Ricetta della colomba pasquale: originale e fatta in casa

La colomba pasquale è un dolce tipico della tradizione italiana, che viene consumato durante le festività pasquali; si tratta di un dolce soffice e fragrante, simile al panettone, ma dalla forma diversa, che ricorda quella di una colomba in volo. 

La preparazione della colomba di Pasqua richiede un po' di pazienza e attenzione, ma il risultato finale è un dolce delizioso e profumato, che sarà apprezzato da tutti i commensali per chiudere in dolcezza il pranzo pasquale

In questo articolo, vi spiegheremo passo dopo passo come preparare il dolce pasquale fatto in casa, utilizzando ingredienti semplici, ma di qualità.

Tipologie di colomba pasquale

Esistono diverse tipologie di colomba pasquale, che si differenziano per ingredienti e forma; la variante più diffusa (e, forse, più amata) è quella tradizionale, con l'uvetta e i canditi che rendono il dolce ancora più gustoso e fragrante.

Questa versione viene guarnita con una glassa mandorlata e i tipici zuccherini allungati, che le conferiscono quel tocco in più e la rendono immediatamente riconoscibile come “variante tradizionale”.

Una versione molto in voga è la colomba alla crema di pistacchio, che prevede anche l'utilizzo di granella di  pistacchio al posto della classica glassa per colomba pasquale di zucchero.

La colomba al pistacchio è particolarmente apprezzata per il suo sapore intenso e un po' salato e che oggi è sempre più popolare (tendenza confermata dalla larga diffusione di prodotti dolciari a base di questo ingrediente).

Un'altra tipologia di colomba pasquale assai diffusa è quella al cioccolato (in genere fondente, ma si trova anche al latte) che può essere usato all'interno dell'impasto (in crema o in gocce di cioccolato) o anche come glassatura esterna.

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La colomba al cioccolato è perfetta anche per i bambini, che non resistono alla tentazione del cioccolato, al latte o fondente.

Ovviamente, esistono anche altre varianti regionali della colomba pasquale; ad esempio, in Lombardia la colomba pasquale viene preparata con uva sultanina e mandorle, mentre in Toscana si utilizzano spesso pinoli e zucchero a velo al posto della glassa di zucchero.

Infine, per quanto riguarda la forma, oltre alla tradizionale colomba in volo, esistono anche varianti artigianali che mantengono lo stesso impasto della colomba pasquale, ma cambiano la forma (in genere di stella o di cuore) e che vengono utilizzate soprattutto come regalo o per i bimbi.

Ricetta della colomba pasquale fatta in casa

Anche se la colomba di Pasqua si può trovare nei supermercati, nei piccoli alimentari o nelle pasticcerie, è senza dubbio più originale e soddisfacente prepararne una con le proprie mani.

Per la ricetta della colomba fatta in casa proponiamo la variante classica, della tradizione, con uvetta e canditi all'arancio, adatta per uno stampo da 750 g.

Ecco la ricetta di colomba pasquale fatta in casa.

Ingredienti

Pasta madre / pre-impasto:

• 100 g di farina 00 o manitoba
• 30 g di latte intero (temperatura ambiente)
• 70 g di acqua
• 10 g di lievito di birra fresco

Impasto primario:

• 100 g di farina 00 o manitoba
• 15 g di zucchero
• 15 g di burro morbido (temperatura ambiente)
• 1 uovo intero grande (temperatura ambiente)

Impasto secondario:

• 180 g di farina 00 o manitoba
• 1 uovo intero grande (temperatura ambiente)
• 70 g di uvetta
• 35 g di canditi all'arancio
• 35 g di pasta di arance
• 85 g di zucchero
• 55 g di burro (temperatura ambiente)
• 1 pizzico di sale (4 g)
• Scorza di limone grattugiata
• Scorza di arancia grattugiata
• 1 baccello di vaniglia

Per la glassa:

• 50 g di zucchero di canna
• 50 g di albumi d'uovo
• 40 g di mandorle a filetti pelate
• 40 g di nocciole intere spellate
• 8 g di amido di mais
• 15 g di farina di mais fioretto

Per la decorazione:

• 20 g di granella di zucchero
• 20 g di mandorle
• 10 g di nocciole

Procedimento:

Impasto madre e primo impasto:

1. Preparare la pasta madre mescolando con una frusta farina, acqua, latte e lievito di birra. 
2. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 3 ore in un luogo tiepido (25°C circa).
3. Per preparare il primo impasto, prendere una ciotola planetaria con gancio e azionare la macchina.
4. Unire all'impasto lo zucchero, il burro morbido a pezzi (un po' alla volta, mentre si assorbe), le uova intere e la pasta madre.
5. Non mettere la farina in questa fase.
6. Lavorare con cura l'impasto fino a che risulterà omogeneo, liscio ed elastico.
7. Lasciare lievitare per altre due ore alla stessa temperatura.

