Tra gli alimenti più apprezzati e utilizzati in cucina c’è sicuramente il formaggio.
Ricco di calcio e fosforo ma anche di altri nutrienti (tra cui vitamine, lipidi, proteine e sali minerali), si tratta di un cibo che è sempre bene consumare moderatamente e con equilibrio all’interno di un’alimentazione varia.
Ma come si può preparare il formaggio in casa? Scopriamo insieme tutto ciò che serve.
Fare il formaggio in casa: ecco tutto l’occorrente
Per preparare il formaggio fatto in casa con il caglio occorrono:
- del latte crudo (che però non è facilmente reperibile) oppure del latte fresco intero o intero pastorizzato;
- il caglio (generalmente poco meno di un cucchiaino, ma la quantità varia in rapporto ai litri di latte che si utilizzano);
- sale (q.b).
Altri accessori che servono per la preparazione sono il termometro da cucina, una schiumarola e delle fuscelle.
Il ruolo del caglio è fondamentale perché contribuisce alla coagulazione del latte, a cui viene unito e portato a una temperatura che va dai 36 ai 39 C° circa, in base alla tipologia di formaggio.
Generalmente è di derivazione animale, tuttavia, è possibile anche utilizzare il caglio di derivazione vegetale e può trovarsi sia in forma liquida che in polvere, inoltre, per le dosi oculate è possibile consultare direttamente la confezione del caglio se si predilige.
Per la preparazione di un formaggio fresco (tipo primo sale):
- riscaldare il latte (circa 2l) in una pentola e aspettare che si raggiungano 38°-39° gradi circ.;
- unire, poi, il caglio;
- mescolare il tutto e poi coprire la pentola;
- lasciar riposare per 40-60 minuti circa;
- dopo questo tempo, con un coltello, procedere alla rottura del caglio, avendo cura di tagliare pezzi più o meno conformi.
Per la raccolta della cagliata, è possibile utilizzare delle fuscelle (da schiacciare per eliminare il siero e da capovolgere dopo circa un’ora) oppure, ci si può aiutare con una schiumarola, mettendola all’interno di un contenitore una volta presa la cagliata (ad esempio quello per la ricotta o per la centrifuga dell’insalata entro cui mettere un panno), che poi dovrà essere schiacciata per far scivolare via tutto il siero, capovolgendo il composto ogni tanto, dopo aver coperto il panno.
Poi aggiungere del sale q,b, coprire il tutto e far riposare il composto al fresco o in frigo.
In generale, è possibile procedere con una salatura facile del formaggio disponendo il sale su tutta la forma, oppure si può decidere di immergere il formaggio in acqua e sale (in salamoia).
Qualora, invece si volesse preparare a casa un formaggio più stagionato è necessario far riposare la forma in un ambiente fresco e rigirarla due volte al giorno; il tempo necessario a raggiungere la giusta consistenza per la stagionatura potrebbe anche essere di un paio di mese.
Formaggio fatto in casa senza caglio
Per quanto riguarda, invece, la preparazione del formaggio fatto in casa senza caglio, oltre latte e al sale (circa 1 cucchiaino) occorre anche un limone.
Dopo aver riscaldato e portato ad ebollizione il latte, aggiungere prima del succo di limone e poi il sale, in seguito mescolare. Una volta fatto raffreddare tutto, raccogliere tutti i grumi nella pentola con una schiumarola e mettere il composto in un contenitore con fori piccoli o nelle fuscelle, così da far colare tutto. Poi lasciare riposare prima di consumare il formaggio.
Eventualmente, è possibile anche utilizzare dello yogurt per fare il formaggio con e senza caglio.
Come si fa il formaggio?
A questo punto, ci si potrebbe chiedere come avviene la preparazione tradizionale del formaggio.
Come segnalato dall’ Istituto Superiore di Sanità e come contenuto anche nell’atto pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, “il nome di formaggio o cacio è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o prevarica, anche facendo uso di fermenti e sale da cucina”.
Dunque, al di là di alcuni elementi necessari per la realizzazione, il procedimento varia anche in base alla tipologia di formaggio che si sta preparando (che potrà essere, ad esempio, scamorza, ricotta, caciocavallo ecc.).
