Il congelamento degli alimenti non si limita alla semplice diminuzione della temperatura. Si tratta piuttosto di una procedura che implica una riduzione dei processi microbiologici ed enzimatici che compromettono la qualità nutrizionale e sensoriale dei prodotti alimentari.
Da qui, l'importanza di aderire a metodi rigorosi e scientificamente validati per il congelamento e il successivo scongelamento, seguendo una serie di raccomandazioni per far sì che ogni alimento mantenga la sua integrità strutturale e la sua sicurezza igienico-sanitaria.
In questo articolo, vediamo alcune norme, linee guida e consigli per congelare e scongelare i cibi in modo sicuro e per mantenerne la qualità.
Alimenti che si possono congelare
Il congelamento dei cibi in molti casi può avvenire senza problemi di alterazione di sapore, consistenza o valore nutritivo, tra questi:
- Carni crude: manzo, maiale, agnello, pollame e selvaggina si congelano molto bene. È preferibile rimuovere l'aria dalle confezioni per prevenire le ustioni da freddo e non congelare carni cotte in precedenza
- Carni cotte: arrosti, stufati e piatti a base di carne cotta possono essere congelati, ma la qualità potrebbe essere leggermente inferiore rispetto alla carne cruda congelata.
- Pesce e frutti di mare: si congelano bene, ma è importante che siano freschissimi al momento del congelamento e ben imballati.
- Pane e prodotti da forno: pane, torte (senza glassa), biscotti e impasti per pizza si congelano bene. È consigliabile assicurarsi di avvolgerli in modo appropriato per prevenirne l'essiccazione.
- Frutta: la maggior parte della frutta si congela bene, specialmente se destinata a essere cotta o frullata. Alcuni frutti, come le bacche, possono essere congelate direttamente su un vassoio e poi trasferite in sacchetti per il congelamento domestico.
- Verdura: la maggior parte delle verdure si congela meglio se sbollentata per un breve periodo prima del congelamento, per preservare il colore e ridurre l'attività enzimatica.
- Piatti pronti: zuppe, stufati, lasagne e altri piatti a base di umido si congelano molto bene. È consigliabile assicurarsi di lasciare spazio per l'espansione del liquido durante il congelamento, il cui il volume aumenta quando si congela e si trasforma in ghiaccio. Questo accade perché le molecole d'acqua, quando si congelano, si organizzano in una struttura cristallina che occupa più spazio rispetto allo stato liquido. Di conseguenza, se si riempie completamente un contenitore con un liquido o con una preparazione che contiene liquidi (come zuppe o stufati) e lo si mette nel congelatore, il liquido si espande durante il congelamento. Se non c'è abbastanza spazio, il contenitore potrebbe rompersi o deformarsi.
- Prodotti lattiero-caseari: burro e alcuni formaggi a pasta dura si congelano bene. Tuttavia, la consistenza di alcuni formaggi può cambiare e diventare più friabile una volta scongelati.
- Legumi: fagioli, lenticchie e ceci cotti si congelano bene e sono pratici per preparazioni future.
- Piatti a base di uova: frittate e quiche si possono congelare, ma potrebbero subire alcune modifiche nella consistenza.
- Dolci: molti dolci, come brownies e torte al cioccolato si congelano bene. Tuttavia, è bene evitare di congelare dolci con glassa a base di panna o decorazioni delicate.
- Salse: molti tipi di salse si congelano bene, soprattutto quelle a base di pomodoro. Salse addensate con farina o amido potrebbero avere bisogno di essere rimescolate dopo lo scongelamento per riacquistare la consistenza desiderata.
Quando si congelano gli alimenti, è bene ricordarsi di etichettarli con il nome e la data di congelamento e di utilizzare contenitori adatti per prevenire l'essiccazione e la formazione di cristalli di ghiaccio.
Inoltre, è buona norma congelare gli alimenti nella loro forma più semplice, per poi aggiungere condimenti o ingredienti freschi al momento dell'uso dopo lo scongelamento.
Cos'è la congelazione degli alimenti
Congelare cibi rappresenta una tecnica di preservazione ampiamente diffusa, che sfrutta le basse temperature per rallentare i processi biologici che portano al deterioramento del cibo.
