Come conservare il cibo a lungo (dentro e fuori dal freezer)

Con l’emergenza Coronavirus, le abitudini degli italiani sono cambiate in modo drastico. Anche nel fare la spesa e, soprattutto, nel cucinare.

Lo stesso consiglio - anzi, l’obbligo - ci viene ripetuto da settimane: dobbiamo uscire di casa solo per comprovate necessità. E, accaparrarsi cibo e alimenti, rientra sicuramente in quest’ultima categoria. Non solo. Per occupare il tempo in quarantena, abbiamo trovato un grande alleato negli esperimenti culinari. Il risultato di questi due fattori? Qualche gioia per il palato e case piene di cibo: crudo o cotto, l’importante è che vi sia una giusta scorta.

Per chi si sta domandando come conservare il cibo in modo che non vada buttato, abbiamo messo in fila tutto ciò che c’è da sapere sulla conservazione e il congelamento dei cibi, dalla carne alle verdure, passando per l’impasto della pizza, il pesce e le uova. 

Congelare gli alimenti (che è diverso dal surgelare, attenzione)

Partiamo dalle basi: il congelamento del cibo. Quando mettiamo in freezer qualsiasi alimento, l’acqua che contiene si trasforma in ghiaccio: l’acqua, a questo punto, aumenta di volume e di conseguenza anche i cibi congelati. 

Questo processo ci insegna una prima regola: non stipare mai il cibo all’interno del congelatore domestico. Meglio, dunque, lasciare un po’ di spazio tra un alimento e l’altro, magari suddividendoli in piccole porzioni.

Ma quali pacchetti usare per congelare gli alimenti? Qui si apre una disputa. C’è chi preferisce sacchetti appositi, chi contenitori di plastica e chi bacinelle di alluminio. Una soluzione vale l’altra, a patto di non utilizzare il vetro che, a contatto con basse temperature, potrebbe rompersi. 

Sembrerà banale per i più esperti ma, fidatevi, non lo è: tutto ciò che viene scongelato non può essere congelato una seconda volta, per evitare il proliferare di batteri. 

Un’ultima considerazione: avete valutato l’opzione sottovuoto? Questa soluzione impedisce ai batteri di alimentarsi. Dunque, con la conservazione sottovuoto, i cibi durano molto più a lungo del normale, anche se meno che in freezer. È perfetta per frutta, verdura, formaggi, salumi e affettati che, non a tutti, piacciono scongelati.

Come congelare e che cosa congelare

Partiamo dunque analizzando uno per uno gli alimenti che si possono congelare.

• Dolci - Pane e dolci casalinghi vanno sicuramente per la maggiore in questo periodo di lockdown. Ma come congelare i lievitati? Il segreto è non farli lievitare. Dunque, lavorate la pasta (per la pizza, per il pane, per le piadine o per la focaccia) e mettetela in un sacchetto imburrato all’interno, chiudetelo in modo ermetico e conservatelo nel freezer. Si consiglia, poi, di fare scongelare l’impasto in frigorifero e farlo lievitare a temperatura ambiente prima di cuocerlo. L’alternativa più semplice, infine, è quello di congelare il tutto direttamente dopo la cottura. Per brioches e croissants vale un discorso diverso: in questo caso, infatti, si può ricorrere al congelamento una volta finita la preparazione (dunque, lievitazione compresa). Insomma, formate formate biscotti e cornetti e riponete tutto nel congelatore. Ovviamente, anche i dolci già cotti si possono congelare con buoni risultati, eccetto quelli con glassa o copertura di cioccolato che, quando vengono scongelati, potrebbero risultare un po’ appiccicosi. Un ultimo accorgimento: congelare pane e dolci che contengono un elevata quantità di grassi come il burro, la margarina o lo strutto non dà ottimi risultati.
• Lievito di birra - Come conservare a lungo il lievito di birra fresco è la domanda del momento. È infatti molto raro utilizzare un intero panetto di lievito di birra per una sola preparazione. La pasta avanzata, dunque, potete dividerla in più porzioni e congelarla: non perderà le sue caratteristiche, possiamo assicurarlo. Per evitare contaminazioni, sigillate ogni porzione con pellicola o carta argentata, sempre in piccole porzioni. Ma come scongelarlo? Utilizzatene un po’ più del necessario e scioglietelo in acqua tiepida, senza attendere che si sia scongelato da sé. Il lievito di birra secco? Non ha problemi: dura a lungo e non ha bisogno di particolare cure per mantenerlo in salute.
• Latticini - Anche i latticini possono essere congelati, ma meglio se a piccole dosi. Però, è molto probabile  che dopo lo scongelamento risultino un po’ grumosi (soprattutto latte, yogurt e panna da cucina), quindi meglio utilizzarli solo per cucinare. Il burro, invece? Via libera, si scongela benissimo. I formaggi non hanno bisogno di congelamento, essendo molto duraturi. Quelli stagionati, invece, rischiano di sbriciolarsi eccessivamente. Ma quali formaggi si possono congelare? Volendo il il parmigiano grattugiato, e la mozzarella per la pizza.
• Carne - Via libera al congelamento, sia cruda sia cotta. Il problema riguarda le tempistiche. In linea generale, la carne più grassa va consumata prima: salsicce, carne macinata, costate di maiale dopo massimo 2-3 mesi, bistecche di manzo e vitello dopo entro 9 mesi, mentre agnello, coniglio e lepre entro i 12 mesi. Pollo e tacchino, invece, durano molto più a lungo: anche due anni. Gli affettati? Preferite il sottovuoto: nel congelatore perdono in consistenza e sapore. Ci sono però alcuni accorgimenti da seguire: prima di mettere la carne nel freezer, impacchettatela in sacchetti ben sigillati (scrivendo la data!) e dividendola a piccoli pezzi per scongelarla più in fretta. Quando arriva il momento di scongelare la carne, riponetela in frigo il giorno prima, così che il processo sia lento e graduale. All’incirca, si calcola che per scongelare due chili di carne servano 24 ore. Se avete a che fare con carne brasata o in umido, non c’è problema: ricordate, però, in questo caso, che potete scongelarla a temperatura ambiente, in forno o nel forno a microonde. Se invece avete una pentola a pressione elettrica potete cucinare la carne ancora congelata.
• Pesce - Per il pesce, meglio fare alcune distinzioni. Se acquistate pesce surgelate,  mettetelo in freezer immediatamente. Se comprate pesce congelato, consumatelo subito. Se avete invece del pesce fresco, congelatelo subito. La regola vale per tutti: i pesci magri durano più a lungo di quelli grassi. Orata, branzino e merluzzo? Fino a 12 mesi. Sardine, acciughe, pesce azzurro salmone, sgombro e anguilla? 6 mesi, non di più. Cozze e vongole, invece, è meglio congelarle già cotte, per un massimo di 4 mesi. In ultimo, i crostacei: congelateli direttamente, previa cottura. Si conserveranno per circa un anno.

