Glutammato

Il glutammato è una sostanza organica fra le più importanti per l’organismo degli esseri viventi, facendo parte della categoria degli aminoacidi naturali, ovvero i singoli mattoncini che compongono tutte le proteine, anche le più complesse. È noto anche come acido glutammico e si trova in molti cibi, ma è più largamente conosciuto in cucina come l’additivo glutammato monosodico.

Il glutammato svolge, nel nostro organismo, l’importantissima funzione di neurotrasmettitore, ovvero una sostanza responsabile di inviare segnali biochimici nel cervello e verso il sistema nervoso periferico; questa molecola gioca un ruolo essenziale nello sviluppo del cervello e delle facoltà cognitive, e livelli adeguati di glutammato favoriscono l’apprendimento e la memoria.

L’acido glutammico e la glutammina sono amminoacidi naturali presenti in quasi tutte le proteine; Il glutammato monosodico è il sale sodico dell’acido glutammico. Il glutammato insieme ad altre sostanze è responsabile del cosiddetto “quinto gusto”, o “umami”, che insieme al dolce, salato, amaro e acido costituisce i cinque gusti percepibili dall’uomo.

Proprio per questa capacità di stimolare i recettori del gusto specifici presenti sulle papille gustative della lingua, il glutammato è in grado di rendere più intensi i sapori dei cibi, poiché accresce la presenza di altre componenti di attivazione del gusto, creando una reazione a cascata di stimoli della sensazione di piacere ed esaltazione della sapidità degli alimenti che lo contengono.

Questa caratteristica è utilizzata anche a scopo terapeutico per aumentare l’appetibilità dei cibi in soggetti inappetenti come gli anziani e coloro che si sottopongono a chemioterapia. Il glutammato monosodico è un additivo alimentare utilizzato a livello industriale per insaporire i cibi confezionati e per la preparazione dei dadi da brodo, vegetali o di carne, ed è quindi presente come additivo in moltissimi cibi di consumo comune.

L’European Food Information Council (Eufic), descrive il glutammato monosodico come il sale sodico dell’acido glutammico, ovvero un amminoacido naturale presente in quasi tutti gli alimenti. Tuttavia, Il glutammato monosodico utilizzato dall’industria alimentare non è una molecola di origine naturale: mentre inizialmente veniva estratto da alcuni cibi, come le alghe, ora viene ottenuto completamente grazie alla più economica fermentazione controllata.

A proposito del tema della sicurezza per la salute, l’Eufic afferma che il glutammato monosodico è una sostanza che può essere utilizzata per esaltare il gusto degli alimenti senza rischi per la salute: non vengono, infatti, indicati limiti di assunzione o quantità raccomandate.

Al contrario, secondo varie fonti che si sono avvicendate alla conoscenza dell’opinione pubblica nel corso degli anni, il glutammato è responsabile di numerosi danni, in particolare al sistema nervoso centrale. In verità, il glutammato monosodico è stato messo sotto la lente d’ingrandimento della ricerca medica solamente per due patologie: la cosiddetta “sindrome del ristorante cinese”, emersa negli anni ’60, e alcuni tipi di danni che potrebbe arrecare al cervello, in particolare dei neonati, che necessitano del corretto apporto dei vari neurotrasmettitori, per garantire il pieno sviluppo delle facoltà cognitive e cerebrali.

Gli studi effettuati da diversi gruppi di ricerca in varie parti del mondo hanno evidenziato che il glutammato non risulta correlato alle accuse mosse tanto che, nel 1987, il Joint FAO/WHO Export Committee of Food Additives ha inserito il glutammato tra gli additivi senza un limite giornaliero ammesso. Inoltre, è un dato accertato il fatto che le popolazioni asiatiche, che assumono da 3 a 5 volte la quantità di glutammato che assumono gli occidentali, non hanno sinora evidenziato alcun problema di tollerabilità o di tossicità.

