Polisaccaridi

Cosa sono i polisaccaridi?

I polisaccaridi sono dei carboidrati (altrimenti chiamati zuccheri) complessi. Quando diverse molecole di monosaccaridi (zuccheri semplici) si uniscono, formano delle macromolecole chiamate, appunto, polisaccaridi. Le molecole di monosaccaridi sono unite tra loro da un legame covalente.

In base al numero dei costituenti, i polisaccaridi hanno un diverso peso molecolare. Risultano insolubili in acqua e poco solubili in generale, non hanno un sapore dolce e si scompongono in monomeri tramite idrolisi in soluzione acida, in presenza di enzimi.
I polisaccaridi svolgono diverse funzioni, tra cui:

• Protezione e comunicazione tra cellule: sono delle molecole specializzate, come le glicoproteine;
• Riserva: permettono ad animali e vegetali di mettere da parte una riserva di glucosio, utile in caso di emergenza. Sono immagazzinati sotto forma di granuli di glicogeno nel mondo animale e di amido per il mondo vegetale;
• Sostegno: costituiscono la struttura dei tessuti nel mondo vegetale, in minima parte anche nel mondo animale.

Quali tipi di polisaccaridi esistono?

I polisaccaridi possono essere suddivisi in due tipi:

• omopolisaccaridi, cioè lunghe catene formate dalla ripetizione di un unico monosaccaride come, ad esempio, l’amido, il glicogeno e la cellulosa
• eteropolisaccaridi, cioè lunghe catene formate da diversi monosaccaridi, come, ad esempio, i glicosaminoglicani

L’amido

L’amido è un polimero formato, a sua volta, da due polimeri:l’amilopectina e l’amilosio.

La molecola dell’amilopectina è costituita da un numero di molecole di glucosio che va dalle 1000 alle 6000. La sua struttura è ramificata, ha una struttura spugnosa e globulare, che la rende non solubile in acqua. Questa struttura permette ai granuli di gonfiarsi.

Le molecole di glucosio nella catena lineare sono legate da legami α (1→4) glicosidici, mentre le ramificazioni originano dai legami α (1→6) glicosidici fra due monomeri di glucosio.
L’amilosio costituisce circa il 20% dell’amido. La sua molecola è costituita dalle 50 alle 300 molecole di glucosio unite per formare una catena che si avvolge a spirale.

Le piante, che attuano la fotosintesi clorofilliana, hanno bisogno dell’amido come riserva energetica. Riescono a immagazzinarlo nei granuli, nelle radici, nei semi e nei tuberi.

Con l’azione dell’amilasi viene idrolizzato a destrine e maltosio, che si trovano nell’intestino, nel succo pancreatico e in bocca, nella saliva.

Le destrine sono dei piccoli frammenti di amilopectina che si formano per riscaldamento dell’amido o tramite idrolisi parziale. Per esempio, la crosta del pane diventa gialla proprio per il riscaldamento delle destrine.

L’amilasi non è in grado di spezzare alcuni legami e la digestione finisce nelle cellule della mucosa intestinale. In questo punto, le disaccaridasi e le glicosidasi permettono la scissione in glucosio semplice.

La cellulosa

La cellulosa è costituita da ripetizioni di unità di glucosio, legate insieme da legame β (1→4) glicosidico, che formano delle molecole lineari. Le molecole lineari del polimero della cellulosa si dispongono in modo parallelo unendosi a formare le fibrille. Costituiscono anche le fibre vegetali, che hanno caratteristiche di insolubilità e di resistenza longitudinale.
Tra i polisaccaridi di sostegno, la cellulosa è il più importante e conferisce resistenza e rigidità alle pareti cellulari dei vegatali. La si trova in:

• Cotone;
• Legno;
• Fibre tessili;
• Paglia;
• Piante superiori;
• Funghi;
• Alghe;
• Muschi.

Non viene utilizzata come alimento dagli uomini, in quanto non possiedono gli enzimi che permettono l’idrolisi.

Il glicogeno

La struttura del glicogeno è simile a quella dell’amilopectina, con una maggiore frequenza di ramificazioni.

Nel tessuto animale corrisponde al polisaccaride di riserva. Si deposita nei muscoli e nel fegato sotto forma di granuli cosicché, quando non è immediatamente disponibile il glucosio, il glicogeno viene scisso nei monomeri e consente di:

• produrre energia
• mantenere costante la glicemia