Il lievito madre è un ingrediente fondamentale per molte preparazioni a base di impasti lievitati, ma cos'è esattamente e come si prepara in casa?
Ecco la ricetta del lievito madre spiegata passo dopo passo ed alcune varianti rispetto alla versione base, fra cui quella senza glutine e quella liquida.
La ricetta per preparare il lievito madre
Il lievito madre è un impasto a base di acqua e farina reso acido dalla proliferazione di batteri lattici e di lieviti, i quali sono anche i responsabili della sua naturale fermentazione.
Rispetto al lievito di birra risulta più digeribile e, se utilizzato in alcune preparazioni, assicura una lievitazione migliore.
Il lievito madre può essere sia solido che liquido (licoli) e le due versioni si differenziano principalmente per la gestione dei vari rinfreschi.
Con un po' di attenzione questo ingrediente antico si può preparare anche in casa: ecco allora la ricetta originale del lievito madre spiegata passo per passo:
- Mettere 200 grammi di farina 0 in un recipiente aggiungendo 100 ml di acqua tiepida e un cucchiaino di malto (o di zucchero) un po’ per volta fino e lavorare fino ad ottenere un impasto molto morbido;
- Versare l'impasto in un barattolo di vetro leggermente infarinato;
- Incidere la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido o con della pellicola trasparente;
- Lasciar riposare l'impasto per circa 48 ore a una temperatura di almeno 25°. Trascorse le 48 ore l'impasto inizierà a gonfiarsi;
- Prendere circa 100 grammi di impasto e aggiungere altri 100 grammi di farina e 100 ml d’acqua in un rapporto 1:1:1, facendo poi riposare per altri due giorni;
- Dopo circa tre o quattro giorni il lievito madre sarà pronto per essere usato nella panificazione.
Nella preparazione del lievito madre occorre fare attenzione alla formazione di muffe che, se dovessero comparire, renderebbero inutilizzabile il composto.
Una volta portata a termine la ricetta, il lievito madre si conserva sia a temperatura ambiente chiuso in un barattolo di vetro, sia all'interno del frigorifero. In quest'ultimo caso si può rinfrescare una volta a settimana circa, avendo cura di attendere qualche ora dopo averlo tirato fuori dal frigo.
I rinfreschi del lievito madre
La ricetta del lievito madre fatto in casa prevede che esso venga rinfrescato regolarmente, in modo che non perda la sua capacità di far lievitare l'impasto. Rinfrescare il lievito madre significa fornirgli nuovi zuccheri e nutrirlo letteralmente, così da farlo diventare più "forte". Per eseguire i rinfreschi occorre aggiungere una quantità di farina pari a quella dell'impasto che si intende rinfrescare e la metà o lo stesso peso di acqua.
Poi, una volta impastato il tutto si lascia riposare per 4 ore all’interno di un vasetto di vetro alto e stretto con il coperchio. Quando il volume del composto sarà raddoppiato, il lievito sarà pronto per l’utilizzo. E' importante ricordare che ogni volta che si rinfresca il lievito, occorre pulire il vasetto dai residui precedenti, limitandosi ad utilizzare solo dell'acqua calda e mai il detersivo.
Lievito madre: la ricetta veloce
La ricetta antica del lievito madre, quella, cioè, considerata più tradizionale, prevede che l'impasto venga rinfrescato più volte. In alternativa, però, si può provare anche questa versione, molto più rapida da realizzare.
Ingredienti:
- 100 g farina bianca biologica 00
- 115 ml acqua minerale gasata tiepida
- 1 (nessuna) per ogni rinfresco
- 1 q.b acqua minerale gasata tiepida
Preparare una pastella densa con la farina e l'acqua e lasciarla riposare coprendola con un panno umido o con della pellicola per alimenti. Dopo 2-4 giorni controllare la lievitazione della pasta per verificare se sia già iniziata la fermentazione. Se si nota un odore sgradevole, però, occorre buttare tutto e ricominciare con un nuovo impasto. Se, invece, il lievito madre dovesse avere ha un odore simile a quello del latte cagliato, ovvero solo leggermente pungente, si può rinfrescare la pasta aggiungendo 100 grammi di farina e acqua minerale tiepida quanto basta per ottenere un impasto appiccicoso.
