Il piatto tipico friulano per eccellenza, quello che assolutamente non puoi non assaggiare se visiti il Friuli Venezia Giulia, è il frico. Il frico è considerato il piatto "bandiera" della cucina friulana rappresentando a pieno titolo la tradizione gastronomica della regione.
Ciò detto, la cucina del Friuli Venezia Giulia è nota anche per altri piatti tipici regionali che vediamo in questo articolo. È utile conoscerli sia per chi visita il territorio, sia per chi ne vuole portare in tavola le ricette tradizionali.
Piatti unici
Un solo esempio ma il più rappresentativo. L'assaggio dei cibi tipici del Friuli Venezia Giulia, inizia con il piatto simbolo della cucina povera e contadina friulana: il frico con patate.
Piatti unici
Primi piatti
Assaggi della cucina tipica del Friuli Venezia Giulia, tra i più rappresentativi della gastronomia regionale.
La panade friulana
La panade friulana è una zuppa tradizionale, un altro dei piatti friulani semplice e saporito, che ben rappresenta la cucina povera regionale che faceva degli avanzi preziosi ingredienti da consumare.
La panade, conosciuta anche come 'pancotto' in altre regioni, è una ricetta diffusa in molte zone d'Italia, nata dall'esigenza di non sprecare il pane raffermo. Oltre a questo ingrediente, la ricetta prevede del brodo caldo (di carne, gallina o verdure), finocchietto selvatico (o semi di finocchio), aromi come aglio e cipolla, burro, olio, sale e pepe, parmigiano grattugiato.
La preparazione prevede un soffritto di burro e olio nel quale far appassire cipolla e aglio, l'aggiunta del pane a pezzettini, a seguire il brodo bollente. Il pane dovrà disfarsi nel brodo a cottura lenta, creando così una crema densa. Esistono delle varianti di questo piatto, che possono prevedere l'uso di erbe aromatiche diverse o l'aggiunta di un uovo sbattuto per rendere la zuppa più cremosa.
Jota
Un'altra delle ricette friulane tipiche è la zuppa 'jota', un piatto molto popolare in Friuli Venezia Giulia, in particolare nell'area di Trieste ma presente anche nel Litorale sloveno e in Istria.
La jota è un piatto rustico e sostanzioso con una storia molto antica che risale addirittura al XV secolo. Oggi, la Jota ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) nella provincia di Trieste, a conferma della sua importanza nel patrimonio gastronomico locale.
Gli ingredienti principali della jota sono i crauti acidi (chiamati "capuzi garbi" a Trieste), la crema di fagioli borlotti, le patate, talvolta anche le costine di maiale o le cotiche. La preparazione tradizionale prevede la cottura separata dei fagioli e dei crauti, che vengono poi uniti alle patate e alla carne.
Un consiglio degli esperti è quello di preparare la Jota il giorno prima e riscaldarla al momento di servirla, in modo da esaltarne il gusto.
Esistono diverse varianti locali della jota, come quella carnica (con l'aggiunta di zucca), goriziana, carsolina, bisiaca e istriana. Alcune versioni prevedono l'uso di orzo o mais, mentre altre sostituiscono i crauti con la brovada (rape fermentate). L'aggiunta di cotiche o costine può rendere la Jota ancora più sostanziosa; l'uso di spezie come il cumino e l'alloro ne arricchisce il sapore.
Pastasciutta alla Carnica
La pastasciutta alla carnica è un classico della cucina locale, molto diffuso in Carnia, che si prepara con funghi porcini (freschi o secchi) e speck o prosciutto crudo.
Questo piatto è particolarmente apprezzato durante i mesi autunnali, quando i funghi porcini sono di stagione e si possono trovare freschi nei mercati locali. Tuttavia, grazie all'utilizzo di funghi secchi, la pastasciutta alla carnica può essere preparata tutto l'anno,
La base del piatto è la pasta, solitamente tagliatelle, fettuccine o pappardelle, che viene cotta al dente e poi condita con un saporito sughetto. Il sugo viene preparato partendo da un soffritto di cipolla, a cui si aggiungono poi i cubetti di speck o prosciutto crudo, che vengono rosolati fino a renderli croccanti.
