Molte famiglie continuano a mantenere l’abitudine di preparare conserve in casa: barattoli di ragù di pomodoro, confetture di frutta di stagione, acciughe sotto sale, verdure sott’olio popolano le nostre dispense.
Certamente, le conserve preparate in casa risultano essere più naturali e genuine di quelle in commercio, poiché ottenute senza l’utilizzo di conservanti e impiegando materie prime selezionate, spesso provenienti dal nostro piccolo orto.
Purtroppo, le stesse conserve preparate con tanta cura e amore possono risultare particolarmente dannose per la nostra salute, poiché particolarmente esposte al rischio di botulino.
Botulino: Cosa è? Come riconoscerlo? Quali rischi per la salute?
Il botulino è un batterio che si sviluppa in assenza di ossigeno, tipicamente contamina gli alimenti conservati in barattoli e vasetti. É frequente in conserve preparate in casa, rispetto a quelle di tipo commerciale, dove le tecniche igienico-sanitarie riducono notevolmente il rischio.
Prima di consumare un prodotto conservato è bene osservarlo: la presenza di muffa, la fuoriuscita di liquido, un odore sgradevole, il rigonfiamento del coperchio sono chiari segnali della presenza di botulino. In questi casi, è fortemente sconsigliato anche solo assaggiare il prodotto. Tuttavia, l'estrema pericolosità del botulino è correlata alla capacità di proliferare anche senza alterare le caratteristiche organolettiche del cibo. Le pericolosissime tossine prodotte dal Clostridium botulinum possono essere presenti in molti cibi ma in particolare in carne e pesce in scatole ma soprattutto nelle conserve sott'olio
L’intossicazione da botulino, detta botulismo alimentare, nella maggior parte dei casi si manifesta con diarrea, nausea, dolori muscolari, in circostanze più severe anche con crisi respiratoria ed arresto cardiaco.
Botulino nei cibi: come evitarlo?
Al fine di ridurre i rischi per la salute dovuti da botulino, il Ministero della Salute ha stilato una vera e propria guida per la corretta preparazione di conserve alimentare in ambito domestico.
Ecco alcune importanti regole da seguire in fase di preparazione conserve in casa:
- Igiene personale: prima di manipolare qualsiasi alimento provvedere a lavare bene le mani. Ripetere la procedura di lavaggio ogni volta che si cambia tipo di preparazione o dopo aver toccato probabili fonti di contaminazione (alimenti crudi, animali, elettrodomestici).
- Igiene della cucina: i piani di lavoro e le stoviglie utilizzate per la preparazione degli alimenti devono essere lavate con apposito detergente e risciacquate bene per eliminare eventuali residui.
- Scelta e igiene dei contenitori: occorre utilizzare contenitori adatti al tipo di alimento che si intende lavorare e conservare. Il vetro è considerato il miglior materiale adatto alla conservazione di medio-lungo termine. Prima dell’utilizzo, i contenitori e i coperchi devono essere opportunamente lavati, una soluzione di acqua e aceto (4.5 litri di acqua e 200 ml di aceto) può essere un ottimo disinfettante. È preferibile eliminare i residui di acqua lasciandoli scolare o tamponando con carta assorbente. In commercio, sono disponibili degli sterilizzatori ad uso domestico, il cui utilizzo non è particolarmente semplice.
- Scelta degli ingredienti: optare per frutta e verdure di stagione, in modo che nella conservazione vengano preservati le caratteristiche nutritive di cui sono ricchi. Eliminare eventuali parti danneggiate e lavare sotto acqua corrente in modo da eventuali residui.
- Scelta delle materie prime: le materie prime devono essere di primissima qualità. In particolare per marmellate e confetture optare per zucchero semolato che preserva il gusto della frutta scelta, per le conserve sott’olio inevitabile è la scelta dell’olio extravergine di oliva o dell’aceto di vino bianco per le conserve sott’aceto o di sale marino per quelle sotto sale.
- Scelta delle pentole per la cottura: per eventuali tipi di conserve che necessitano la cottura è raccomandabile utilizzare pentole in acciaio inox ed evitare quelle in alluminio o rame.
Dato l’elevato rischio per la nostra salute associabile al botulino, ogni qualvolta avete il dubbio su garanzie di preparazione e conservazione delle conserve (fatte in casa o industriali) o su cibi scaduti, è preferibile non consumarli.
