Le uova sono un ingrediente necessario e onnipresente nella pasticceria perché svolgono un ruolo fondamentale nella preparazione dei dolci. Contribuiscono alla struttura, al colore, al sapore e alla consistenza dei prodotti da forno.
Tuttavia, esistono diverse alternative per coloro che non possono o scelgono di non mangiare le uova per ragioni diverse (allergia, intolleranza, dieta vegana o altro).
Dunque, come sostituire le uova nei dolci? Scopriamo di più.
Qual è la funzione delle uova nei dolci
Innanzitutto, vediamo a cosa servono tuorlo e albume in pasticceria, e quale funzione possono svolgere nella preparazione dei prodotti da forno, creme, mousse, sorbetti e altre pietanze:
- Legante: le uova aiutano a combinare gli ingredienti e a tenerli insieme, conferendo struttura.
- Emulsionante: le uova, in particolare i tuorli, contengono lecitina, un emulsionante naturale che aiuta a miscelare ingredienti che altrimenti non si combinerebbero facilmente, come l'olio e l'acqua. Questo rende le uova un ingrediente chiave in molte ricette come la maionese o le salse.
- Lievitazione: le uova intrappolano sacche d'aria negli alimenti, facendoli espandere durante il riscaldamento. Questo aiuta gli alimenti a gonfiarsi o a lievitare, dando ai prodotti da forno volume e consistenza leggera e ariosa.
- Umidità: il liquido delle uova viene assorbito dagli altri ingredienti della ricetta e contribuisce ad aggiungere umidità al prodotto finito.
- Sapore e aspetto: contribuiscono a migliorare il gusto dei prodotti da forno e a dare un aspetto dorato durante la cottura.
Le proprietà dell'uovo sono tali da assolvere a diverse funzioni: l'uovo contiene proteine che in cottura, insieme a quelle della farina, danno consistenza all'impasto. Le proteine del tuorlo agiscono come legante e come agente lievitante negli impasti. L'albume, in particolare, è molto efficace nel far aumentare di volume le preparazioni.
Le stesse proteine, poi, sono in grado di incamerare aria, quando l'uovo viene sbattuto fino a creare la classica schiuma, necessaria in alcune preparazioni per dare struttura al dolce. Le proteine del tuorlo hanno anche la funzione di trattenere l'acqua, nella preparazione delle creme.
Il tuorlo d'uovo contiene lecitina, un tipo di fosfolipide che funge da emulsionante. Questo significa che può aiutare a mescolare due sostanze che normalmente non si combinano facilmente, come l'olio e l'acqua.
Tale proprietà del tuorlo è particolarmente utile in cucina, dove viene utilizzato in varie ricette (come pastelle liquide e gelati), per creare una miscela uniforme e stabile di ingredienti.
Il tuorlo conferisce sapore e colore ai dolci. Inoltre, spennellato sulla superficie, dona un effetto traslucido resistente alla cottura.
L'albume, invece, evita la formazione dei cristalli di ghiaccio in preparazioni come i sorbetti che vengono congelati, e mantiene la preparazione cremosa.
Che differenza c'è tra legante ed emulsionante?
Le due funzioni sono diverse in cucina, anche se a volte possono sovrapporsi. Un legante è un ingrediente che aiuta a tenere insieme diversi ingredienti, come uova o farina, nei dolci.
Un emulsionante, invece, è una sostanza che aiuta a miscelare due liquidi che normalmente non si combinano bene, come l'olio e l'acqua.
Un esempio comune di emulsionante è la lecitina, presente nel tuorlo d'uovo. Quindi, entrambi possono aiutare a unire gli ingredienti, ma lo fanno in modi diversi e per scopi diversi.
Come sostituire le uova nei dolci
Dopo aver visto le varie funzioni delle uova, vediamo quali sono le alternative più efficaci nella preparazione dei dolci:
Purea di mele
La purea di mele viene ricavata dalle mele cotte. Circa 65 grammi di questa purea corrispondono a un uovo nella maggior parte delle ricette. Se la si usa zuccherata, è bene ridurre la quantità di zucchero nella ricetta.
La purea di mele può essere utilizzata in molte ricette di dolci, come muffin, torte, pancake, biscotti e preparazioni simili.
Purea di banana matura
Anche la banana si presta come sostituto dell'uovo e, anche in questo caso, basta schiacciarla per ridurre il frutto a purea.
Ovviamente, il suo sapore si percepirà, anche se lievemente, quindi è bene tener conto di questo fattore. Occorrono 65 grammi di purea per sostituire un uovo.
La purea di banana matura è adatta per la preparazione di pane alla banana, muffin, pancake e prodotti da forno simili.
Purea di zucca e la purea di avocado
La purea di zucca (sempre nella quantità pari a 65 grammi) può prendere il posto dell'uovo, senza alterare il sapore, per preparare torte, muffin, pancake, biscotti.
Anche la purea di avocado può sostituire le uova e, come per la zucca, senza alterazione di sapore.
I prodotti da forno preparati con la purea di frutta potrebbero non dorarsi, ma risultano ben strutturati, densi e umidi.
Yogurt o panna acida
Sia lo yogurt sia la panna acida (60 grammi per ogni uovo da sostituire) possono sostituire egregiamente le uova.
Tuttavia, si preferisca utilizzare lo yogurt naturale, considerando che le varietà aromatizzate e dolcificate possono alterare il sapore dei dolci. Sono adatte per la preparazione di torte, pancake, muffin, ciambelloni.