Frutta e verdura si possono congelare? Sì, ma come altri alimenti perdono in qualità

Tutto (volendo) si può congelare ma sappiate che, per alcuni alimenti, ne va della qualità. 

• Verdure a foglia verde - Purtroppo, essendo ricche di acqua, insalata e simili non si conservano molto bene in freezer. Nulla vieta di farlo, ma è bene sapere che andranno perse molte delle loro caratteristiche e, soprattutto, la fragranza.
• Cetrioli e pomodori - Poco cambia rispetto alle verdure a foglia verde: sono infatti ricche di acqua. Quindi, anche cetrioli e pomodori mal sopportano il congelamento. Piuttosto, ripoteneli in freezer una volta cotti. 
• Anguria, ananas e melone - Idem come sopra: si tratta di frutti ricchi di acqua. Meglio, dunque, consumarli freschi, 
• Uova e salse a base di uova - Le uova crude messe nel congelatore scoppiano. Dunque,  si possono congelare, ma solo se sode. Sempre meglio consumarle fresche, per mantenere intatte tutte le qualità. Anche le salse in generale, ma soprattutto quelle a base di uova, meglio consumarle subito. 
• Cibi fritti - Se volete croccantezza, no al congelamento. Il fritto va consumato subito, ogni sua eventuale conservazione ne altera sapore e qualità.

Spiegato nel dettaglio cosa congelare e cosa no, passiamo a qualche trucco per mantenere il cibo più a lungo, anche fuori dal freezer. 

Come conservare gli alimenti a lungo fuori dal freezer

Se anche voi avete fatto scorte di cibo in queste settimane, capire come migliorare la conservazione potrebbe essere utile. Ci sono dei trucchi, proprio così.

• Banane - Come conservare le banane, per evitare che anneriscano troppo in fretta? Domanda saggia. Le banane, infatti, continuano a maturare anche dopo essere stati staccati dalla pianta. In più, nella fase finale della maturazione aumentano la produzione di etilene, che accelera il processo di annerimento dei frutti. Provate così: avvolgete della pellicola da cucina intorno al picciolo per evitare che il gas si diffonda e separate le banane l'una dall’altra, per regalargli vita più lunga.
• Cipolle -  Segreto della nonna: mettete le cipolle in un paio di collant (dividendole l’una dall’altra con un nodo) e appendetele in un luogo asciutto, fresco e buio. Attenzione: sempre lontano dalle patate. I gas prodotti dalle cipolle fanno germogliare più velocemente le patate stesse. Ma quanto dureranno le cipolle nelle calze collant? Fino a otto mesi. Incredibile ma vero.
• Patate - Le patate hanno una conservazione lunga, si sa. Ma ci sono alcuni trucchi da seguire per far sì che non germoglino. Riponete le patate in un sacchetto di carta o nel  classico sacchetto a rete, per far sì che siano areate. Conservatele in un luogo buio e fresco, ma senza umidità, con una temperatura che si aggira tra i 4°e i 10°, per evitare il fiorire germogli. Durante la conservazione, eliminate quelle danneggiate, per evitare che anche le altre vengano contaminate. Il frigo va bene per conservare le patate? Meglio di no. Potrebbero alterarsi. 
• Aglio - Anche l’aglio è, per definizione, un alimento a lunga conservazione. In frigorifero, però, rischia di germogliare. Cosa fare, quindi? Tenetelo al riparo dalla luce, in un luogo fresco e asciutto, come ad esempio in una cantina. L’importante è che la temperatura si aggiri intorno ai 10 C°
• Fragole - Le fragole possono essere quindi conservate in frigorifero, ma per tempi abbastanza brevi: 2-3 giorni al massimo. Riponetele con tutte le foglie, per cercare di mantenere al meglio freschezza e proprietà nutrizionali. Meglio ancora se in un contenitore coperto con pellicola trasparente.
• Formaggio - Per la conservazione del formaggio in frigorifero, un occhio di riguardo è per la temperatura: quella freschi vanno collocati nella parte più fredda del frigo tra 2 e 4°, gli stagionati nella parte meno fredda del frigo tra gli 8 e i 10° mentre tutti gli altri formaggi nello scomparto a temperatura compresa tra i 6 e gli 8°. Meglio, poi, conservarli avvolti nella carta alimentare o, in alternativa, in un panno inumidito, ma sempre separati. E se compare la muffa? Eliminate la prima fetta, e non preoccupatevi!

Avete altri trucchi? Siamo tutt'orecchi.