Perché friggere con olio di oliva è una pratica sconsigliata?
Qual è l'olio migliore per friggere gli alimenti ad alte temperature e quali sono le ragioni a sostegno dei detrattori della frittura con olio di oliva? Vediamolo insieme.
Si può friggere con olio di oliva o è meglio evitare?
In linea generale, è possibile friggere con qualsiasi tipo di olio, tuttavia, per limitare al massimo il rilascio di sostanze nocive per l'organismo, è preferibile adottare qualche accortezza e fare attenzione alla scelta dell'olio.
Vi è la convinzione diffusa che l'olio d'oliva per friggere sia una scelta sbagliata e che sarebbe meglio optare per altre tipologie, come ad esempio l'olio di semi. Ma è veramente così? Cosa c'è di vero in questa affermazione e quali sono le ragioni scientifiche alla base di questa indicazione?
L'olio più consigliato per friggere è quello più resistente, ovvero quello che resiste meglio alle alte temperature e che contiene una quantità maggiore di grassi monoinsaturi. L'olio d'oliva appartiene a questa categoria, ma allora perché si usa più comunemente quello d'arachide?
Alla pari del liquido ottenuto dalla spremitura delle olive, anche quello derivato dalle arachidi presenta un'elevata resistenza, il che lo rende un'ottima alternativa. Sia l'olio evo che quello di arachide, quindi, presentano delle caratteristiche che li rendono adatti a un metodo di cottura delicato come quello della frittura, a differenza, ad esempio, dell'olio di girasole, di mais e di soia che, invece, presentano un punto di fumo più basso.
Olio di oliva per friggere: pro e contro
Posto che è possibile utilizzare qualunque tipo di olio, sono in molti a chiedersi se sia meglio friggere con olio di oliva o di semi.
Entrambe le alternative presentano un punto di fumo compreso tra 160° e 180°, quindi sono adatti ad essere utilizzati per questo metodo di cottura, soprattutto se si utilizza un termometro da cucina in modo da essere sicuri della temperatura raggiunta.
Ciò che è importante tenere presente, infatti, è proprio la temperatura alla quale si cuociono i cibi, che non deve superare la soglia del punto di fumo, o il rischio è che si creino delle molecole dannose per la salute.
La convinzione che sia poco indicato usare l'olio extra vergine per friggere trova forse fondamento nel fatto che questo alimento era considerato più prezioso (e, quindi, anche più costoso) rispetto ad altre alternative, pertanto visto la grande quantità che serve per friggere, si consigliava di adoperare delle alternative più economiche.
Inoltre, spesso nella cottura di alimenti dolci si tende a non suggerire l'olio evo per friggere in quanto potrebbe rilasciare un aroma maggiormente intenso e, quindi, più percettibile nei dolci rispetto a quello di semi, considerato quasi insapore.
Detto questo, sono però molti i punti a favore nell'utilizzare questo alimento per friggere, fra cui:
- la presenza di un'alta percentuale di grassi monoinsaturi, che sono molto più salutari per la salute rispetto a quelli saturi;
- un processo produttivo meno raffinato. In molti consigliano di usare l'olio extravergine per friggere in quanto esso è sottoposto a un procedimento estrattivo molto meno complesso rispetto ad altre alternative (come, ad esempio, l'olio di palma) in cui vengono impiegate anche sostanze chimiche;
- l'olio evo contiene numerose sostanze benefiche per l'organismo, come i polifenoli, i quali sono considerati dei potenti antiossidanti in grado di contrastare l'invecchiamento;
- sembra che gli antiossidanti fenolici presenti all'interno di questo alimento possano prevenire la formazione dell'acrilammide, ovvero una sostanza nociva per la salute che, alla pari dell'acroleina, si sviluppa quando un cibo viene cotto superando il punto di fumo;
- grazie alla buona quantità di grassi insaturi, l'olio evo è considerato molto stabile e ciò lo rende un'ottima opzione per friggere;
- scegliendo una varietà di olio delicata e dal gusto leggero poco percettibile, è meno probabile che se ne avverta il sapore qualora si friggessero dei dolci.
Consigli per usare l'olio extravergine di oliva per friggere
A differenza di quanto si potrebbe comunemente pensare, la frittura è un metodo di cottura molto delicato, soprattutto se la si fa in casa.
Per godere al massimo del suo gusto e limitare i possibili danni per la salute, però, è opportuno seguire alcuni consigli:
- non riutilizzare l'olio di oliva fritto in precedenza;
- smaltire l'olio già utilizzato secondo il regolamento della propria città;
- scegliere un olio evo di buona qualità, prediligendo quelli estratti attraverso un procedimento meccanico;
- l'olio extra vergine di oliva per friggere deve essere abbondante e deve ricoprire completamente tutti gli alimenti che vi sono immersi;
- usare preferibilmente un termometro da cucina in modo da tenere sotto controllo la temperatura dell'olio e non superare il punto di fumo;
- una volta cotti i cibi, scolarli e posizionarli sopra un foglio di carta assorbente in modo che perdano l'olio in eccesso;
- non eccedere con la frequenza con la quale si consumano alimenti fritti in quanto è preferibile utilizzare metodi di cottura più delicati come la bollitura o quella a vapore.
Il parere dell'esperto
Il Dr. Mastropietro, aggiunge: "vediamo insieme quale è il punto di fumo dei diversi oli:
- olio di oliva raffinato: 200/240°C
- olio vergine di oliva: 210°C
- olio extra vergine di oliva: 160/210°C
- olio di mais raffinato: 230°C
- olio di mais: 178°C
- olio di arachidi raffinato: 232°C
- olio di arachidi: 160°C
- olio di sesamo semi raffinato: 232°C
- olio di sesamo: 177°C
- olio di girasole semiraffinato: 232°C
- olio di girasole: 227°C
- olio di cocco raffinato: 232°C
- olio di cocco: 177°C
- olio di lino: 107°C
- olio di mandorle: 221°C
- olio di avocado raffinato: 270°C
- burro: 150°C
- burro chiarificato: 250°C
- lardo: 190°C".
