La nostra intervista alla dottoressa Valentina Fratoni, nutrizionista, giunge oggi al termine con qualche utile informazione sulla conservazione e la cottura di alcuni alimenti molto importanti per la nostra salute. Stiamo parlando di legumi, cereali, semi e bacche. La parola alla nostra nutrizionista:
Legumi secchi e legumi in scatola: quali sono le differenze? Cuocendo i legumi, proteine, vitamine e altre sostanze diminuiscono?
I legumi che si trovano tra gli scaffali, sono conservati in confezioni in vetro, tetrapack o latta; si tratta di prodotti precedentemente cotti e conservati, che hanno subito diverse fasi di lavorazione e pastorizzazione. Per quanto riguarda la differenza fra i valori nutrizionali propri di questi prodotti rispetto ai prodotti secchi, possiamo dire che non sono tante a livello dei macronutrienti.
Ciò che più incide sulla qualità nutritiva (in termini di vitamine e sali minerali) dei prodotti conservati sono le fasi di lavorazione del prodotto, che prevedono l’aggiunta di:
- sale, per cui è consigliabile sciacquare accuratamente il prodotto inscatolato prima del consumo;
- zucchero, spesso aggiunto per aumentarne la dolcezza e rendere il prodotto più saporito;
- esaltatori di sapidità (come il glutammato monosodico – E621): il consumo di tale composto è stato correlato alla comparsa di obesità, intolleranze e allergie;
- additivi (come il cloruro di calcio – E509): tale sale viene utilizzato come regolatore di acidità e per migliorare la consistenza del cibo. Studi condotti su tale composto sono in corso e alcuni sembrano dimostrare la sua tossicità sull’uomo causando disturbi al ritmo cardiaco e alla digestione, provocando vomito e nausea;
- possibile contaminazione da bisfenolo A: sostanza presente in recipienti di plastica e nei rivestimenti interni della latta.
Il consiglio sarebbe quello di utilizzare legumi secchi, freschi o surgelati e solo all’occorrenza prodotti precotti e confezionati. I legumi secchi hanno la necessità di essere posti in ammollo per una notte o per qualche ora prima di essere cotti (avendo l’accortezza di buttare l’acqua di ammollo e non riusarla per la cottura). Nella frenetica vita di tutti i giorni occorre quindi organizzare al meglio la giornata al fine di migliorare le proprie abitudini alimentari.
Come e dove conservare bacche e semi, che ormai si stanno diffondendo nelle nostre diete?
Bacche e semi sono prodotti secchi e la corretta modalità di conservazione è quella di tenerli in un luogo fresco e asciutto, lontano dalle fonti di calore, quindi in dispensa. Molti prodotti possono essere fotosensibili, pertanto se esposti in modo diretto alla luce potrebbero perdere buona parte delle loro proprietà nutritive. Alcuni prodotti sono anche sensibili all’aria, quindi se lasciate a lungo aperte, si può verificare una diminuzione del loro indice nutritivo.
Si consiglia di riporre il contenuto della confezione aperta di semi e/o bacche in confezioni a chiusura ermetica per evitare il ripetuto contatto con aria e luce. Molte volte tali prodotti vengono venduti in confezioni adatte che si possono richiudere in modo facile e veloce; in assenza di ciò si possono riporre in contenitori per alimenti in vetro meglio se oscurati o in confezioni realizzate con plastiche di alta qualità che non intacchino gli alimenti.
La nostra intervista giunge al termine. Ringraziamo la dottoressa Fratoni per aver risposto a tutte le curiosità, ma se c’è qualche altra domanda che vorreste porle, non dimenticatevi di farcelo sapere con un commento. Saremo felici di rispondervi in breve tempo!
