Quante volte ti hanno detto che la crosta del pane è più salutare della mollica? Sembrerebbe essere un falso mito. Infatti, sembra che la parte croccante delle pagnotte acceleri l’invecchiamento cellulare.
La scoperta è stata recentemente pubblicata sul Journal of Cereal Science da un gruppo di ricerca italiano del CREA (Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell’economia agraria). La causa è di origine chimica. Infatti, gli zuccheri e le proteine contenuti nella crosta di pane, quando sottoposti ad un processo di cottura superiore ai 160-170°C, genererebbero delle sostanze correlate all’invecchiamento.
Ciò avverrebbe durante la cosiddetta Reazione di Maillard, che si registra durante la cottura di carboidrati, quando si utilizzano delle temperature superiori ai 140 °C.
Cerchiamo di fare luce sull’argomento.
Quali sostanze presenti nella crosta di pane accelerano l’invecchiamento cellulare
Tra le sostanze generate a seguito della cottura dei carboidrati contenute nel pane, ma più in generale negli alimenti amidacei, c’è l’acrilamide, una sostanza che comincia a svilupparsi durante la cottura ad alte temperature di frittura, cottura al forno e alla griglia e durante i processi di trasformazione industriale. L’acrilamide si forma a partire dai 120° C e in condizione di bassa umidità.
L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha classificato l’acrilamide come “probabile sostanza cancerogena per l’uomo” sulla base di dati che mostrano un aumentato rischio per alcuni tipi di cancro negli animali da laboratorio.
È importante comunque notare che le evidenze che incriminano l’acrilamide come potenziale cancerogeno non si basano su sperimentazioni umane. Dalla scoperta dell’acrilamide negli alimenti, l’American Cancer Society, la Food and Drug Administration e molte altre organizzazioni mondiali hanno riconosciuto la necessità di effettuare ulteriori ricerche su questo argomento.
Gli studi in corso continueranno a fornire nuove informazioni sul legame tra i livelli di acrilamide negli alimenti e l’aumento del rischio di cancro.
In ogni caso, l’acrilamide sembra essere poco tollerata dall’organismo e ciò potrebbe velocizzare l’invecchiamento cellulare. Questo si evince, appunto, dal lavoro dei ricercatori italiani del CREA che hanno condotto test di laboratorio su mollica e crosta di pane, dimostrando gli effetti negativi dell’acrilamide sul nostro organismo, così come di altre sostanze generate dalle cotture ad alte temperature.
SOS: come si fa a rinunciare al pane? Alcune alternative
Se ti preoccupa una prospettiva di vita senza pane… non devi assolutamente allarmarti! Sia per quanto riguarda la crosta di pane che per altri tipi di cibi a base di amido sottoposti ad elevate temperature, è importante che il nostro organismo li consumi in dosi non troppo elevate.
Tra i ricercatori del CREA, il dr. Fabio Nobile ha sostenuto che è essenziale assumere il pane con moderazione e scegliere sempre dei prodotti di alta qualità.
In ogni caso, in diete equilibrate si può tranquillamente arrivare ad assumere fino ai 100 grammi di pane al giorno, meglio se lavorati con farine integrali.
Da uno studio americano è infatti emerso che le farine integrali potrebbero addirittura allungare la vita. Si consiglia comunque la moderazione di tutti i cibi che hanno maggiori probabilità di contenere acrilamide: prodotti a base di patate (in particolare patatine fritte), caffè e alimenti a base di cereali (come cereali per la colazione, biscotti e pane tostato).
Inoltre, l’acrilamide è presente anche nel fumo di sigaretta. Insomma, questo è un motivo in più per smettere di fumare!
FONTI
- I dettagli della ricerca (Effect of bread making process on bioactive molecules in durum wheat bread and assessment of antioxidant properties by Caco-2 cell culture model) sono stati pubblicati sulla rivista scientifica specializzata Journal of Cereal Science.
- Ogni altra informazione sull’acrilamide, invece, trova riscontro nei documenti proposti dall’American Cancer Society.
