L’aumento dell’interesse verificatosi negli ultimi anni verso le scelte vegetariane e vegane sta portando sempre più persone a interessarsi e conoscere non solo i principi ma anche le diverse articolazioni di cui l’universo vegetariano e vegano è composto.
Una di queste, di cui si sente parlare spesso è la dieta raw vegan o, raw diet, come è nota tra le tante celebrities americane, in primis, che ne hanno fatto una loro bandiera contribuendo alla sua diffusione. È, naturalmente, una dieta interamente vegetale, ma con la particolarità che tutti gli alimenti vengono consumati esclusivamente crudi, con una preferenza spiccata per gli estratti e le centrifughe “verdi”.
Niente a che fare con la meno conosciuta tendenza “crudista”, che si rifà all’alimentazione dei nostri progenitori privi del fuoco e non disdegna i cibi di origine animale.
La raw diet, al contrario, accetta i principi vegan dell’alimentazione esclusivamente vegetariana, aggiungendo la convinzione che la cucina, ad alte temperature, “uccida” gli alimenti, privandoli dei principali nutrienti, rendendoli meno digeribili e tossici. Nasce da questa convinzione la scelta di consumare solo alimenti freschi, fermentati o disidratati a basse temperature, mai oltre i 40°C [1].
Ma si tratta davvero di una scelta salutista?
Secondo la maggior parte dei medici, compresi quelli di orientamento vegan, la risposta è no.
Certo, gli alimenti crudi possono essere nutrienti. Ma la cottura è importante, al contrario di quanto sostenuto dai raw, perché rompe le fibre e le pareti cellulari rilasciando sostanze nutritive che altrimenti non sarebbero disponibili, e non lo sono con il cibo crudo. La cottura dei pomodori, ad esempio, aumenta di cinque volte la biodisponibilità del licopene, un forte antiossidante. Allo stesso modo, la cottura delle carote rende il beta-carotene che contengono più facilmente assorbibile. Le zuppe sono ricche di sostanze nutritive che non sarebbero disponibili in un piatto di carote, cipolle e patate crude.
La cottura, inoltre, riduce la presenza di alcune sostanze chimiche presenti nei vegetali che ostacolo l’assorbimento di minerali, compresi minerali importanti come zinco, ferro, calcio e magnesio.
La pretesa che gli alimenti cotti sarebbero “morti” e privi di “energia vitale” si dimostra priva di spessore scientifico anche perché le sostanze nutrienti che realmente si perdono durante la cottura, anche importanti come la vitamina C e alcune del gruppo B, ma, a fronte della ricchezza di nutrienti presenti nei vegetali, questa perdita si può considerare insignificante, come sostiene un famoso medico autore di una dieta “vegan-friendly”, il dr. John McDougall.
E gli enzimi?
Secondo i crudisti la cottura distrugge gli enzimi presenti nei cibi che ne favorirebbero la digestione con la loro azione di “rottura” delle fibre in parti più piccole.
Questa teoria risale al dr. Edward Howell, un medico che la pubblicò nel 1940.
In realtà, si tratta di un equivoco, secondo la moderna scienza della nutrizione umana. È vero che la cottura distrugge tutti gli enzimi, ma è altrettanto vero che questo non ha alcuna importanza, dal momento che sono gli enzimi presenti nel corpo a permettere la digestione dei cibi. Gli enzimi presenti nei cibi crudi non hanno alcuna efficacia e utilità perché vengono comunque assorbiti nell’intestino tenue, dove inizia la digestione, con la trasformazione del chimo in chilo. Checché ne pensino i raw, dicono i nutrizionisti, nessun enzima vegetale è presente durante le fasi principali digestione.
Un altro argomento utilizzato dai fautori della dieta crudista è che il cibo crudo sia disintossicante, mantenendo puliti fegato e colon, oltre a favorire l’eliminazione dei grassi in eccesso. Anche questo è un equivoco, sempre secondo i nutrizionisti, sia perché le tossine non si accumulano solo nel fegato e nel colon ma sono presenti in tutti gli organi, sia perché, se fosse vero, gli animali erbivori, naturalmente crudisti, dovrebbero essere privi di tossine e di grassi, cosa del tutto falsa, come chiunque può facilmente verificare.
Bisogna però evitare che la cottura sia eccessiva, su questo sono d’accordo tutti. Se si portano i vegetali all’ebollizione, si perdono sicuramente tutte le sostanze nutrienti mentre è noto che la carbonizzazione, la cottura alla brace, i “barbecue” tanto amati non solo dagli americani, sviluppano sostanze cancerogene.
