In commercio esistono numerosi tipi di zucchero, che si differenziano tra loro sia per le caratteristiche organolettiche, che per il diverso uso a cui sono destinati.
Andiamo alla scoperta delle varietà più conosciute e di come (e perché) utilizzarle.
Quali sono i vari tipi di zucchero?
Lo zucchero è un alimento fondamentale per la preparazione di numerose ricette, utilizzato e apprezzato fin dall'antichità.
Sembra, infatti, che esso sia stato scoperto in India circa 500 anni prima della nascita di Cristo, e deriva dalla lavorazione della canna da zucchero.
Impiegato principalmente per la realizzazione di dolci e dessert, in realtà esso serve anche per ricette salate (ad esempio, si usa aggiungere un cucchiaino di zucchero alla salsa di pomodoro per contrastarne l'eccesso di acidità), oppure nelle salse.
Nel linguaggio comune il termine "zucchero" è comunemente associato al saccarosio (sia esso bianco, ovvero raffinato, oppure grezzo), tuttavia esistono anche altri tipi di zucchero presenti all'interno del cibo che consumiamo.
Essi si dividono in monosaccaridi (come il glucosio e il fruttosio), disaccaridi come il lattosio e, appunto, il saccarosio, oppure oligosaccaridi, di cui fanno parte il maltosio e il raffinosio.
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Tutti questi forniscono 4 kcal al grammo, tuttavia variano fra loro a seconda del loro potere dolcificante e del loro indice glicemico.
l saccarosio ad esempio, a cui viene attribuito un potere dolcificante pari a 1, viene preso come metro di riferimento ed è superato dal fruttosio, che ha valore 1,3, mentre lattosio e maltosio si attestano su valori minori (rispettivamente 0,2 e 0,4).
Al di là di varie caratteristiche che li distinguono fra loro, e che fanno sì che per una determinata preparazione sia da preferire un tipo di zucchero rispetto ad un altro, è importante tenere presente che questo alimento va consumato con parsimonia.
Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, la porzione massima giornaliera consentita è pari a 25 grammi al giorno, ovvero circa sei cucchiaini e mezzo.
Tutti i tipi di zucchero in commercio
In commercio vi sono numerose tipologie di zucchero, da scegliere in base alla preparazione che si intende realizzare, o semplicemente perché se ne apprezza il sapore o la consistenza.
Ecco allora le varietà più diffuse e le loro principali caratteristiche fisiche e organolettiche.
Zucchero bianco
Lo zucchero bianco, anche chiamato zucchero semolato, è ampiamente diffuso in cucina, dove viene utilizzato per preparare una gran varietà di dolci.
Si caratterizza per avere granelli molti fini che si sciolgono facilmente nei liquidi, dura a lungo ed è estremamente versatile.
Zucchero di canna (o grezzo)
Lo zucchero grezzo (o di canna, come viene comunemente chiamato), ha un colore che può andare dal dorato al marroncino, una consistenza più grossolana rispetto allo zucchero bianco e un sapore più aromatico.
Viene utilizzato spesso in pasticceria, soprattutto nelle preparazioni per cui serve donare un pizzico di croccantezza extra, tuttavia risulta maggiormente umido rispetto a quello bianco.
Zucchero integrale (o Moscovado)
Lo zucchero integrale, o zucchero di canna integrale, è noto anche con il nome di Moscovado. Originario delle Filippine, si ricava dalla canna da zucchero non raffinata e presenta una percentuale di melassa variabile che ne influenza il colore, il quale può andare dal marrone scuro all'ambra.
Si caratterizza per essere molto aromatico, con sentori che richiamano il sapore della liquirizia e della frutta matura, infatti viene sfruttato non solamente in pasticceria, ma anche per mettere a punto salse e preparazioni salate.
Se non viene conservato bene, ovvero all'interno di un contenitore ermetico, può indurirsi.
Lo zucchero integrale può essere prodotto anche a livello artigianale perché non richiede macchinari sofisticati per essere lavorato.
Dopo la spremitura delle canne da zucchero, infatti, si ricava un succo che viene bollito fino a ottenere una melassa molto densa che, successivamente, tende a cristallizzarsi con il raffreddamento.
Da qui si ottiene uno zucchero scuro dai cristalli grossolani e intensamente aromatici.