Secondo impasto:

1. Sciacquare e mettere l'uvetta in ammollo per 10 minuti.
2. Versare l'impasto nella ciotola planetaria (a velocità moderata) e unire lo zucchero.
3. Quando lo zucchero viene assorbito, versare la farina un po' alla volta e aggiungere l'uovo.
4. Salare e, quando è tutto ben assorbito, aggiungere il burro.
5. Addizionare gli aromi: baccello di vaniglia, scorza di limone, canditi di arancia e pasta di arancia.
6. Aggiungere l'uvetta e incorporala bene all'impasto per circa 20 minuti, con la planetaria.
7. Trasferire l'impasto su una superficie già infarinata e lavorarlo ancora un po' con le mani, per renderlo più liscio.
8. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare l'impasto per un'altra ora, in un luogo tiepido.
9. Riporre la ciotola in frigo per 16 ore.
10. Lasciar riposare a temperatura ambiente per un'ora.

Forma della colomba, glassatura e decorazione:

1. Formare un panetto e metterlo in una teglia per colomba precedentemente imburrata e infarinata. Il consiglio è di lavorare due filoni, uno verticale e uno orizzontale, in modo da riempire lo stampo.
2. Lasciar lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, o fino a che i due filoni raggiungano i bordi dello stampo.
3. Preparare intanto la glassa, versando in un mixer mandorle, nocciole e zucchero di canna. 
4. Mettere il composto in una ciotolina e aggiungere farina fioretto, amido di mais e albume, lavorando con la frusta per alcuni minuti.
5. Dopo la lievitazione, decorare la colomba con la glassa ottenuta.
6. Guarnire con mandorle a filetti, zucchero e nocciole.
7. Infornare la colomba in forno già caldo a 170°C per circa 55-60 minuti, sul piano centrale, finché sarà dorata.
8. Una volta pronta, inserire degli spiedini lungo la lunghezza della colomba e metterla capovolta su dei sostegni (per non farla collassare).
9. Lasciare raffreddare completamente la colomba fatta in casa ed estrarre gli spiedini prima di servirla.

Se si desidera provare una variante più semplice della colomba casalinga, sarà sufficiente eliminare dall’impasto uvetta e canditi, seguendo lo stesso procedimento.

Se invece si vuole aggiungere una crema (cioccolato, pistacchio o altro), si dovrà farcire la colomba al termine della preparazione con una sac a poche dal beccuccio appuntito, e guarnire - di conseguenza - la glassatura con granella di nocciole, di pistacchio o gocce di cioccolato.

Dove e quando nasce la colomba di Pasqua?

Questo dolce fa un po’ da contraltare ai tipici dolci natalizi (pandoro e panettone) ma la sua origine sembra ancora più antica; infatti, la storia della colomba pasquale affonda le sue radici nella tradizione cristiana, all’epoca longobarda.

Infatti esistono principalmente diverse storie legate alla nascita di questo dolce:

• Alcune leggende narrano che, nel 572 d.C., il re longobardo Alboino assediò la città di Pavia. Un fornaio, per placare l'ira del re, gli offrì un dolce a forma di colomba, simbolo di pace e speranza, e lo offrì al re come segno di pace. Alboino apprezzò molto il gesto e, dopo aver assaggiato il dolce, decise di concludere la guerra e di risparmiare la città. Da allora in poi, la colomba divenne un dolce tipico della Pasqua, simbolo di pace e di rinnovamento. 
• Un’altra storia della tradizione racconta che San Colombiano (uno dei padri spirituali d’Europa), partendo da Leister, intraprese un lungo viaggio, che lo condusse a Bobbio (dove sorge l’abbazia che reca il nome del Santo). Lungo il tragitto, a Monza, Colombiano incontrò la regina longobarda Teodolinda, che gli offrì un generoso pranzo di selvaggina. L’opulenza era davvero molta per un pranzo quaresimale (che spesso prevede il digiuno); tuttavia, per non essere sgarbato con la regina, San Colombiano benedisse le carni, che si trasformarono in un pezzo di pane a forma di colomba.
• Altri racconti legano la nascita della colomba allo sviluppo di Venezia, avvenuto nello stesso periodo, e a questa città il dolce della colomba è rimasto particolarmente legato. Qui, infatti, la colomba pasquale è stata reinterpretata nella focaccia dolce, consumata sempre sotto le festività pasquali, al punto da diventarne un simbolo: “no xè Pasqua senza fugassa” - recita il proverbio - che significa “non c’è Pasqua senza focaccia (dolce)”.

Nel corso dei secoli, la ricetta della colomba originale è stata arricchita e modificata. Oggi la colomba pasquale viene prodotta da numerose aziende dolciarie, ma è senza dubbio divertente e appagante imparare a prepararla in casa.