Soia

Cos'è la soia?

La soia è un legume più digeribile rispetto agli altri. Nella soia possiamo trovare un’alta percentuale di proteine, quindi può essere utilizzata come un valido sostituto della carne. Un’occhiata alle sue proprietà nutritive ci fa capire subito quanto la soia si un cibo completo, e di particolare valore nella dieta di colui che ha scelto di essere vegetariano.

Cos’è la soia gialla?

Si indicano come soia gialla i semi di soia giunti a completa maturazione. 

Cos’è la soia verde?

La soia verde non è altro che lo stadio immaturo dei semi di soia gialla, quando questi si trovano nel baccello e sono ancora morbidi. Sono anche conosciuti come edamame e vengono ampiamente impiegati nella cucina orientale.

Composizione chimica della soia

I semi sono composti in media dal 40% di proteine (due volte in più rispetto alla carne) e per il 20% da grassi, i quali a differenza della carne sono grassi insaturi.

Nessun’altra pianta è così ricca in proteine, le quali sono composte per la maggior parte, tra gli altri, di aminoacidi essenziali di cui il nostro organismo ha un diretto bisogno, poiché non è in grado di sintetizzarle autonomamente.

La lecitina, un lipide, ha la capacità di emulsionare i grassi e può quindi migliorare l’attività del cervello e dei neurotrasmettitori.

Come si presenta la pianta della soia?

La pianta è coperta da una fitta peluria, presenta uno steli eretti, foglie allungate e i baccelli fruttiferi sono solitamente raggruppati e contengono semi di forma globulare. Le foglie non sono tutte uguali: ci sono due foglie primarie, opposte e ovali mentre tutte le altre sono più ravvicinate, ovali, più o meno allungate, lunghe fino a 15 cm, e cadono poco prima che i semi raggiungano la piena maturazione, cioè quando contengono il 20% di acqua.

I fiori sono molto piccoli, delicati, bianchi o viola, eretti di numero variabile tra 3 a 15, con piccole zone ascellari in tutti i nodi dello stelo a parte il più basso.

Nelle varietà indeterminate la fioritura comincia dal fondo della pianta verso la cima, in un arco di tempo che varia a seconda della precocità della coltivazione, la lunghezza della stagione di crescita e le condizioni stagionali (da 3 a 5 settimane). Al contrario, nelle varietà determinate la fioritura comincia dalla cima.

I fiori si formano in numero maggiore rispetto ai frutti che ne risultano: questo perché circa l’80% dei fiori vengono fisiologicamente eliminati. La fecondazione avviene quasi esclusivamente per autoimpollinazione.

Una volta raccolti dal campo i semi non sono direttamente edibili, ma necessitano di una lavorazione prima del consumo.

Quali sono le proprietà benefiche della soia?

Sembrerebbe che oltre a prevenire il cancro al colon, la soia sia in grado di contrapporsi ai tumori ormono-sensibili. Le statistiche mostrano che le popolazioni asiatiche come i cinesi e i giapponesi, traggono enormi benefici dalla soia e mostrano un’incidenza molto minore di cancro rispetto alle popolazioni occidentali.

Con la sua abbondanza di fibre, le quali prevengono l’assorbimento del colesterolo nell’intestino, la soia ha un effetto protettivo per le arterie. Pensiamo solo che una libbra di soia contiene 12g di fibre rispetto all’assunzione giornaliera consigliata di 25-30g.

Qual è la relazione tra la soia e il cancro?

Ad oggi, molte persone hanno scelto d’inserire la soia nella loro dieta poiché consapevoli dei numerosi benefici che questo legume offre in termini di salute. L’abbondanza di ormoni chiamati isoflavoni, i quali sono strutturalmente molto simili agli estrogeni dell’organismo, determinano un aumento di estrogeni nell’organismo qualora si aggiunga la soia alla nostra dieta.

L’evidenza che i cinesi e i giapponesi, che sono avidi consumatori di soia, abbiano la minore incidenza al mondo di cancro (a seno, colon e prostata), ha portato gli studiosi di tutto il mondo a cercare di comprendere quali fossero i componenti della soia responsabili dei benefici per la salute.

In un recente articolo nella rivista del National Cancer Institute, uno studio di laboratorio ha rivelato che un composto chiamato genisten è probabilmente l’agente anticancro della soia. Sembra che questa sostanza abbia un’influenza diretta sul metabolismo delle cellule cancerose, in particolare indebolisca il loro sistema di difesa.

Le cellule cancerose sviluppano sofisticati sistemi per produrre proteine protettive che forniscano loro una maniera di resistere alle cure come la chemioterapia. Il genisten sembra avere proprietà che gli permettono d’interferire con la produzione di queste proteine protettive, riducendo quindi l’abilità delle cellule cancerose di sopravvivere e duplicarsi. Quindi ecco un’altra buona ragione di aumentare la quantità di soia nella nostra dieta. 

Come utilizzare la soia a tavola?

Non ci sono controindicazioni nell’uso della soia e dei suoi molti derivati, è sufficiente non abusarne e non consumare molta carne.

Gli esperti si scontrano riguardo al fatto che dopo lo svezzamento si potrebbe abbandonare il latte e rimpiazzarlo con il latte di soia le cui proprietà e benefici sono eccellenti.

Infatti, confrontandolo con il latte di mucca, le bevande di soia non contengono caseina, una proteina allergenica, lattosio, lo zucchero del latte, a cui molti sono intolleranti; sono ricche in fibre, non contengono colesterolo e sono adatte a tutte le età. I semi di soia, il latte di soia e il tofu sono ricchi in genistein, una sostanza protettiva che blocca il segnale che stimola la crescita delle cellule cancerose. 

Cos’è il latte di soia?

Il latte di soia è un alimento tipico dei paesi orientali, ma grazie alle sue proprietà e benefici si sta rapidamente diffondendo anche in Italia, specialmente tra i sostenitori della dieta vegetariana. Viene ottenuto dai semi gialli di soia bolliti e spremuti. Dal punto di vista del contenuto di proteine è praticamente equivalente al latte vaccino, con la differenza che il latte di soia non contiene colesterolo, addirittura la presenza di lecitina aiuta a eliminarlo. Con il trattamento appropriato può essere dato ai bambini che mostrano reazioni allergiche al tradizionale latte vaccino.

Un consumo regolare di latte di soia sembra aiutare l’organismo a prevenire malattie come il cancro al colon, alla prostata e al seno.

Cos’è l’olio di soia?

L’olio di soia viene estratto dei semi di soia utilizzando degli agenti chimici. Viene impiegato nella preparazione di detergenti, creme, oli e additivi per il bagno, ma anche nelle protesi al seno.

Per quanto riguarda l’uso alimentare può essere utilizzato per condire i cibi e nella produzione di margarina.