Cosa significa sterilizzare le uova e perché si esegue questa operazione? Cos'è nel dettaglio la pastorizzazione e a cosa serve? È vero che si può fare anche in casa?
Scopriamo come pastorizzare le uova in modo semplice e veloce.
Come si pastorizzano le uova e perché farlo
La pastorizzazione delle uova è un'operazione fondamentale che andrebbe eseguita ogni volta che nelle proprie ricette si deve utilizzare questo ingrediente crudo.
Con questo termine si intende un vero e proprio processo di sterilizzazione che ha la funzione di azzerare la carica batterica dell'uovo.
Se consumato crudo questo alimento espone al rischio di contrarre un'infezione batterica, come ad esempio quella provocata dal batterio della Salmonella, che, soprattutto per alcuni soggetti, può rivelarsi estremamente pericolosa.
Non è necessario utilizzare l'uovo pastorizzato se la ricetta che ci si accinge a fare prevede una cottura ad alte temperature, visto che in questo caso sarà proprio questo passaggio a permettere la totale sicurezza della preparazione.
La maggior parte delle torte, infatti, sono considerate assolutamente sicure perché la sterilizzazione delle uova avviene giù automaticamente all'interno del forno durante la fase di cottura.
Diverso è però il discorso se si devono usare le uova a crudo, come nel caso della maionese o del tiramisù.
In queste ricette non è prevista la cottura, pertanto è necessario o acquistare delle uova fresche pastorizzate (reperibili comunemente al supermercato), oppure provvedere alla pastorizzazione di questo alimento da sé.
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La procedura non è difficile ed è anche possibile scegliere se ottenere un uovo pastorizzato intero o se, invece, sterilizzare solamente i tuorli o solamente gli albumi.
Come sterilizzare le uova in casa se non dispone di particolari attrezzature da cucina?
Ecco il procedimento corretto da seguire:
- montare con le fruste elettriche (o all'interno della planetaria) tre uova intere con 75 grammi di zucchero;
- in un pentolino a parte, far bollire 25 grammi di acqua con altri 75 grammi di zucchero, mantenendo la fiamma moderata;
- utilizzando un termometro da cucina, attendere finché la temperatura non arriva a 121°;
- una volta raggiunti i 121°, versare a filo la soluzione sulle uova e continuare a montare il composto a velocità moderata per circa dieci minuti;
- attendere finché il composto non si raffredda e poi utilizzare nelle proprie ricette.
Come pastorizzare le uova a bagnomaria
La pastorizzazione delle uova a bagnomaria è un metodo utile soprattutto quando ci si trova a dover utilizzare questo alimento all'interno di ricette salate visto che, a differenza del procedimento classico, non prevede l'aggiunta di zucchero.
Per realizzare le uova pastorizzate a bagnomaria occorre:
- mettere a bollore un recipiente pieno d'acqua per tre quarti;
- all'interno di esso porre un altro recipiente, dove si andranno a rompere le uova da pastorizzare;
- iniziare a montare le uova con le fruste elettriche senza interrompere la cottura a bagnomaria;
- le uova dovranno raggiungere una temperatura pari a 60°-65° ma non oltre;
- a 65° le uova saranno pastorizzate ma se si sorpassa questa temperatura, esse cominceranno a cuocersi quindi è fondamentale controllare con il termometro la cottura.
Come pastorizzare i tuorli
Una volta visto come si pastorizzano le uova intere, qual è il procedimento se si vuole ottenere solamente la parte rossa, ovvero il tuorlo?
Anche in questo caso occorrerà riscaldare il tuorlo a una temperatura sufficientemente alta da neutralizzare i batteri, ma comunque abbastanza bassa da non iniziare il processo di cottura.
Per arrivare ad avere i tuorli pastorizzati (o "pâte à bombe") bisognerà quindi mantenere la temperatura a 60° per circa tre- quattro minuti, in modo che i batteri scompaiano con l'azione del calore.
Ecco il procedimento step by step per pastorizzare 75 grammi di tuorli:
- separare i tuorli dagli albumi;
- mescolare 170 grammi con 50 ml di acqua e far cuocere a fuoco molto basso;
- controllare la temperatura con un termometro da cucina, in modo che essa non superi mai i 121°;
- quando avrà raggiunto i 115°, versare lo sciroppo all'interno dei tuorli e iniziare a lavorare il composto con le fruste elettriche mantenendo una velocità moderata;
- continuare a montare il tutto fino a quando il composto non sarà divenuto giallo e spumoso;
- attendere che il composto arrivi a temperatura ambiente e poi utilizzarlo all'interno della ricetta.
Come pastorizzare gli albumi
Il procedimento per pastorizzare gli albumi prevede:
- 110 grammi di albumi (circa 3 albumi);
- 50 grammi di zucchero;
- 25 ml di acqua;
- qualche goccia di limone.
Montare nella planetaria (o utilizzando le fruste elettriche) gli albumi già separati con qualche goccia di limone mantenendo una velocità moderata. In un pentolino a parte, portare a bollore lo zucchero con l’acqua, tenendo sempre la fiamma piuttosto bassa.
Controllare la temperatura con un termometro da cucina fino a raggiungere i 121°. Arrivati alla temperatura, alzare la velocità delle fruste e versare a filo il composto di acqua e zucchero.
Continuare a montare gli albumi per circa 10 minuti, in modo che si raffreddino e si possa ottenere un composto sodo e consistente, che in pasticceria viene anche chiamato "meringa all'italiana".
Come fare le uova pastorizzate senza termometro
Una volta visto come pastorizzare tuorli e albumi sfruttando il controllo della temperatura, è possibile utilizzare tale metodo anche se non dispone di un termometro da cucina
Sarebbe sicuramente preferibile poter disporre di tale attrezzo tuttavia, se questo non fosse disponibile, è possibile sfruttare due strategie, sebbene esse non siano particolarmente precise.
Per capire se la soluzione con l'acqua e lo zucchero ha raggiunto i 115° si deve fare attenzione che si formino delle bollicine sulla superficie, senza che però l'acqua si scurisca.
In questo caso significa che il processo di caramellizzazione è già in atto che, quindi, la temperatura è già troppo alta.
Un'altra strategia è quella detta "della pallina". In questo caso per verificare la temperatura dell'acqua bisogna prima immergere la mano nell'acqua fredda (in modo che sia più difficile scottarsi) e poi pizzicare velocemente il composto con acqua e zucchero.
Se si dovesse formare una sorta di pallina piuttosto molle, allora vuol dire che la temperatura è stata raggiunta, mentre se il composto è ancora liquido bisognerà lasciarlo sul fuoco ancora un po'.
Un ultimo procedimento è, infine, quello che sfrutta il microonde, ideale soprattutto in caso di ricette salate.
Ecco allora come si pastorizzano le uova in casa con questo elettrodomestico:
- separare i tuorli dagli albumi. In una ciotola sbattere i tuorli con qualche goccia di limone e un due cucchiai d'acqua;
- mescolare bene in modo da amalgamare il composto;
- sigillare il contenitore con la pellicola per microonde e cuocere per qualche secondo, ovvero fin quando il composto non inizierà a salire in superficie;
- attendere qualche secondo prima di rimuovere la pellicola;
- togliere dal microonde e ripetere l'operazione utilizzando gli albumi.
