La maionese è una famosa salsa a base di uova, olio e aceto che può essere consumata da sola o come base. Andiamo alla scoperta di come si prepara la maionese fatta in casa, dalla ricetta originale a quella leggermente semplificata che risulta più veloce e facile da cucinare.
Maionese: la storia della ricetta originale
La maionese è una salsa conosciuta e diffusa in tutto il mondo dal caratteristico colore bianco o giallo pallido che viene consumata fredda. Gli ingredienti principali che la compongono sono tuorlo d'uovo crudo, olio, aceto, sale e limone, sebbene nel corso del tempo si siano diffuse numerose varianti, fra cui quella che prevede l'aggiunta di senape o di prezzemolo.
Sembra che l'origine della ricetta risalga addirittura alla dominazione cartaginese in Spagna, sebbene per alcuni essa derivi invece dalla salsa aioli tipica delle isole Baleari o da una preparazione francese legata alla città di Bayonne, da cui poi il nome "mayonnaise".
Non si conosce chi (o quale località) abbia inventato la salsa maionese, tuttavia è probabile che essa vada collegata a un'area geografica compresa tra la Catalogna, le isole Baleari e il sud della Francia, in particolare la zona dell'Aquitania e della Provenza.
La ricetta della maionese si perde nella notte dei tempi, tuttavia rimane ancora oggi una delle salse più apprezzate e diffuse, nonché punto di partenza per altre ricette, come, ad esempio, la salsa rosa e la salsa tartara.
Sebbene la maggior parte delle persone tenda ad acquistare i prodotti già confezionati che provengono dall'industria alimentare, è importante tenere presente che quando ci si cimenta nel fare la maionese in casa si utilizzano i tuorli d'uovo crudi.
Ciò può esporre al rischio di contrarre la Salmonellosi, ovvero un'infezione provocata dal batterio della Salmonella che può essere molto pericolosa, in particolare per le donne incinte.
Le salse pronte sono considerate sicure e possono essere consumate senza problemi, in quanto le uova utilizzate vengono sottoposte al processo della pastorizzazione, ovvero vengono cotte a più di 65° in modo da eliminare tutti i batteri presenti al loro interno.
Quando si prepara la maionese in casa, invece, si adoperano le uova crude, pertanto è fondamentale tenere presente i rischi legati alla presenza della Salmonella.
Come fare la maionese in casa
In molti sono convinti che preparare questa salsa da soli sia difficile, tuttavia, se si rispettano alcune accortezze e si utilizzano ingredienti di buona qualità, si potrà ottenere un ottimo risultato.
Come fare la maionese in casa, quindi, se non si ha molto tempo a disposizione? Basta utilizzare le fruste elettriche o, in alternativa, il minipimer a immersione, due elettrodomestici che sostituiscono egregiamente lavorazione con la frusta manuale, la quale rimane tuttavia l'indicazione fondamentale se si vuole realizzare la vera maionese originale.
Ciò che è importante tenere presente quando si prepara questa salsa è che essa è una vera e propria emulsione in cui il tuorlo sbattuto si lega all'olio e a cui si aggiunge poi il sale, il succo di limone e l'aceto. Per evitare che si formino dei grumi si raccomanda di aggiungere tutti gli ingredienti nella fase iniziale della preparazione, tuttavia può anche capitare che essi non leghino.
In questo caso si dice che la maionese è "impazzita", cioè non è riuscita, e se si vuole cercare di recuperare il tutto occorrerà lavorare un altro uovo e solo successivamente aggiungere il prodotto "impazzito".
Un altro trucco per una maionese fai da te perfetta è quello di usare sempre l'olio e le uova a temperatura ambiente, in quanto se sono eccessivamente freddi, rischiano di non legare fra loro; inoltre, si consiglia di versare l'olio e il succo di limone a gocce, ovvero in modo molto lento, aspettando che essi vengano completamente incorporati prima di continuare ad aggiungere le parti restanti.
Non esiste, inoltre, un vero e proprio olio per maionese: alcuni utilizzano un olio evo di alta qualità in modo da ottenere una salsa dal sapore intenso, altri, invece, preferiscono l'olio di semi, che è considerato più delicato.
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Ricetta maionese fatta in casa
La ricetta della maionese tradizionale prevede pochi semplici ingredienti e l'uso della frusta manuale per amalgamare il tutto, tuttavia nel corso del tempo sono state introdotte numerose varianti (come ad esempio l'aggiunta di un po' di senape per rendere più stabile l'emulsione o di yogurt per attenuare un sapore troppo intenso) o la consuetudine di adoperare le fruste elettriche.