Ricoprire poi l'impasto con un panno umido o con della pellicola per altre 12 ore. Il lievito madre dovrebbe aver preso forza: per riattivarlo occorre togliere metà dell'impasto aggiungendo nella metà rimasta altri 100 grammi di farina e acqua tiepida quanto basta. L'impasto dovrebbe riempirsi di bollicine ed entro 6-9 ore sarà pronto per essere utilizzato. Il composto va poi conservato in frigorifero chiuso in un barattolo e va rinfrescato ogni 5 giorni circa.
La ricetta lievito madre senza glutine
Sebbene la classica ricetta della nonna del lievito madre sia a base di farina glutinosa, è anche possibile realizzare una versione gluten free sfruttando la farina di riso. In modo analogo all'impasto a base di farina di frumento, anche il lievito madre di riso può essere utilizzato per preparare biscotti, torte e altri tipi di impasto, tuttavia, rispetto all'alternativa con glutine, risulta più dolce e dall'odore meno pungente, anche se necessita di meno tempo per essere pronto. Ecco come si realizza:
Ingredienti:
- 50 grammi di farina di riso
- 50 grammi di acqua
Dotarsi di un vaso di vetro pulito e abbastanza grande, versarvi all'interno 50 grammi di acqua a temperatura ambiente e 50 grammi di farina di riso macinata molto fine, poi mescolare bene con una forchetta. Chiudere con una pellicola trasparente bucherellata, oppure con un tappo appoggiato sopra o appena avvitato (l’importante è che non sia chiuso ermeticamente e che possa passare un po’ d’aria). Riporre il vasetto in un luogo abbastanza caldo (la temperatura deve raggiungere i 25°) e lasciarlo riposare per 24 ore.
Mescolare in modo da amalgamare bene il tutto, e con un cucchiaio scartare la metà del contenuto. Conservare il resto (che sarà circa 50 grammi) e aggiungere 50 grammi di acqua e 50 grammi di farina di riso. Mescolare bene, poi chiudere e riporre di nuovo a riposare ad almeno 25° per 24 ore. Procedere al rinfresco come fatto in precedenza e attendere altre 24 ore, poi, rinfrescare ancora. Procedere così per altri 5 giorni almeno, effettuando anche due rinfreschi al giorno. Trascorso questo tempo il lievito madre senza glutine sarà pronto per essere usato.
La ricetta del lievito madre liquido
Il lievito madre liquido è chiamato anche li.co.li. (lievito in coltura liquida) ed è un lievito naturale con cui si possono realizzare prodotti da forno a lunga lievitazione. Rispetto a quello solido, la versione liquida è più facile da mantenere e da utilizzare, inoltre, avendo un percentuale di acidità minore, permetterà di ottenere dei prodotti più leggeri. Si caratterizza per l'odore simile a quello dello yogurt e per le note leggermente acidule e dà il massimo se viene impiegato per impasti lunghi (come quelli del pane o della pizza) e per quelli che richiedono una maturazione in frigorifero.
Ingredienti:
- 150 grammi di farina 2
- 10 grammi di uva passa
- 150 grammi di acqua
Sciacquare l'uvetta con dell'acqua calda, poi trasferirla in una ciotola e aggiungere 150 g di acqua a temperatura ambiente. Lasciare l'uvetta in ammollo per 20 minuti, poi frullare il tutto molto bene e aggiungere la farina. Mescolare bene e porre il tutto in un barattolo di vetro. Coprirlo con una garza bagnata fermata da un elastico e lasciar riposare a temperatura ambiente per 48 ore. Dopo questo tempo, la fermentazione sarà partita e si potrà procedere con i rinfreschi.
Riprendere, quindi, lo starter e versarne 100 grammi in una ciotola, mentre la parte restante dello starter andrà buttata. Aggiungere 100 grammi di acqua e 100 grammi di farina, poi mescolare bene e chiudere il barattolo con il coperchio. Continuare ad eseguire i rinfreschi per almeno venti giorni nello stesso modo, con una media di circa uno ogni due giorni.