Questo metodo utilizza temperature che scendono ben al di sotto dello zero, generalmente oscillando tra -7°C e -12°C per la maggior parte dei cibi, mentre per la carne e il pesce si può arrivare fino a -18°C.
Una volta congelati, gli alimenti sono poi conservati a temperature comprese tra -10°C e -30°C, a seconda delle necessità e delle specifiche tecniche dell'impianto di congelamento, che può essere sia domestico che industriale.
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Tuttavia, nonostante l'efficacia di questa tecnica nel prolungare la vita utile degli alimenti, la scongelazione può comportare una riduzione parziale dei valori nutritivi e delle qualità sensoriali, specialmente in quegli alimenti la cui struttura cellulare è più fragile e meno resistente al freddo estremo.
Inoltre, è importante sottolineare che la congelazione non arresta completamente l'attività enzimatica. Dunque, questo vuol dire che, sebbene molto rallentato, il processo di invecchiamento e di perdita di qualità originale del prodotto continua nel tempo.
Alimenti non adatti al congelamento
Alcuni alimenti subiscono cambiamenti nella consistenza, nel sapore o nella struttura dopo essere stati congelati e scongelati, ciò li rende meno adatti al congelamento, tra questi:
- Verdure ad alto contenuto di acqua: lattuga, cetrioli, ravanelli e altre verdure croccanti tendono a diventare molli e acquose dopo il congelamento a causa della rottura delle loro pareti cellulari.
- Prodotti caseari: latte (che può separarsi e grumarsi), yogurt, panna da montare (non montata) e formaggi cremosi o a pasta molle (come ricotta, formaggi spalmabili) possono separarsi o diventare granulosi una volta congelati.
- Uova in guscio: possono espandersi e rompersi a causa dell'aumento di volume del loro contenuto durante il congelamento.
- Maionese: questa emulsione tende a separarsi quando viene congelata.
- Piatti a base di crema o gelatina: pasticcini, torte alla crema e dessert a base di gelatina possono subire una separazione dell'acqua e perdere la loro consistenza liscia e omogenea.
- Insalate: insalate condite o composte principalmente da ingredienti ad alto contenuto di acqua, non si congelano bene.
- Alimenti già cotti o fritti: alcuni cibi fritti possono diventare molli e perdere la croccantezza che li caratterizza.
- Salse addensate con amido o farina: le salse possono separarsi o diventare granulose dopo il congelamento e lo scongelamento.
- Frutta fresca a consistenza morbida: frutta come anguria, melone e agrumi possono diventare molli dopo il congelamento.
- Riso e pasta cotti: possono diventare molto molli dopo essere stati congelati e scongelati, a meno che non siano parte di un piatto umido come una zuppa o uno stufato.
Va notato che, sebbene il congelamento possa alterare la consistenza di alcuni alimenti, ciò non li rende pericolosi al consumo ma la loro qualità potrebbe risentirne.
Preparazione al Congelamento
Prima di procedere con il congelamento degli alimenti, è essenziale adottare alcune misure preparatorie.
Queste precauzioni non solo preservano la qualità e la sicurezza dei cibi, ma ne facilitano anche l'uso post-congelamento. Seguire i passaggi di preparazione corretti è la chiave per massimizzare la durata e la freschezza degli alimenti congelati.
Pulizia
Prima di congelare, è fondamentale che gli alimenti siano ben puliti per ridurre la presenza di batteri e sporco. Dopo la pulizia, assicurarsi di asciugare completamente gli alimenti per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio sulla superficie, che potrebbero rovinare la consistenza e il sapore.
Temperatura
Impostare la temperatura del congelatore al livello più basso per qualche ora prima del congelamento del prodotto
Porzionamento
Congelare gli alimenti in porzioni utili è una strategia efficiente per evitare sprechi e per facilitare il processo di scongelamento.
Dividere i cibi in quantità che corrispondono alle porzioni che si consumano normalmente permette di scongelare solo la quantità necessaria per un pasto, mantenendo il resto congelato e in buono stato.
Imballaggio
È importante utilizzare imballaggi adeguati per proteggere il cibo dal freddo eccessivo e dall'essiccazione. A questo proposito sono ideali contenitori ermetici o sacchetti specifici per congelatore.
Bisogna assicurarsi di rimuovere il più possibile l'aria dal sacchetto prima di sigillarlo, in modo da minimizzare il rischio di bruciature da congelamento e di ossidazione.