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A questo punto, si uniscono i funghi porcini, precedentemente puliti e tagliati a fette se freschi, o ammollati e tritati se secchi. Il tutto viene fatto cuocere per qualche minuto, in modo che i sapori si amalgamino e i funghi rilascino il loro aroma intenso.
Una volta pronta, la pasta viene versata nella padella con il condimento e saltata un poco per farla insaporire. Prima di servire, si aggiunge una generosa grattugiata di formaggio Montasio DOP.
Cjarsons (o cjalzons)
I cjarsons sono ravioli tipici della Carnia, una regione montuosa del Friuli Venezia Giulia, preparati con ingredienti semplici e facilmente reperibili, che creano un felice connubio dolce-salato. La loro forma ricorda quella degli agnolotti o dei ravioli a mezzaluna.
La particolarità di questo piatto si concentra nel ripieno, che può variare a seconda delle diverse zone ma che prevede perlopiù una combinazione di patate, cipolla, biete novelle, ricotta di mucca, cacao amaro, cannella e un mix di erbe aromatiche come melissa, menta, prezzemolo, maggiorana e timo.
Questa miscela di ingredienti viene insaporita con sale e pepe e avvolta in una sottile sfoglia di pasta, preparata con farina 00, olio extravergine d'oliva, sale e acqua.
Una volta preparati, vengono bolliti in acqua salata e conditi con burro fuso e "morchia", una farina di mais tostata che conferisce al piatto una nota croccante e saporita. Un altro condimento tipico è la ricotta affumicata grattugiata, chiamata "scuete fumade", che aggiunge un aroma intenso e caratteristico.
Sebbene la ricetta base dei cjarsons sia quella carniana, esistono diverse varianti regionali che prevedono l'aggiunta di ingredienti come frutta, marmellata o frutta secca nel ripieno. Questa versatilità è il risultato della creatività delle massaie di un tempo, che sapevano adattare la ricetta agli ingredienti disponibili in casa. A seconda del ripieno, dunque, questo piatto può essere servito come primo o come dolce.
Secondi piatti
I secondi piatti di pesce e carne tra i più tipici della tavola tradizionale friulana.
Boretto a la graisana
Tra le ricette di cucina friulana, il boretto a la graisana, noto anche come boréto de pesse a la graisana, è uno stufato di pesce caratteristico delle zone costiere, un piatto emblematico della cucina di Grado, una località costiera del Friuli Venezia Giulia, che rappresenta l'essenza della tradizione culinaria locale, tramandata dai pescatori della laguna gradese. Il nome "boreto" deriva probabilmente da "brodo", mentre "graisana" si riferisce agli abitanti di Grado.
La peculiarità di questo piatto risiede nel suo metodo di cottura e nella combinazione di pochi ingredienti essenziali. Tradizionalmente, il Boreto veniva preparato dai pescatori utilizzando il pesce meno pregiato o di scarto, accompagnato da polenta bianca, meno raffinata e più economica di quella gialla.
Gli ingredienti principali, oltre al pesce, sono l'olio, l'aglio, l'aceto, il sale e una generosa quantità di pepe nero. La preparazione del boreto è considerata un'arte tramandata di generazione in generazione. Ogni famiglia e ogni ristorante di Grado custodisce la propria versione della ricetta, ma tutte condividono il metodo di cottura caratteristico che prevede la bruciatura dell'aglio nell'olio prima di aggiungere il pesce.
Originariamente, il boreto veniva preparato con un'unica qualità di pesce, solitamente rombo o cefalo. Oggi, nei ristoranti di Grado, è possibile trovare diverse varianti che includono vari tipi di pesce come canocchie, granchio poro, alici, anguilla o coda di rospo.