Zucchero Panela
Lo zucchero Panela è ampiamente diffuso in America Latina, dove viene commercializzato sotto forma di panetti (da questa abitudine deriva, appunto, il nome "panela").
È una varietà di zucchero integrale di canna dal colore bruno e l'aroma molto intenso, con una consistenza granulosa e grezza.
Contiene un'alta percentuale di melassa, infatti si mantiene sempre molto umido e, se esposto alla luce, tende a indurirsi.
Zucchero a velo
Lo zucchero a velo ha una consistenza leggerissima, infatti i cristalli di zucchero semolato vengono macinati finemente fino a raggiungere quasi una sorta di polvere.
Viene utilizzato per decorare la superficie dei dolci, inoltre, grazie alla sua finezza, si presta ad essere utilizzato per realizzare glasse, frosting e creme.
Rispetto ad altre varietà di zucchero, quello a velo si distingue per essere più dolce, tuttavia occorre fare attenzione perché assorbe molta umidità, per cui tende a formare dei grumi che vanno stemperati accuratamente prima di utilizzarlo.
Zucchero invertito
Lo zucchero invertito è una particolare tipologia di zucchero liquido che si ottiene mescolando il glucosio con il fruttosio.
Si caratterizza per essere più dolce rispetto al comune saccarosio e ha una capacità maggiore di trattenere l'umidità; per questo motivo viene utilizzato sovente in pasticceria, dove trova impiego per la realizzazione di prodotti da forno, torte e impasti.
Inoltre, essendo più stabile rispetto ad altri tipi di zucchero, risulta l'ideale nelle ricette che richiedono una cottura prolungata oppure nelle marmellate. Grazie a queste proprietà, non a caso, è utilizzato spesso dall'industria dolciaria.
Zucchero demerara
Il demerara è un tipo di zucchero integrale che si caratterizza per l'alta percentuale di melassa.
Ha un colore marrone, cristalli grossolani più grandi rispetto allo zucchero bianco e una consistenza croccante.
Ciò è dovuto al fatto che durante il processo di produzione vengono rimosse solo le impurità più grandi, mentre gran parte delle sostanze nutritive rimangono inalterate.
Questa varietà è l'ideale per realizzare salse e, in generale, per le ricette che richiedono un'intensa nota aromatica.
Anche il demerara, come altre tipologie, tende a indurire e va conservato all'interno di contenitori ermetici.
Fruttosio
Il fruttosio, anche chiamato "zucchero della frutta", si trova comunemente in commercio e ha una consistenza simile a quella dello zucchero semolato.
Rispetto a quest'ultimo, tuttavia, ha un potere dolcificante molto più alto, infatti nella preparazione delle varie ricette, si tende a usarne una quantità ridotta: in generale, per ogni 100 grammi di zucchero bianco, occorre calcolare il 20% di fruttosio in meno.
Zucchero liquido
Tra i vari tipi di zucchero, quello liquido è costituito da una soluzione composta dal 70% di zucchero (glucosio, destrosio e semolato) e dal 30% di acqua.
Affinché diventi liquido va cotto a 85° e viene utilizzato soprattutto in pasticceria, per preparare bagne e sorbetti.
Zucchero di cocco
Lo zucchero di cocco è il prodotto della linfa ricavata dall'albero di cocco.
Viene sottoposto a un minimo processo di raffinazione, infatti conserva numerose sostanze nutritive, fra cui il potassio, lo zinco e le vitamine del gruppo B.
Come anche il fruttosio, questo zucchero particolare presenta un basso indice glicemico e ha un aroma dal sentore di caramello.
Altri tipi di zuccheri particolari
È possibile ricavare diversi tipi di zucchero dalle palme e, sebbene la più conosciuta sia l'arenga pinnata (o palma da zucchero), in natura esistono anche la palma da cocco, da cui si ricava appunto lo zucchero di cocco, la palma da dattero, la nypa fruticans, la borassus e la palma indonesiana, da cui si ricava un particolarissimo zucchero dal colore quasi nero.
Esiste, poi, lo zucchero d'uva, che è molto utilizzato dall'industria alimentare, quello di arancia, di mela, di carruba e di dattero, i quali presentano caratteristiche e sapore differenti.