Inoltre, un buon imballaggio aiuta a prevenire la trasmissione di odori tra i diversi alimenti.
Etichettatura
Etichettare i contenitori con chiarezza serve a identificare facilmente gli alimenti e a tenere traccia di quanto tempo sono stati conservati. Una prassi corretta è quella di scrivere sulle etichette il nome dell'alimento, la data di congelamento e, se necessario, il peso o la quantità di porzioni.
Questo passaggio è particolarmente importante per gestire in modo efficiente le scorte e per garantire che gli alimenti vengano utilizzati entro un periodo di tempo appropriato, mantenendo la qualità e la sicurezza alimentare.
Temperature di congelamento
Per conservare al meglio i cibi e garantire la sicurezza alimentare, è fondamentale impostare il congelatore a una temperatura adeguata per rallentare il degrado degli alimenti e prevenire la crescita batterica.
La temperatura raccomandata per il congelamento efficace degli alimenti è di -18°C (0°F) o inferiore. Mantenere questa temperatura assicura che gli alimenti si congelino velocemente, evitando la "zona di pericolo" tra 4°C e 60°C, dove i batteri possono svilupparsi più rapidamente.
Un rapido congelamento produce cristalli di ghiaccio di dimensioni ridotte all'interno dei cibi, causando meno danni alle strutture cellulari. Questo risulta vantaggioso per mantenere la qualità, la texture e il gusto degli alimenti quando vengono poi scongelati.
Ecco alcuni motivi per cui mantenere il congelatore a questa temperatura:
- Conservazione a lungo termine: una temperatura costante di -18°C è ideale per la conservazione di molti alimenti per periodi prolungati, mantenendo la sicurezza alimentare.
- Qualità del cibo: mantenere questa temperatura aiuta a preservare la qualità originale degli alimenti, riducendo i cambiamenti nella consistenza e nel sapore che possono avvenire a temperature più alte.
- Efficienza energetica: un congelatore impostato correttamente assicura un funzionamento efficiente, risparmiando energia e riducendo i costi.
- Sicurezza: una temperatura costante e bassa è fondamentale per prevenire la crescita di batteri pericolosi, come il Listeria monocytogenes, che può proliferare anche a temperature di refrigerazione.
Per assicurarsi che la temperatura del congelatore sia sempre ideale, è consigliabile controllarla regolarmente con un termometro specifico per congelatori.
È anche importante non sovraccaricare il congelatore e assicurarsi che l'aria possa circolare liberamente attorno al cibo congelato, aiutando a mantenere una temperatura costante.
In caso di interruzione dell'energia elettrica, un congelatore pieno manterrà la temperatura per circa 48 ore, purché rimanga chiuso, mentre un congelatore meno pieno perderà il freddo più velocemente, generalmente in circa 24 ore.
Conservazione
- La maggior parte dei cibi congelati si conserva bene per 3-6 mesi, ma alcuni possono durare fino a un anno.
- Evitare di sovraccaricare il congelatore e lasciare spazio tra i pacchetti per l'aria fredda.
La conservazione corretta dei cibi nel congelatore non è solo una questione di temperatura, ma anche di organizzazione e di gestione dello spazio.
Un congelatore ben organizzato garantisce non solo che ogni alimento sia congelato in modo ottimale, ma anche che la sua durata massima di conservazione sia rispettata.
Durata della conservazione dei cibi congelati
La vita utile degli alimenti congelati varia in base al tipo di cibo, alla qualità e alla preparazione prima del congelamento. La maggior parte degli alimenti congelati mantiene una buona qualità per un periodo che va dai 3 ai 6 mesi.
Tuttavia, ci sono eccezioni: per esempio, i pani e le torte ben avvolti possono durare fino a 3 mesi, mentre i tagli di carne di alta qualità possono essere conservati fino a un anno se congelati correttamente.
È importante ricordare che, anche se molti alimenti possono essere sicuri da consumare oltre questi periodi, la loro qualità in termini di sapore e consistenza potrebbe degradarsi nel tempo.
Gestione dello spazio nel congelatore
Per ottenere il massimo dal congelatore e assicurare una congelazione uniforme, è importante evitare di sovraccaricare lo spazio. È consigliabile lasciare spazio sufficiente tra i pacchetti per permettere all'aria fredda di circolare liberamente attorno agli alimenti.