Negli anni '60, per esempio, si diffuse la cosiddetta "sindrome da ristorante cinese", che fece crescere a dismisura lo scetticismo verso questo ingrediente. In quegli anni fu infatti dimostrata l'esistenza di una relazione tra il consumo di glutammato e la comparsa di sintomi come mal di testa, capogiri, palpitazioni e vampate di calore, in soggetti predisposti. Il potere "allergizzante" del glutammato deriverebbe dalla sua capacità di abbassare la soglia di eccitabilità dei neuroni.

Già dagli anni '50 si conoscevano gli esiti di un altro studio che associò l'utilizzo prolungato di glutammato monosodico con l'assottigliamento progressivo della retina oculare; secondo i risultati di ricerche più recenti, l'assunzione cronica di questo additivo causerebbe addirittura disturbi neurologici, facilitando l'insorgenza di malattie neurodegenerative.

Il glutammato è infatti riconosciuto come sostanza biochimica facente parte delle cosiddette “eccitotossine”, ovvero un gruppo di sostanze, solitamente amminoacidi acidi, che reagiscono con i recettori specifici nel cervello in modo tale da portare alla distruzione di certi tipi di neuroni. Il glutammato è una delle eccitotossine più comunemente nota, anche se finora ne sono state identificate oltre settanta. A concentrazioni elevate, le cellule subiscono un processo di morte cellulare ritardata, chiamato “eccitotossicità”.

Esiste un grande e crescente numero di medici e scienziati che credono che eccitotossine giochino un ruolo critico nello sviluppo di diversi disturbi neurologici. Bisogna comunque sottolineare che la maggior parte delle ricerche condotte fino a questo momento ha smentito i presunti problemi di tossicità cronica e cancerogenicità derivanti dall'uso prolungato di questo additivo e insaporitore di cibi. Il glutammato monosodico e similari (E600-E625) è uno degli ingredienti/additivi più studiati e valutati nell’ambito alimentare.

Le numerose ricerche e valutazioni di carattere scientifico sono giunte alla conclusione che si tratti di una sostanza che può essere utilizzata per esaltare il gusto degli alimenti senza rischi effettivamente correlabili alla salute, anche se, attualmente in Europa l'utilizzo di glutammato monosodico è stato prudentemente vietato nei prodotti alimentari destinati alla prima infanzia.

Il dado vegetale è un prodotto molto utilizzato nella quotidianità, perché indubbiamente comodo e pratico per preparare velocemente il brodo necessario per minestre, risotti, zuppe, vellutate o altre ricette salate.

Per mancanza di tempo, infatti, spesso non ci serviamo delle verdure fresche per preparare un buon brodo vegetale ma di prodotti confezionati e già pronti all'uso che troviamo direttamente sugli scaffali dei supermercati, appunto i dadi vegetali.

Si tratta di prodotti da utilizzare con molta parsimonia in quanto particolarmente ricchi di sale (può superare addirittura il 50%), grassi di vario genere e in alcuni casi glutammato monosodico.

Se si è intenzionati ad evitare il glutammato presente nei dadi vegetali, è sufficiente prestare attenzione alle etichette dei vari prodotti in commercio, in particolare l’elenco degli ingredienti: la presenza, la tipologia e la quantità esatte di glutammato contenuto nei vari dadi devono essere infatti riportate in etichetta. In commercio esistono diverse marche di cibi pronti che producono dadi vegetali per brodi e minestre, senza utilizzare insaporitori come il glutammato. 

Il dado viene utilizzato per aggiungere sapore a preparazioni a base liquida, come i sughi e gli intingoli, oltreché per realizzare brodi surrogati. Pur essendo un espediente comodo ed economico, non possiamo considerarli una scelta ottimale, sia in termini di gusto che per la qualità generale delle nostre ricette. Al di là del dibattito sulla nocività del glutammato, i prodotti addizionati con questo insaporitore favoriscono l’abitudine all’alta sapidità, che a sua volta induce a usare molto sale in cucina.

