La fecola è un amido estratto dalle patate essiccate e macinate, usato in cucina per preparare dolci e salati, molto apprezzato per le sue proprietà addensanti.
Se però capita di non averne in casa, come sostituire la fecola di patate? Ebbene le alternative sono diverse, dagli amidi alle farine.
In questo articolo, vediamo quali sono i migliori sostituti della fecola, quali preparazioni si possono fare e le dosi da usare in proporzione.
Cos'è la fecola di patate
Come accennato, la fecola è un tipo di farina ottenuta dall'amido delle patate. Dopo un processo di essiccazione e macinazione, si ottiene una polvere bianca e inodore che mantiene alcune proprietà essenziali delle patate.
La caratteristica principale della fecola di patate è la sua assenza di glutine, il che la rende adatta anche per le persone celiache, a differenza della farina di grano.
Usi della fecola di patate
La fecola di patate è spesso utilizzata in cucina per le sue proprietà leganti e addensanti.
Si usa come sostituta o in aggiunta alla farina di frumento per preparare: pizze, pane e focacce, torte, crostate, paste, muffin, biscotti, ma anche come addensante per creme, dolci al cucchiaio, budini, salse, vellutate, zuppe e minestre, fondi di cottura.
La fecola di patate può sostituire le uova, soprattutto nei dolci lievitati. Bastano due cucchiai di fecola per sostituire un uovo, oppure un cucchiaio di fecola e uno di latte o acqua.
Nel dettaglio, la fecola di patate assolve anche a queste funzioni:
- Agente addensante: la fecola di patate è un addensante per salse, zuppe e stufati. A differenza di altri amidi, come la farina o la maizena, non altera il sapore del piatto.
- Legante: la fecola di patate viene spesso utilizzata come legante in impasti e preparazioni a base di carne. Aiuta a trattenere l'umidità e a mantenere la consistenza del prodotto finito.
- Antiaderente: può essere utilizzata per evitare che gli alimenti si attacchino alle superfici durante la cottura, come ad esempio nella frittura.
Sostituti della fecola di patate
Vediamo, di seguito, alcune opzioni da considerare, se si vuole sostituire la fecola di patate:
Amido di mais (maizena)
L'amido di mais (o maizena) è uno dei sostituti della fecola di patate, un prodotto di base della pasticceria senza glutine, ma usato soprattutto per preparare zuppe, salse, sughi, intingoli e per ottenere fritture leggere, croccanti e asciutte.
Questo tipo di amido estratto dal granoturco ha un buon potere addensante e anti agglomerante. In genere, si può sostituire la fecola con l'amido di mais in dosi uguali, anche se per alcune preparazioni potrebbe occorrerne una quantità maggiore per ottenere lo stesso effetto.
Un accorgimento: a differenza della fecola di patate, la maizena non resiste alle alte temperature, quindi potrebbe non essere adatta come ingrediente delle ricette che richiedono cotture con temperature molto alte.
Frumina o amido di frumento
La frumina è un tipo di amido ottenuto dal frumento che contiene glutine. Può essere utilizzata come addensante per salse e sughi, ma anche per i prodotti da forno con impasti lievitati dolci (come il pan di Spagna, le ciambelle e le torte).
Quando si utilizza la frumina in un dolce lievitato, deve essere usata solo nella proporzione di un terzo del peso totale della farina, altrimenti una quantità eccessiva di glutine può compromettere la consistenza del prodotto.
Amido di riso
L'amido di riso viene estratto dai chicchi di riso e può sostituire la fecola di patate, avendo una consistenza simile.
Le sue proprietà lo rendono un buon addensante per sughi, condimenti cremosi di primi e secondi piatti, mantecature per risotti, dolci e creme. Può essere utilizzato in quantità uguali alla fecola di patate.
L'amido di riso non contiene glutine.
Farina di frumento
La farina di frumento è una delle alternative più comuni alla fecola di patate, tuttavia se è necessario utilizzarne in quantità maggiori, anche il doppio.
Inoltre, contiene glutine.
Farina di riso
Un'alternativa senza glutine alla farina di mais e alla fecola di patate è la farina di riso, ottenuta da riso bianco o integrale finemente macinato, spesso utilizzata come addensante insieme o come sostituto di altre farine in molti prodotti da forno dolci e salati senza glutine.
Da considerare che la farina di riso ha un potere addensante leggermente inferiore rispetto alle altre, e quindi potrebbe essere necessario utilizzarne una quantità maggiore. I
noltre, la sua consistenza è più granulosa. Per quanto riguarda le dosi, sono le stesse della fecola di patate più l'aggiunta di liquido acqua o latte come da ricetta (esempio: circa 2 cucchiai (20 grammi) di farina di riso per 237 ml di liquido).