Questo non solo aiuta a mantenere una temperatura costante in tutto il congelatore, ma garantisce anche che gli alimenti si congelino più rapidamente e in modo più uniforme.
Una buona circolazione dell'aria contribuisce anche a prevenire problemi quali il bruciore da congelamento, che si verifica quando l'aria raggiunge la superficie degli alimenti, causando disidratazione e ossidazione. Questo può influire negativamente sulla qualità del cibo.
Scongelamento degli alimenti
Ci sono diversi metodi per scongelare gli alimenti ciascuno con le proprie specificità e tempi.
Se si opta per un metodo lento e sicuro, è possibile trasferire gli alimenti dal congelatore alla parte bassa del frigorifero, mantenendoli nel loro involucro.
Questo processo richiede più tempo, ma è uno dei modi più sicuri per scongelare alimenti, poiché mantiene il cibo a una temperatura costante e sicura durante tutto il processo.
Una seconda opzione è l'utilizzo dell'acqua fredda (sempre mantenendoli nel loro involucro). Questo metodo comporta l'immersione dell'alimento congelato, ancora ben imballato, in acqua fredda. Per garantire che lo scongelamento sia efficace e uniforme, è necessario cambiare l'acqua ogni 30 minuti.
Questo processo è più rapido rispetto allo scongelamento nel frigorifero e può essere utile quando si ha meno tempo a disposizione.
Infine, per chi cerca il metodo più veloce, c'è lo scongelamento nel microonde, utilizzando l'impostazione specifica di scongelamento dell'apparecchio. Questo metodo è il più rapido, ma richiede attenzione: dato che il processo a microonde può causare un riscaldamento non uniforme, alcune parti dell'alimento potrebbero iniziare a cuocersi parzialmente durante lo scongelamento.
Per questo motivo, è importante cucinare immediatamente gli alimenti dopo averli scongelati con il microonde, per evitare la proliferazione di batteri nelle parti che hanno raggiunto una temperatura più elevata.
Ove possibile è da preferire la cottura dell’alimento da congelato, senza quindi scongelarlo.
Accorgimenti
- Non ricongelare gli alimenti che sono stati scongelati e riscaldati.
- Organizzare il congelatore in modo da usare per primi gli alimenti più vecchi.
- Verificare periodicamente il funzionamento del congelatore e la temperatura.
- Congelare gli alimenti in piccole quantità per assicurare un congelamento rapido ed efficace.
- Non riempire eccessivamente il congelatore; l'aria deve circolare liberamente.
Rischi associati al congelamento
Il processo di congelamento non elimina i batteri, ma li rende temporaneamente inattivi. Quando gli alimenti vengono scongelati, i batteri possono tornare attivi e riprendere a moltiplicarsi.
Per questo motivo, è essenziale gestire gli alimenti scongelati con la stessa attenzione che si dedicherebbe agli alimenti freschi per evitare il rischio di contaminazione.
Durante il congelamento e lo scongelamento, si possono presentare alcuni rischi per la salute se non si seguono le corrette procedure.
Ecco alcuni dei problemi che possono insorgere e come evitare potenziali rischi:
- Ustioni da freddo: alimenti che non sono stati confezionati adeguatamente possono subire disidratazione e ustioni da freddo. Questo fenomeno non rappresenta un rischio per la salute ma può compromettere la qualità, il sapore e il valore nutrizionale dell'alimento.
- Crescita di cristalli di ghiaccio: una congelazione lenta o un congelatore impostato a una temperatura insufficientemente bassa possono portare alla formazione di grandi cristalli di ghiaccio. Questi cristalli possono danneggiare le strutture cellulari degli alimenti, con conseguente alterazione della loro consistenza e sapore una volta scongelati.
Rischi associati allo scongelamento
- Crescita batterica: scongelare gli alimenti a temperatura ambiente può consentire ai batteri di moltiplicarsi rapidamente, specialmente nelle parti dell'alimento che si riscaldano per prime. È consigliabile scongelare gli alimenti in frigorifero o utilizzare metodi sicuri come l'acqua fredda o il microonde.
- Scongelamento non uniforme: un cattivo scongelamento può portare ad alcune parti dell'alimento che si scaldano e iniziano a cuocere mentre altre restano congelate. Questa disomogeneità può fornire l'ambiente perfetto per la crescita batterica e compromettere la sicurezza alimentare.