L’ipertensione è solo il più conosciuto fra gli effetti collaterali nocivi dovuti a un’elevata assunzione di cloruro di sodio per via alimentare. Come è facilmente intuibile, il brodo casalingo è sicuramente l’opzione più consigliata quando si tratta di preparare questo tipo di piatti o ricette che contengono brodo o sugo.

Oppure, è possibile preparare senza troppa difficoltà un dado fatto in casa da conservare in freezer. Tuttavia, secondo i maggiori specialisti esperti di scienze alimentari, il brodo fatto in casa è, in ultima analisi, la migliore alternativa naturale al dado del supermercato. Quello a base di carne, tendenzialmente ricco di grassi animali, si collega però ad altre problematiche. Molti dei dadi vegetali oggi sul mercato sono senza glutammato e possono essere utilizzati senza preoccupazione. Chi ha poco tempo per cucinare pasti fatti in casa può, quindi, utilizzarli senza problemi, anche se in tutti i dadi sono presenti alte percentuali di sale, perché necessariamente devono conferire sapidità.

In cucina, usare le spezie fresche e le erbe aromatiche è estremamente preferibile, sia per il gusto che per la salute, perché hanno effetti protettivi sull’organismo. È vero che i dadi non fanno particolarmente male, ma le spezie e le erbe, di contro, fanno molto bene. Le proprietà delle spezie sono generalmente legate agli oli essenziali, che sono dei modulatori del microbiota intestinale.

Si tratta di sostanze ad azione antibatterica selettiva, ovvero concentrata soprattutto sui batteri ‘cattivi’, in grado di provocare infezioni o alterare la flora batterica benefica.Questa è una caratteristica davvero preziosa, che ha un effetto complessivamente molto positivo. La capsaicina contenuta nel peperoncino, invece, ha un effetto sul sistema vascolare.

In conclusione, l’uso delle spezie è sicuramente da suggerire, in alternativa al dado vegetale. Oltre alle spezie orientali come lo zenzero e la curcuma, che sono molto in voga, non dimentichiamoci delle nostre piante aromatiche tradizionali, come il rosmarino, l’aglio, il basilico e la menta, ad esempio, i quali hanno effetti altrettanto benefici per la salute.

Oltre alle qualità appena citate, le spezie si fregiano anche di una dote più elementare ma non meno positiva per la salute. Conferendo naturalmente sapore, permettono di ridurre le quantità di sale aggiunto nei cibi. L’uso di questi aromatizzanti vegetali, anche per questo motivo, è da suggerire assolutamente. Le spezie sono l’alternativa naturale e salutare al dado, al sale, al glutammato e agli esaltatori di sapidità in generale. Si fa benissimo a usarle, a prescindere da quelle che si preferiscono.

Dal punto di vista dell’analisi comparativa fra il dado da cucina industriale e le sue alternative considerate valide come qualità e proprietà biochimiche, è lecito chiedersi se per le spezie e le erbe aromatiche citate, possono esserci controindicazioni o effetti collaterali spiacevoli. Per considerare con equilibrio le potenziali controindicazioni nell’uso delle spezie, bisogna valutare l’epidemiologia, ovvero la distribuzione e la frequenza degli eventuali stati alterati.

Sappiamo che nelle zone dove le spezie sono largamente utilizzate non si registrano particolari criticità, bensì effetti positivi. In poche parole, le popolazioni che ne consumano di più, per determinati aspetti, stanno meglio.

Gli oli essenziali possiedono effetti benefici importantissimi, ma è vero che hanno dosi di utilizzo non tanto lontane dalla dose di tossicità. Pertanto, è sempre bene non eccedere nell’uso di questi aromatizzanti naturali, che comunque restano l’alternativa privilegiata al dado industriale, con o senza glutammato monosodico.