Il piatto viene sempre accompagnato da polenta bianca e tradizionalmente si abbinava a vini bianchi, anche se oggi si apprezza anche con vini rossi come il Merlot o il Refosco, a seconda del tipo di pesce utilizzato.Il Boreto a la graisana non è solo un piatto.
Nel 2006, l'Accademia Italiana della Cucina ha depositato ufficialmente la ricetta classica del Boréto de rombo a la graisana, riconoscendola come "specialità tradizionale garantita" e sottolineando il suo valore culturale e culinario.
Pitina
La pitina è un'altra delle ricette tipiche del Friuli Venezia Giulia, in particolare della Val Tramontina, una zona montana del Friuli. La pitina rappresenta una specialità molto locale, legata alla tradizione contadina e alla cucina di montagna del Friuli.
È una specie di polpetta gigante fatta con carne affumicata di camoscio o capra, arricchita con carne di maiale o lardo. La carne viene macinata e condita con sale, pepe, aglio e vino rosso, poi modellata a forma di palla, ricoperta di farina di mais e affumicata con legno di pino. Il risultato è un piatto dal sapore intenso e "robusto", da consumare crudo o grigliato e servito con polenta.
Muset e Brovada
Muset e Brovada è un piatto tradizionale friulano tipico delle festività natalizie, che nasce dalla necessità contadina di conservare le rape in vista dell'inverno.
Il muset o musetto è un insaccato simile al cotechino, fatto con parti meno nobili del maiale come il muso (da cui prende il nome), la lingua e altre parti della testa, mescolate con spezie e aromi. La brovada, invece, è un contorno tipico che accompagna il muset, a base di rape bianche con il colletto viola fermentate con vinaccia di uva nera, sale, acqua e vino per un periodo che va dai 40 ai 60 giorni.
Dolci tipici friulani
Per chi desidera assaggiare i dolci tipici del Friuli Venezia Giulia, questi due esempi sono tra i più rappresentativi.
Buzolai (o bussolai)
I buzolai sono un dolce tipico friulano riconoscibile dalla caratteristica forma ad anello o ciambella. Originari della zona di Buia, in provincia di Udine, questi biscotti sono conosciuti anche come "biscotti della salute" per la loro semplicità e digeribilità.
I buzolai sono preparati con ingredienti semplici come farina, uova, zucchero, burro e lievito, ma alcune varianti possono prevedere anche l'aggiunta di semi di finocchio, vaniglia, di un goccio di grappa o anice per arricchire il sapore. La consistenza dei biscotti è friabile e croccante, il gusto è delicato e leggermente dolce.
Tradizionalmente venivano preparati in occasione di feste e ricorrenze, ma oggi si possono gustare tutto l'anno, perfetti per essere inzuppati nel latte, nel tè o nel vin dolce.
Gubana
La gubana, dolce tipico del Friuli-Venezia Giulia, in particolare delle Valli del Natisone nella provincia di Udine, vanta origini antiche. La prima menzione documentata risale al 1409, quando fu servita durante un banchetto per Papa Gregorio XII a Cividale del Friuli. Il nome "Gubana" probabilmente deriva dallo sloveno "guba", che significa "piega", riferendosi alla sua caratteristica forma arrotolata a chiocciola o spirale.
Questo dolce a base di pasta lievitata viene cotto al forno e farcito con un ripieno composto da noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa e scorza di limone grattugiata. Si possono aggiungere altri ingredienti come mandorle, nocciole, confettura e spezie per arricchirne il sapore.
Tradizionalmente, la Gubana veniva preparata per le grandi feste come Natale e Pasqua, ma anche per occasioni speciali come matrimoni e sagre paesane. In passato, era considerata un dono prezioso da offrire agli ospiti o da portare con sé quando ci si allontanava da casa.
Esistono diverse varianti locali di questo dolce, come la "gubanetta" di Cividale, di dimensioni più piccole. Dal 1990, il Consorzio per la protezione del marchio Gubana tutela i produttori della zona di produzione specifica, e il dolce ha ottenuto il riconoscimento P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).