- Ricongelamento: è generalmente sconsigliabile ricongelare gli alimenti che sono già stati scongelati. Il processo di scongelamento-ricongelamento può favorire la crescita batterica e, di conseguenza, aumentare il rischio di malattie trasmesse dagli alimenti. Se si deve ricongelare, è fondamentale che gli alimenti siano stati scongelati in modo sicuro nel frigorifero e non a temperatura ambiente.
Consigli per la sicurezza
Per minimizzare i rischi per la salute associati al congelamento e allo scongelamento degli alimenti, si raccomandano le seguenti pratiche:
- Congelamento rapido: congelare gli alimenti rapidamente è raccomandato per prevenire la formazione di grandi cristalli di ghiaccio che possono danneggiare la struttura cellulare degli alimenti, preservandone la qualità.
- Impacchettamento adeguato: utilizzare contenitori ermetici e materiali resistenti al freddo per proteggere il cibo dalle bruciature da freddo e disidratazione.
- Scongelamento sicuro: scongelare gli alimenti in modo sicuro, preferendo metodi che impediscono la crescita batterica, come il frigorifero, l'immersione in acqua fredda o l'uso del microonde. Evitare lo scongelamento a temperatura ambiente che può favorire la moltiplicazione rapida dei batteri.
- Temperatura del congelatore: è essenziale mantenere il congelatore a -18°C o inferiore per garantire la sicurezza alimentare e rallentare il deterioramento del cibo.
- Cucinare dopo lo scongelamento: cucinare immediatamente gli alimenti dopo lo scongelamento, specialmente se scongelati con metodi rapidi come il microonde o in acqua fredda, per prevenire la proliferazione batterica.
- Non ricongelare: in generale, si sconsiglia di ricongelare gli alimenti completamente scongelati per evitare perdite di qualità e rischi di crescita batterica. Se gli alimenti sono stati scongelati in modo sicuro in frigorifero e mantenuti a temperature controllate, possono essere ricongelati in alcuni casi.
- Igiene: mantenere elevate pratiche igieniche durante la manipolazione di alimenti scongelati serve per prevenire la contaminazione incrociata e la crescita di batteri.
Che differenza c'è tra refrigerazione, surgelazione e congelamento?
Come spiega il Ministero della Salute sulla differenza tra surgelazione e congelamento, la surgelazione è un metodo di preservazione basato sull'abbassamento della temperatura che segue regole specifiche.
È un processo più veloce e a una temperatura più bassa che protegge meglio la qualità del cibo, mentre il congelamento è più lento e a una temperatura leggermente più alta che può ridurre la qualità del cibo.
Surgelazione
- È un metodo molto controllato per congelare il cibo.
- Il cibo deve arrivare a una temperatura molto fredda (-18°C al cuore dell’alimento) molto rapidamente.
- Questo aiuta a formare piccoli cristalli di ghiaccio, che non danneggiano il cibo.
- Il cibo surgelato deve restare molto freddo (-18°C) anche quando è conservato e venduto, e deve essere nella confezione in cui è stato congelato.
Congelamento
- È meno controllato e le regole non sono così strette come per la surgelazione.
- Puoi congelare anche pezzi di cibo più grandi.
- Per legge, un cibo è considerato correttamente congelato se raggiunge almeno -12°C, ma questo non è l'ideale come la surgelazione a -18°C.
- Se questo processo avviene lentamente, specialmente con vecchi freezer che non erano molto potenti, si formano grandi cristalli di ghiaccio che possono rompere le cellule del cibo.
- Questo danneggia la struttura del cibo e, quando lo scongeli e lo cucini, può perdere più nutrienti e il suo sapore e la sua consistenza possono peggiorare.
- Alcuni tipi di cibo congelato possono essere venduti senza una confezione specifica, come i legumi o i pezzi di pesce.
Refrigerazione
Mentre per quanto riguarda la refrigerazione, nella conservazione del cibo la refrigerazione avviene quando gli alimenti vengono raffreddati a temperature tra 0°C e 10°C.
Questo metodo riduce la velocità con cui il cibo si guasta, ma non la ferma del tutto. Quindi, gli alimenti in frigo durano solo per un breve periodo: da pochi giorni fino a due settimane al massimo.