Silken Tofu
Il tofu è latte di soia condensato, solido. La consistenza del tofu varia in base al contenuto di acqua. Più acqua viene estratta, maggiore diventa la sua consistenza.
Il silken tofu ha un alto contenuto d'acqua, quindi ha una consistenza più morbida e può sostituire un uovo nella quantità pari a circa 60 grammi, ridotto a purea.
Il silken tofu può essere utilizzato in molte ricette di dolci, come torte, cheesecake, mousse al cioccolato, budini e altre preparazioni simili.
Semi di lino o di chia macinati
Per quanto piccoli, i semi di lino e i semi di chia sono altamente nutritivi (ricchi di acidi grassi omega-3, fibre e altri composti vegetali), oltre che buoni sostituti delle uova.
Per sostituire un uovo, bisogna creare un composto di 7 grammi di semi di chia o lino macinati con 45 grammi di acqua.
La miscela deve addensarsi per creare la consistenza gelatinosa che aiuta a legare gli ingredienti.
Sono ideali per muffin, biscotti, pancakes e waffles. Da valutare che i semi possono lasciare un retrogusto di nocciola.
Aceto e bicarbonato di sodio
L'effetto leggero e arioso attribuito all'uovo, in alcune ricette, può essere ottenuto anche con una miscela di 7 grammi di bicarbonato di sodio e 15 grammi di aceto.
Quando miscelati, danno vita a una reazione chimica che produce anidride carbonica e acqua, responsabile del risultato leggero e arioso all'impasto. Perfetti per torte e cupcakes.
Burro di noci
Il burro di noci cremoso, di arachidi, anacardi o mandorle, può sostituire le uova in molte preparazioni. Si possono utilizzare 60 grammi di burro di noci, considerando che il sapore finale del dolce potrebbe risultare alterato.
Ottimo per biscotti e brownies, rende i dolci più densi e umidi.
Lecitina di soia
La lecitina di soia, un sottoprodotto dell'olio di soia che si trova anche in polvere, ha proprietà emulsionante e legante simili a quelle delle uova, ovvero aiuta a tenere insieme gli ingredienti e a formare una struttura coesa.
Per questa ragione, proprio per la sua capacità di mescolare e tenere insieme gli ingredienti, viene utilizzata nella preparazione di tante ricette. Basta aggiungere 14 grammi (1 cucchiaio) di lecitina di soia in polvere per sostituire 1 uovo.
Aquafaba o acqua di fagioli
L'acquafaba è il liquido denso che rimane dopo la cottura dei legumi, in particolare di ceci e fagioli cannellini. Questo liquido è molto simile all'albume dell'uovo crudo, può essere montato a neve e quindi usato come sostituto in molte ricette dolci.
L'acquafaba è particolarmente utile nelle ricette che richiedono l'uso di bianchi d'uovo montati a neve, come le meringhe, i macarons o il torrone. Tuttavia, può essere utilizzato anche in altre ricette per aggiungere umidità e legare gli ingredienti.
Per utilizzare l'acquafaba come sostituto delle uova, generalmente si usa la proporzione di 3 cucchiai di acquafaba (circa 45 grammi) per un uovo. L'acquafaba non ha un sapore forte, quindi non influenzerà il gusto della ricetta.
Come fare se una ricetta richiede solo albumi o solo tuorli?
Alcune ricette potrebbero richiedere solo albumi o solo tuorli. Ecco come regolarsi:
- albumi d'uovo: l'aquafaba è l'opzione migliore con 45 grammi per ogni albume che si vuole sostituire
- tuorli d'uovo: in questo caso si possono usare 14 grammi di lecitina di soia.
Da considerare, inoltre, che questi sostituti delle uova non agiscono tutti allo stesso modo. Alcune alternative sono più adatte a prodotti pesanti e densi, mentre altre sono ottime per prodotti da forno leggeri e soffici.
Il parere dell'esperto
Il Dr. Mastropietro aggiunge: "altri leganti che possono sostituire le uova nei dolci, possono essere l’agar agar, la buccia di psillo, la gomma di xantano, la fibra di avena.
L’agar agar è prodotto dalla lavorazione delle alghe rosse essiccate, è uno dei più conosciuti leganti vegetali grazie alla sua tipica consistenza gelatinosa. Non ha nessun impatto calorico ed è termo reversibile, cioè il composto gelificato può essere sciolto e poi di nuovo rassodato.
Ne bastano 4/5 gr per ogni litro di acqua ed è consigliabile consumarlo entro sei mesi dall’acquisto per ottenere il massimo del potere legante. Ideale alternativa alla colla di pesce, è ottimo per dolci, budini e yogurt vegani.
Lo psillio è una pianta officinale ricca di fibre con un apporto calorico quasi pari a zero. Inoltre, è anche privo di gusto e glutine, con un basso contenuto di carboidrati e coadiuvante della digestione. Può essere usato per zuppe, stufati, frullati, prodotti da forno, pasticceria e salse.
La gomma di xantano viene utilizzata come agente lievitante senza glutine per prodotti da forno, è anche usata come addensante vegan per frullati, zuppe e salse. Prodotto dalla fermentazione degli zuccheri del mais, è consigliabile optare per marchi certificati bio per essere sicuri di non usare OGM.
Ne basta una piccola quantità per ottenere un buon effetto legante ed evitare una consistenza troppo collosa. Adatto per tutti i prodotti da forno dolci e salati.
La fibra di avena è priva di calorie, carboidrati e grassi, ma mantiene il gusto d’avena. Ideale come legante per frullati, salse, dolciumi".
