Perché si aggiunge un pizzico di bicarbonato nel sugo di pomodoro? A cosa serve questa piccola accortezza e perché si dovrebbe mettere in pratica? Ecco spiegata la natura del rapporto tra bicarbonato e pomodoro.
Bicarbonato nel sugo di pomodoro: sì o no?
Il sugo di pomodoro è un ingrediente fondamentale della cucina italiana, e viene utilizzato sia per condire la pasta che per realizzare un'infinità di ricette diverse, dalla pizza ai secondi piatti di carne o di pesce.
Una delle caratteristiche naturali di questa salsa è, tuttavia, la sua nota acida, dovuta proprio alla composizione intrinseca del pomodoro. Questo ortaggio infatti si contraddistingue per l'acidità e se consumato crudo si percepisce meno, all'interno del sugo (in particolare di quello già pronto), può rovinare l'equilibrio dei sapori finali.
Come rendere, quindi, una passata di pomodoro acida più gradevole al palato?
Esistono diversi trucchetti in cucina, fra cui uno dei più conosciuti è proprio l'aggiunta di un pizzico di bicarbonato nel sugo.
Basta semplicemente versare una piccola quantità di bicarbonato di sodio in polvere all'interno della passata per contrastare efficacemente l'eccessiva acidità del pomodoro. In un primo momento è probabile che si formino delle piccole bollicine in superficie, le quali spariranno ben presto lasciando un'ottima salsa dal sapore morbido e intenso.
Perché aggiungere il bicarbonato nel sugo di pomodoro
Preparare la salsa di pomodoro non è difficile, tuttavia uno degli aspetti che possono mettere in difficoltà chi si cimenta con questa ricetta è il riuscire a rendere il sugo acido un po' meno intenso, senza però conferire eccessiva dolcezza al tutto.
Oltre al bicarbonato, altri due ingegnosi trucchetti prevedono l'aggiunta di un pizzico di zucchero o l'immersione di una patata tagliata a metà. A differenza del primo metodo, però, che potrebbe rendere la passata un po' troppo stucchevole, il bicarbonato ha un sapore tra il neutro ed il leggermente salato, pertanto riesce a contrastare il pomodoro acido senza però modificare il gusto della ricetta nel suo complesso.
Per quanto riguarda la dose, occorre fare attenzione a non esagerare: un cucchiaino di bicarbonato basta per un sugo pronto per circa venti commensali, quindi ne basta veramente solo un pizzico.
Qualora, invece si stesse cucinando la salsa partendo dalla verdura fresca, bisogna calcolare una quantità di bicarbonato pari a un quarto di cucchiaino ogni sette pomodori; è preferibile, inoltre, aggiungere questo ingrediente fondamentale quando la salsa sta raggiungendo il punto di ebollizione: in questo modo la sua azione viene facilitata dal calore e il bicarbonato riuscirà a eliminare l'acidità senza alterare il sapore della passata.
Il bicarbonato riesce ad attenuare l’acidità in quanto ha la capacità di tamponare il pH acido. È sfruttato anche dal nostro corpo tramite il ’’sistema tampone bicarbonato’’ che riesce a mantenere costante il pH nel sangue.
I trucchi per un sugo di pomodoro perfetto
Oltre all'aggiunta del bicarbonato o di zucchero nel sugo, ci sono molti altri trucchi per contrastare l'acidità del pomodoro.
Quando si utilizzano i pelati, e in particolare quelli in scatola o in bottiglia, è molto probabile che il prodotti risulti molto acido: in questo caso si può sfruttare l'azione delle spezie ed aggiungere un pizzico di noce moscata, di curcuma o di cannella, tenendo presente una dose di circa mezzo cucchiaino ogni 900 grammi di sugo di pomodori pelati.
Un altro metodo ampiamente utilizzato è, poi, quello che prevede l'aggiunta di una patata o di una carota tagliata in quattro parti. Il procedimento è molto semplice, in quanto basta lavare e sbucciare la verdura, poi dividerla in quattro pezzi e infine aggiungerla al sugo durante la fase di cottura; la patata e la carota hanno infatti la capacità di assorbire l'eccesso di acidità del pomodoro come se fossero una vera e propria spugna. Sarà sufficiente quindi utilizzare una patata per ogni kg di salsa e, al momento di condire la pasta o di sfruttare il risultato ottenuto, semplicemente eliminarla.
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Altri, invece, preferiscono sfruttare il brodo vegetale, versando circa mezzo bicchiere di liquido all'interno del sugo, oppure sfruttando un dado di carne o di verdura già pronto posto all'interno della salsa.
Infine, è possibile anche utilizzare il latte oppure un po' di burro.
Nel primo caso basterà versare mezzo cucchiaino (o al massimo un cucchiaino, ma non di più), al sugo, insieme a un pizzico di noce moscata, mentre nel secondo si scioglie una piccola noce di burro al tutto, ovviamente senza esagerare con le quantità.
