Marmellata e confettura sono la stessa cosa? In cosa differiscono queste due preparazioni e perché? È vero che una è migliore dell'altra?
Andiamo alla scoperta di tutte le differenze tra marmellata e confettura.
Ci sono delle differenze tra marmellata e confettura?
La differenza fra marmellata e confettura non è sempre così chiara, visto che la maggior parte delle persone ritiene che questi termini siano sinonimi.
In realtà, si tratta di due prodotti diversi, com'è stato stabilito anche da una direttiva emanata dalla Comunità Europea nel 1979 e poi successivamente recepita dall'ordinamento legislativo italiano nel 1982.
Vista l'ambiguità che aleggia su questi due prodotti, quando è opportuno parlare di marmellata o confettura e in quali contesti?
Molte persone sono convinte che si tratti di due preparazioni differenti e secondo quest'opinione la confettura si caratterizzerebbe per non avere i tipici pezzi di frutta intera al suo interno, come succede, invece, nella marmellata.
In realtà, non è questo il motivo della differenza tra confettura e marmellata: essa deriva infatti dalla tipologia di frutta utilizzata per realizzare questi due alimenti.
La Comunità Europea ha infatti stabilito che può definirsi "marmellata" solo quel prodotto alimentare che contiene al suo interno zucchero e agrumi (siano essi arance, limoni, mandarini, cedri, pompelmi o bergamotto).
La confettura, invece, può essere realizzata con zucchero e tutti gli altri tipi di frutta che non sono agrumi, quindi ad esempio pesche, ciliegie, fragole, lamponi, etc.
Nel caso della confettura, tuttavia, la percentuale di polpa di frutta non può essere inferiore al 35%, a differenza di quanto accade per la marmellata, in cui la percentuale di agrumi necessaria per poter essere messa in commercio è pari al 20%.
Alle origini della differenza tra marmellata e confettura
Come si è arrivati alla distinzione tra marmellate e confetture e perché c'è ancora così tanta confusione fra queste due preparazioni? L'origine della differenza risale all'entrata del Regno Unito all'interno della Comunità Europea.
Nel corso del dibattito fra gli stati membri dell'Unione relativo alla commercializzazione internazionale dei prodotti alimentari, riuscì a imporsi la richiesta inglese di definire "marmellata" ogni preparazione a base di agrumi e zuccheri.
Ciò deriva dal fatto che secondo la tradizione anglosassone, viene definita marmelade proprio la marmellata di arance amare, e jam, quella che prevede tutte le altre tipologie di frutto.
Sebbene attualmente il Regno Unito non faccia più parte dell'Unione Europea, questa distinzione è rimasta all'interno dell'ordinamento legislativo e continua ad essere utilizzata.
Secondo le direttive europee, inoltre, la confettura si divide a sua volta in due sottocategorie: quella "normale", ottenuta usando almeno 350 grammi di polpa di frutta per kilo, e quella "extra", in cui la quota di frutta sale almeno a 450 grammi per kilo e al cui interno si trova solo un tipo di frutto.
Vi è, poi, un'ulteriore differenza, ovvero quella che riguarda la composta: per definirsi "composta di frutta" un prodotto alimentare deve contenere al suo interno almeno il 65% di frutta e non avere pezzi.
Confettura o marmellata: qual è la migliore?
Stabilire se vi sia una sorta di superiorità fra confettura e marmellata è impossibile visto che, secondo la legge, si tratta di due prodotti diversi.
Secondo la norma italiana più aggiornata, ovvero quella contenuta nel Decreto Legislativo n. 50 del 20 febbraio 2004, la marmellata è una preparazione gelatinosa ottenuta dalla cottura di acqua, zucchero e agrumi.
Per quanto riguarda le parti dell’agrume che possono essere impiegate per preparare la marmellata, le legge consente l'utilizzo della polpa, della purea (ovvero la polpa ridotta in poltiglia), del succo, degli estratti acquosi dell’agrume e delle sue scorze.
Le norma italiana definisce confettura quella preparazione gelificata ottenuta dalla cottura di acqua, zucchero e frutta. Per essere utilizzati i frutti devono necessariamente essere freschi, integri e sani, inoltre, prima di essere utilizzati, devono essere puliti e spuntati.
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È interessante tenere presente che, secondo la norma, nella definizione di confettura possano rientrare anche preparazioni che non sono solo a base di frutta, ma anche di verdure o di radici.
Per quanto riguarda le composte, invece, la legge non prevede regole stringenti per quanto riguarda la loro composizione, infatti all'interno è possibile trovarvi anche coloranti o additivi.
Nella categoria delle composte possono rientrare anche le preparazioni salate, come ad esempio quelle a base di peperoni o cipolla, che, grazie al loro gusto agrodolce molto particolare, si prestano bene ad essere accostate ad alimenti come i formaggi stagionati o alcune carni.
Marmellate, confetture e composte: cosa contengono?
Quali sono gli ingredienti che possono essere utilizzati nella preparazione di confetture, marmellate e composte?
- la frutta: la frutta migliore per realizzare questo tipo di preparazioni è quella fresca, preferibilmente non trattata e con un contenuto di acqua piuttosto elevato. È consigliabile scegliere frutta soda, matura ma non troppo (la polpa deve cedere leggermente se viene toccata con un dito) e di stagione;
- lo zucchero: sia le confetture che le marmellate contengono una grande quantità di zucchero, che è indispensabile per la riuscita della preparazione e per la sua conservazione;
- la pectina: ha la funzione di addensare marmellate e confetture e si tratta di una sostanza naturalmente presente in alcuni vegetali, sebbene attualmente si utilizzino quelle di derivazione industriale;
- gli acidi: i più utilizzati sono quello citrico e quello tartarico e servono per fare in modo che il processo di gelificazione avvenga in modo ottimale. Se il pH è superiore al 3,6, ad esempio, la gelificazione non avviene, mentre se il ph è inferiore a 2,9 si avrà un'eccessiva perdita di acqua nel prodotto;
- gli additivi: in genere vengono inseriti dall'industria alimentare per migliorare la conservazione del prodotto e per renderlo più gradevole al palato. Solitamente essi includono antiossidanti, correttori di acidità, stabilizzanti, gelificanti, coloranti e addensanti;
- gli addensanti: con l'introduzione del D.M. 27 febbraio 1996 n. 209 si introduce la possibilità di utilizzare altri tipi di addensante oltre alla pectina. Fanno parte di questa categoria, ad esempio, l'agar-agar, la farina di semi di carrube, la gomma di xanthano e le carragenine.