Ciò che rimane fondamentale, però, è il modo in cui si sbattono gli ingredienti: quando viene versato l'olio, infatti, occorre continuare a mescolare in modo energico e costante, assicurandosi che esso venga completamente assorbito dall'emulsione prima di continuare a versarlo.
Se non si ha troppo tempo a disposizione per utilizzare la frusta manuale, come si fa la maionese in casa? Un'ottima idea è quella di servirsi del mixer a immersione. In questo caso gli ingredienti vanno messi tutti insieme all'interno del bicchiere e poi va azionato il frullatore scegliendo una velocità media. Ecco allora la ricetta della maionese nella versione che prevede il mixer a immersione:
Ingredienti maionese (300 grammi di prodotto)
- 2 tuorli freschissimi a temperatura ambiente
- 250 grammi di olio di semi
- un cucchiaino e mezzo di aceto di vino bianco
- qualche goccia di succo di limone
- 3 grammi di sale
Per preparare la maionese versare i tuorli (a temperatura ambiente) in una ciotola dai bordi alti. Aggiungere qualche goccia di succo di limone e iniziare a frustarli leggermente con uno sbattitore elettrico a velocità media. A questo punto versare l'olio a filo in più riprese e senza fretta, o il rischio è che la maionese impazzisca.
Una volta che si sarà versato circa la metà dell'olio previsto dalla ricetta, diluire il tutto con un altro po' di limone, aggiungendolo pian piano. Terminare di versare l'olio (sempre molto lentamente) e incorporare il sale. Ora si può procedere ad aggiungere l'aceto, continuando a sbattere il composto a velocità media. A questo punto la maionese sarà pronta e si potrà utilizzare subito oppure conservare per massimo un giorno in frigorifero.
Maionese: le varianti della ricetta
Esistono moltissime varianti della ricetta originale della maionese: da quella vegana e senza aceto, a quella senza limone, ecco tre alternative ricche di gusto e facili da preparare:
Come fare la maionese a mano
Per realizzare la ricetta originale della maionese, ovvero quella che prevede lo sbattimento manuale, si procede così: in una ciotola raccogliere due tuorli a temperatura ambiente, poi insaporirli con un pizzico di sale e uno di pepe.
Spremere il limone e conservarne il succo. Iniziare versando 100 ml di olio di semi e 100 ml di olio d'oliva, goccia dopo goccia.
Mescolare gli ingredienti con una piccola frusta o un cucchiaio di legno, aspettando che l'olio sia ben incorporato al composto prima di unirne altro. Appena la maionese si sarà addensata, diluirla con uno spruzzo di limone (o di aceto di vino bianco) e poi proseguire alternando olio e limone sino a esaurimento.
Come si fa la maionese senza limone
Una delle varianti rispetto alla ricetta originale è quella che prevede di utilizzare solamente l'aceto e non il limone. Ecco il procedimento da seguire:
Ingredienti per 4 persone
- un uovo a temperatura ambiente
- 200 ml di olio di semi di girasole
- 15 ml di aceto di vino bianco
- sale fino
Rompere l’uovo all’interno del bicchiere del frullatore a immersione o in una ciotola. Aggiungere l’olio di semi di girasole, il sale e l'aceto. A questo punto iniziare a lavorare il composto con il frullatore a immersione e proseguire a velocità media per circa 1-2 minuti. Il risultato sarà una maionese vellutata e cremosa, pronta per essere utilizzata.
Come preparare la maionese senza aceto e senza uova (vegana)
Ingredienti
- 120 ml di olio di semi
- 100 ml di latte di soia
- mezzo cucchiaio di succo di limone
- mezzo cucchiaino di senape
- mezzo cucchiaino di zafferano (per donare il tipico colore giallo)
Per realizzare questa variante vegana della maionese, che non utilizza né l'aceto, né le uova, si procede in questo modo: versare tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore e frullare per uno- due minuti a velocità media. Riporre in frigorifero per circa 30 minuti in modo che la salsa si addensi e risulti più cremosa.
La maionese é un condimento molto calorico, mediamente 100g contengono circa 680Kcal, praticamente tutte derivanti dai grassi che la compongono.
Questo non vuol dire peró che sia un condimento da evitare, ma sicuramente da gustare con consapevolezza.
