Buone notizie per tutti i golosi: alcuni scienziati hanno trovato un modo per rendere il cioccolato non solo più nutriente, ma anche più buono. Sia lode alla scienza!
Con un paio di semplici aggiustamenti alle prime fasi di lavorazione, infatti, alcuni ricercatori hanno scoperto che è possibile rendere il composto più salutare e il sapore più dolce, soltanto aumentando il contenuto di fave di cacao. Questo studio è stato presentato al 249° Meeting della American Chemical Society e successivamente è stato pubblicato su African Journals Online.
Il cacao fa bene
L’uomo consuma cacao da migliaia di anni, ma solo recentemente gli scienziati hanno dimostrato che il cioccolato fondente e il cacao potrebbero essere benefici per la nostra salute, grazie alla ricchezza di polifenoli nella loro composizione.
Queste sostanze chimiche sono note per avere proprietà antiossidanti ed anti-infiammatorie, in più il loro consumo è stato collegato a diversi effetti positivi sulla salute umana:
- riduzione della pressione arteriosa
- riduzione dell’incidenza di ictus
- riduzione di malattie cardiovascolari
Dal cacao al cioccolato
Purtroppo, alcuni dei procedimenti necessari per trasformare il cacao in forme commerciabili di cioccolato, tendono ad alterare il contenuto di questi composti.
Di solito, i baccelli degli alberi di cacao vengono tagliati, aperti ed i fagioli al loro interno rimossi. Questi ultimi vengono fatti fermentare per qualche giorno in ceste di banane, prima di essere essiccati al sole ed arrostiti. La fase di tostatura è fondamentale per il sapore del cioccolato, ma è anche causa della perdita di polifenoli nei fagioli.
Mantenere il cioccolato sano e buono
Ecco che allora gli scienziati della University of Ghana hanno cercato un modo per trattenere questi importanti composti chimici senza influire negativamente sul sapore. Si è così pensato di memorizzare i baccelli prima della fermentazione: molti test hanno rivelato che la memorizzazione dei baccelli 7 giorni prima della consueta lavorazione determina la conservazione di un alto contenuto di antiossidanti.
L’obiettivo successivo è stato, quindi, quello di ottimizzare il processo di tostatura così da mantenere più polifenoli possibili senza però rinunciare al gusto classico del cioccolato. Arrostendo i fagioli a temperatura più bassa ma per un tempo maggiore (circa 45 minuti, quando tradizionalmente il processo avviene in 10-20 minuti a circa 120-130° C) si è migliorata la loro attività antiossidante. Inoltre, la combinazione di questa tecnica con la fase di memorizzazione ha prodotto fagioli con più attività antiossidante e un maggiore contenuto di polifenoli, nonché un cioccolato dal gusto più dolce.
I ricercatori ritengono che questi effetti positivi siano dovuti al fatto che i fagioli abbiano avuto più contatto con la polpa dolce circostante, che può alterare le loro proprietà biochimiche e fisiche.
“Questa scoperta aiuta il processo di fermentazione e migliora le capacità antiossidante dei fagioli, ma influisce anche positivamente sul sapore”, osserva il ricercatore Emmanuel Afoakwa, aggiungendo che questa tecnica può essere particolarmente utile nei Paesi in cui il cacao ha un sapore meno intenso ed un’attività antiossidante inferiore, come ad esempio in America Latina.
Afoawka ha ora intenzione di continuare su questa strada per ottimizzare sempre di più il processo di tostatura e memorizzazione del cacao.
