acidi grassi (di cui si è già parlato)

Che cosa sono i trigliceridi e a cosa servono?

I trigliceridi rappresentano i principali componenti del tessuto adiposo (con funzione energetica di riserva), nel quale vengono conservati in cellule dette adipociti. 

Un trigliceride si forma dall'unione di una molecola di glicerolo con tre molecole di acidi grassi. Quando tutti e tre gli acidi grassi presenti sono uguali si parla di trigliceridi semplici, mentre nei trigliceridi misti uno o più acidi grassi sono diversi dagli altri. 
Gli acidi grassi vengono immagazzinati sotto forma di trigliceridi.

Quando si ha bisogno di energia per i processi ossidativi, nell'organismo avvengono reazioni chimiche che scindono il legame tra glicerolo e acidi grassi, in modo tale che il glicerolo viene utilizzato per produrre glucosio, mentre gli acidi grassi liberi vengono trasportati nel circolo sanguigno, associati all'albumina, proteina plasmatica che li trasporta ai muscoli. All’interno delle cellule muscolari, gli acidi grassi, costituiscono il substrato energetico per i processi ossidativi.

Cosa sono i grassi idrogenati?

Si sente spesso parlare di grassi idrogenati negli alimenti confezionati, i quali si formano con uno specifico meccanismo. Infatti, attraverso un procedimento detto idrogenazione si ottengono i grassi idrogenati. Esistono diversi livelli di idrogenazione che hanno come risultato consistenze diverse dei grassi sottoposti a tale procedura.

I grassi idrogenati sono lipidi insaturi (con doppi legami, in forma liquida) resi saturi con metodi artificiali (attraverso la rottura dei doppi legami, aggiunta degli idrogeni mancanti, quindi trasformati in forma solida). Questa trasformazione si rende utile alle industrie alimentari che per merendine, grissini, crackers, ecc., hanno bisogno di specifiche consistenze dei grassi impiegati. 

Dal processo di idrogenazione si ottengono grassi trans, ovvero acidi grassi in cui l'idrogeno legato ad un carbonio si mette in posizione opposta alla originaria forma detta “cis”. I grassi trans sono ritenuti potenzialmente nocivi. Anche il calore eccessivo può modificare gli acidi grassi da cis a trans; le fritture in cui si supera il punto di fumo ne sono un esempio. 

Quali alimenti contengono più grassi?

I cibi grassi sono di due categorie: quelli ricavati dagli animali e quelli industriali.

I cibi che contengono più grassi “cattivi” sono:

• Carni, in particolare quelle rosse, e la carne di maiale
• Latte e i latticini
• Prodotti fritti
• Cibi dei fast food
• Salse, olii e margarine

Qual è il fabbisogno giornaliero di grassi?

I grassi sono indispensabili per una corretta alimentazione; non bisogna consumarne in eccesso, ma occorre comunque introdurne una determinata quantità nell'organismo.

Il fabbisogno giornaliero di grassi deve corrispondere a circa il 25-30% del totale delle chilocalorie assunte, ma negli sportivi e in chi ha un forte dispendio di energie questa percentuale può essere anche più alta. Di questa percentuale di kcal assunte giornalmente in grassi, il 38% deve essere composto da grassi saturi, e il restante 62% da grassi insaturi.

I grassi sono anche molto importanti perché favoriscono il corretto assorbimento delle vitamine (in particolare di: vitamina A, D, E e K).

I grassi fanno male?

Bisogna fare una distinzione tra grassi buoni e grassi cattivi.

I grassi buoni sono quelli insaturi che, come già specificato, si dividono in acidi grassi monoinsaturi e acidi grassi polinsaturi. Tra gli acidi grassi polinsaturi ci sono gli acidi grassi essenziali, quali Omega 3 e Omega 6 (che si trovano in grandi quantità nel pesce), che il corpo non è in grado di produrre, ma di cui ha bisogno per funzionare bene. 

Questi grassi diminuiscono il rischio di malattie cardiovascolari e contribuiscono al mantenimento di un buono stato di salute. 
Invece, i grassi saturi e i grassi trans sono conosciuti come grassi cattivi, infatti aumentano il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari e altre condizioni patologiche.