Le preferenze alimentari umane dipendono dalla combinazione unica di tre fattori che interagiscono tra loro:
- l’ambiente circostante, cioè lo stato di salute e le influenze culturali-alimentari
- le esperienze alimentari precedentemente vissute
- i geni che alterano la percezione sensoriale degli alimenti
Il cibo che mangiamo è percepito da alcuni recettori specializzati, situati sulla lingua e nel naso.
Tali recettori funzionano come una serratura e sono altamente specifici nel rilevare sostanze nutritive e aromi: recettori dolci, ad esempio, rilevano solo molecole dolci e mai nulla di amaro. Quando si mangia, il cervello combina i segnali provenienti da questi recettori (gusto e aroma) e da altre sensazioni peculiari (caldo, freddo, liscio, ruvido, consistenza…) per formare un sapore.
Un mondo sensoriale unico
Gli esseri umani hanno circa 35 recettori per rilevare i gusti: dolce, salato, amaro, aspro, umami e grasso. Hanno anche circa 400 recettori per rilevare gli aromi. Le proteine recettori sono prodotte da precise istruzioni codificate nel DNA.
Nel 2004, alcuni ricercatori americani hanno scoperto che i recettori olfattivi si trovano in zone che sono soggette a mutazioni. Queste regioni hanno infatti variazioni genetiche superiori al normale. Ognuna di queste varianti genetiche può modificare la forma del recettore e determinare così una differenza percettiva di gusto o aroma percepita da chi mangia.
Un altro studio americano mostra che individui con differenze genetiche producono anche differenze dal 30% al 40% nei recettori dell’aroma.
Ognuno di noi, quindi, possiede una propria percezione del sapore e vive in un mondo sensoriale assolutamente unico.
Il dolce e l’amaro
Nell’uomo, la capacità di percepire la dolcezza varia molto ed è in parte controllata dalla genetica. Un recente studio condotto su coppie di gemelli ha appurato come la genetica sia responsabile per circa un terzo della variazione nella percezione del gusto dolce in sostanze tipo zucchero e dolcificanti a basso contenuto calorico.
Le varianti genetiche specifiche per la dolcezza identificate dai ricercatori sono: TAS1R2 e TAS1R3.
La variabilità è elevata anche per quanto riguarda la rilevazione del gusto amaro, in maniera però più complessa. L’uomo, infatti, possiede 25 recettori per le molecole amare, che inducono a smettere di mangiare tossine ritenute dannose.
Uno di questi recettori del gusto amaro controlla la capacità di rilevare uno specifico composto (il propiltiouracile) che differenzia le persone in base ai propri gusti: così c’è chi non ama le verdure verdi amare e chi è solito consumare più grassi e sopportare bene il piccante del peperoncino.
La genetica è stata collegata anche alla scelta dei cibi integrali, delle spezie, del caffè e di altri alimenti.
Tuttavia, i geni hanno soltanto una piccola influenza sulle preferenze alimentari di ciascuno e la complessità sensoriale è influenzata anche dall’ambiente in cui si vive e da esperienze passate.
Verso una personalizzazione sempre più specifica
Comprendere l’influenza dei geni sulla percezione del gusto, apre a scenari futuri in cui si potranno personalizzare i prodotti alimentari sempre più su misura, specificamente per le esigenze di ognuno.
Questo potrebbe, ad esempio, aiutare a perdere peso con diete specifiche suggerite dalla genetica. Un altro aspetto, più consumistico, riguarderebbe il commercio di prodotti alimentari personalizzati sulla base delle proprie preferenze alimentari genetiche.
Una personalizzazione genetica potrebbe essere attuata anche a livello di popolazione, sulla base di precise varianti genetiche che riguardano quella particolare zona geografica e culturale.
Lo studio su come i geni possono alterare i sensi del gusto e dell’olfatto (ee influenzare, così, le preferenze alimentari) è però solo all’inizio. Sono certamente necessarie ulteriori ricerche per capire meglio come i geni, combinandosi tra loro, influenzino la percezione sensoriale umana.
Queste ricerche non sono così semplici, anche perché richiedono sempre un numero estremamente elevato di soggetti su cui “studiare”.
Un ulteriore passo in avanti sarà scoprire se e in che modo i geni gustativi possono essere modificati.
Riuscire a cambiare le preferenze alimentari, indirizzando l’uomo verso cibi più sani, ad esempio, è un sogno che in molti sperano di rendere realtà.