Allo stesso modo, il cibo non deve, sempre e necessariamente, essere cotto. Verdure crude, frutta fresca e secca dovrebbero poter convivere con alimenti sottoposti a cottura, prendendo il meglio delle due scelte per favorire sia la salute che gusto e palato [2].
I pericoli del pesce crudo
Il pericolo maggiore e più conosciuto è frutto dell’inquinamento dei mari e, purtroppo, riguarda sia il pesce crudo che cotto. La presenza di mercurio, metilmercurio per essere precisi, colpisce moltissimi pesci, il tonno è il più conosciuto, ed è considerato il pericolo maggiore da parte dell’americana FDA, che ha predisposto apposite tabelle al riguardo.
Naturalmente, il pericolo degli agenti inquinanti, con il loro carico di problemi e possibili patologie, è ancora più evidente in caso si consumi pesce crudo o poco cotto, compresi molluschi e crostacei. Non è l’unico però, perché altri agenti patogeni per l’uomo possono infestare gli animali marini; vibrione e salmonella sono i più pericolosi e possono portare diverse malattie, dalle comuni infezioni alimentari a forme gravi di salmonellosi, fino al colera.
La cottura, a temperature elevate, è l’unico modo per essere certi di distruggere eventuali agenti patogeni, ma anche alcuni consigli possono rivelarsi utili per evitare rischi. La scelta del pesce, per cominciare, non è semplice. Se non siete esperti o non avete una pescheria di fiducia meglio affidarsi a un amico che ne sappia più di voi o scegliere pesce congelato. Soprattutto se volete preparare un piatto di pesce crudo, affidatevi al pesce congelato. Il raffreddamento veloce a temperature molto basse uccide la maggior parte degli agenti patogeni. La maggior parte, ma non tutti.
La cottura, si diceva, sempre a temperature elevate, che si tratti di una buona zuppa o di pesce al forno. Alla brace il pesce diventa pericolosamente cancerogeno come tutti gli alimenti carbonizzati.
Anche stare attenti alla cottura può dare alcune buone indicazioni. I molluschi in conchiglia che non si aprono vanno scartati o non sono ancora cotti a dovere. Se cuocete crostacei dalla polpa bianca, fateli cuocere finché le carni non siano ben opacizzate. Infine, meglio stare molto attenti alla conservazione del pesce fresco. Non più di due giorni, in frigo e chiuso ermeticamente. Inutile dire che il pesce scongelato non deve più essere ricongelato.
Il cibo crudo e la gravidanza
Secondo alcune esperienze raccontate da donne, l’adozione di una dieta prevalentemente crudista durante la gestazione porta diversi benefici, soprattutto in termini di minor acquisto di peso, che permette di avere una gravidanza più attiva fino agli ultimi giorni [3].
Il verme solitario
La tenia, o verme solitario, è un parassita appartenente alla famiglia dei platelminti, vermi piatti, composto da una testa e tanti piccoli segmenti lunghi da 1 a 2 cm chiamati proglotidi, ciascuno dei quali è in grado di produrre uova. Grazie alle ventose presenti sulla testa si annida nell’intestino aderendo alle pareti, dalle quali assorbe direttamente i nutrienti, essendo priva di apparato digerente. E’ particolarmente vitale potendo raggiungere molti metri di lunghezza e vivere molti anni.
La tenia si diffonde con le feci, infettando gli animali che si cibano di erbe contaminate. Colpisce soprattutto chi mangia carne cruda o poco cotta, di maiale o cinghiale. L’infezione da tenia decorre inizialmente asintomatica. I sintomi si presentano a infezione avanzata e consistono essenzialmente in problemi gastrointestinali o possono portare a condizioni di carenza vitaminica, soprattutto nei bambini. Le feci hanno spesso tracce, anche evidenti, della presenza del parassita.
L’esame emocromocitometrico e l’esame delle feci possono confermare la presenza della tenia, il cui trattamento è, quasi sempre, di tipo farmacologico, raramente chirurgico. La prevenzione va effettuata con un’accurata igiene personale, soprattutto se si frequentano posti con la presenza di animali possibili portatori, con particolare attenzione ai bambini, oltre che, come detto, mediante accurata cottura delle carni e del pesce [4].
Fonti
[1] Reality Check: 5 Risks of Raw Vegan Diet http://www.livescience.com/
[2] Is Raw Seafood Safe To Eat? http://www.homefoodsafety.org/
[3] Foods To Avoid During Pregnancy http://americanpregnancy.org/pregnancy-health/foods-to-avoid-during-pregnancy/
[4] Tapeworm – beef or pork http://www.nlm.nih.gov/
