Come distinguere le cozze fresche (da quelle contaminate)

La cozza è un mollusco fra i più popolari, non solo nei nostri mari, ma anche sulle nostre tavole. È costituito da due valve uguali tra loro, a forma di goccia, ed unite da una specie di cerniera, costituita da dentelli. È presente in abbondanza nel Mar Mediterraneo e vive aggrappata agli scogli, tramite un filamento chiamato bisso.

Le cozze fresche sono ideali per preparare varie ricette di pesce gustose e tradizionali della nostra cucina, sono quelle fresche, ma nei supermercati le possiamo anche trovare in versione surgelata e sgusciata.

Ricordatevi, però, che una volta acquistate le cozze vanno consumate nel più breve tempo possibile. Vanno inoltre conservate in frigorifero – possibilmente già pulite – per non più di un giorno, e consumate freschissime, per non incorrere nel rischio di procurarsi disturbi gastrointestinali dovuti alla contaminazione dei molluschi con microrganismi dannosi.

Ma… quando le cozze sono fresche?

Cozze: quando sono fresche?

Questi gustosissimi frutti di mare devono essere consumati rispettando regole ben precise: la prima in assoluto è quella che devono essere freschissimi, meglio ancora se appena pescati.

Un altro dettaglio da non trascurare è che trattengono enormi quantitativi di acqua, da dove traggono nutrimento, sebbene quest’acqua potrebbe rivelarsi inquinata, contagiando le cozze. Quindi è molto importante controllare la provenienza delle cozze prima dell’acquisto.

I principali accorgimenti da seguire per valutare la freschezza delle cozze acquistate sono i seguenti:

• Gusci integri e ben chiusi. Quando ci rechiamo in un qualsiasi pescivendolo o al banco del supermercato, la prima cosa da fare è quella di controllare che tutte quante le cozze abbiano i gusci ben chiusi. Questo particolare indica che il mitilo è fresco, un segnale inconfondibile di garanzia di qualità. Sempre al momento dell’acquisto, dobbiamo anche verificare che tutti i gusci siano perfettamente integri. Nel caso in cui tra le cozze che stiamo acquistando,ce ne fosse anche solo uno rotto, è meglio rinunciare e passare oltre.
• Colore dei gusci brillante. Altro accorgimento è quello di valutare attentamente che i gusci siano luminosi e non avvolti da una sottile patina che li rende opachi.
• Peso e suono. Sollevate e scuotete la retina: se i molluschi sono vivi restano ben chiusi e conservano al loro interno anche il liquido utile alla loro sopravvivenza. Il sacchetto deve quindi risultare pesante dando, durante lo scuotimento, un suono pieno. Più il sacchetto è leggero e il suono “vuoto”, maggiore sarà la presenza di molluschi morti.
• Odore. Passate una mano su fondo della confezione e avvicinatela al naso. L’odore deve corrispondere a un gradevole profumo di mare e di salsedine. Diffidate di odori troppo penetranti. Più passa il tempo, inoltre, meno limpido sarà il liquido che rimane sul fondo.
• Confezione ed etichetta complete e dettagliate. Dobbiamo inoltre ricordare che nella maggior parte delle zone di produzione è in vigore una legge che impone la pesca delle cozze solo ed esclusivamente in periodi dell’anno favorevoli. Quindi è sempre bene controllare che, sulla confezione, vi sia applicata la targhetta riportante sia il luogo di pesca sia la data. In genere, le cozze vengono vendute o sfuse oppure all’interno di reti in plastica. In entrambi i modi, è possibile visionare perfettamente il prodotto che stiamo acquistando. Le cozze che si trovano in commercio provengono da allevamenti situati in zone particolari, in genere in mare aperto, costantemente controllate da personale specializzato, in modo da poter garantire la massima freschezza e sicurezza al consumatore finale. Quelle invece che nascono in modo spontaneo attaccate agli scogli o ai moli non possono essere immesse sul mercato, in quanto completamente prive dei controlli sanitari adeguati, per questo motivo è sempre meglio diffidare, nel caso ci venissero offerte.
• Reattività agli stimoli. Una volta effettuato l’acquisto del quantitativo di cozze desiderato, è possibile stabilire, una volta in procinto di cucinare il pesce, se abbiamo effettivamente acquistato un prodotto fresco e sicuro. Il mollusco vivo, infatti, risulta ben chiuso e oppone molta resistenza all’apertura. Man mano che passano i giorni, tenderà ad aprirsi più facilmente, ma finché resta vitale si difende dagli stimoli esterni, cercando comunque di chiudersi. Stimolando il corpo del mollusco con succo di limone o con altre sollecitazioni – per esempio la punta di una forchetta – si devono notare piccole reazioni.
• Sporcizia. Evitate, infine, di comprare molluschi con residui di fango, sabbia, alghe o altri tipi di detriti già presenti nell’acqua della confezione al momento dell’acquisto. Essendo animali filtratori, c’è il rischio che i molluschi vengano contaminati dalle sostanze o microrganismi indesiderati presenti nel liquido in cui sono stati messi.

Seguite questi piccoli accorgimenti per capire quando le cozze sono fresche e… buona appetito!