Purè di patate istantaneo
Come sostituto della fecola di patate si può usare anche il purè di patate istantaneo, in particolare per preparare piatti salati. Le dosi sono le stesse.
Polvere di Arrow-root
L'arrowroot è un amido ottenuto dalla pianta di Maranta arundinacea. È una buona alternativa alla fecola di patate, con un potere addensante simile, che si usa per dare consistenza a zuppe, stufati, salse e gelatine.
Da considerare che la farina di arrowroot, oltre a essere più secca, può modificare leggermente il sapore degli alimenti.
Ecco come regolarsi: 2 cucchiaini (5 grammi) di arrowroot per ogni cucchiaio (10 grammi) di fecola di patate.
Farina di Tapioca o Amido di Tapioca
La tapioca, estratta dalla radice di Manioca (un tubero tipico del Sud America, dell'Africa e dell'Asia), è un'alternativa senza glutine alla fecola di patate, con lo stesso potere addensante e legante, ma con una consistenza molto leggera.
Si usa per preparare alimenti dolci e salati, come: crêpes (dolci e salate), pane, pizza, frittelle, e per addensare creme, zuppe, vellutate, salse, marmellate, budini e farciture di torte.
Da precisare che come addensante per salse e zuppe, le quantità sono le stesse della fecola di patate, mentre per i prodotti da forno è necessario aumentare la quantità di amido di tapioca del 25-30% e regolare le quantità degli altri ingredienti secchi nella ricetta.
Farina di cocco
La farina di cocco si ricava dalla polpa essiccata del frutto e può essere utilizzata come sostituto della fecola di patate in molte preparazioni. Il suo sapore è dolce e caratteristico, conferendo un gusto più esotico ai dolci.
La farina di cocco si differenzia dalla fecola di patate per quanto riguarda la consistenza, per cui è bene ridurne la quantità nelle ricette del 10-15%.
Inoltre, è consigliabile aumentare le quantità dei liquidi previsti dalla ricetta.
Farina di mandorle
La farina di mandorle è un altro sostituto, senza glutine, della fecola e della farina 00 nella preparazione dei dolci.
Le sue caratteristiche sono tali da renderla molto oleosa e calorica. Può essere utilizzata nelle stesse quantità della fecola di patate richiesti.
Farina d’avena
La farina d'avena contiene poco glutine o zero glutine e ha un ottimo potere addensante, oltre a essere popolare per le sue proprietà nutrizionali.
Si ottiene dalla lavorazione dei semi interi e decorticati, viene spesso usata insieme ad altre farine nella preparazione di prodotti lievitati. Come sostituto della fecola si può utilizzare nelle stesse quantità.
Farina di quinoa
Una farina gluten free molto proteica e più digeribile di altre, con un gusto piuttosto robusto. Da usare perlopiù come sostituto nelle ricette salate.
Farina di castagne
Infine, anche la farina di castagne può sostituire la fecola di patate per il suo potere addensante.
Può essere utilizzata in quantità pari a 1 cucchiaio di farina di castagne per ogni 2 cucchiai di fecola di patate richiesti.
Il parere dell'esperto
Il Dr. Mastropietro aggiunge: "esistono molti tipi di addensanti e molti tipi di farine con glutine o senza glutine. Le farine con glutine rendono un prodotto più viscoso, elastico e coeso e quindi vengo usate maggiormente dall’industria alimentare.
Altri esempi di farine senza glutine sono le farine di legumi, per esempio la farina di piselli è ricca di fibre che a contatto con l’acqua, ne assorbe buona parte gonfiandosi tanto e velocemente: tale caratteristica la rende perfetta come addensante.
Reperibile online e nei negozi di alimentazione naturale, questa farina si presta per preparare gelatine o budini. Esiste poi l’agar agar senza glutine che è ideale per panna cotta e budini. Per addensare 250 ml (250 g) di liquido si utilizza una bustina di agar agar (1,5 g). La polvere si mescola direttamente al liquido caldo, si cuoce per almeno 3 minuti, si versa nelle formine e si lascia raffreddare.
Un altro esempio senza glutine è il kuzu, amido estratto da una pianta rampicante tipica del Giappone, nella cucina nipponica è un ingrediente fondamentale per addensare e rendere vellutate zuppe, minestre e passati di verdura, ma anche per sughi, dolci, gelati e composte.
La proporzione è di 10 g di kuzu ogni 100 ml di liquido, ma il tutto varia a seconda della consistenza desiderata".
